Csokoládé-lexikon
Kerek, szögletes, lyukas, töltött, töltetlen, ét-, tej- vagy fehér csokoládé - Gombóc Artúr egyiket sem utasítaná vissza, ám jó, ha mi tudjuk, melyik finomság neve mit rejt.
Étcsokoládé: kakaótermékekből (kakaómasszából, kakaóvajból, esetleg kakaóporból) és cukorból készülő, legalább 35 százaléknyi kakaó-szárazanyagot tartalmazó édesség, amelyben legkevesebb 18 százalék a kakaóvaj, és 14 százalék a zsírmentes kakaó-szárazanyag aránya.
Tejcsokoládé: kakaótermékekből, cukorból és tejből vagy tejtermékekből álló csokoládétermék, amely legalább 25 százalék kakaó-szárazanyagot és legalább 14 százalék tej-szárazanyagot tartalmaz (ez lehet részben vagy teljesen dehidrált teljes tej, félig vagy teljesen fölözött tej, tejszín vagy részben vagy teljesen dehidrált tejszín, vaj vagy tejzsír). Legalább 2,5 százaléknyi zsírmentes kakaó-szárazanyag, legalább 3,5 százalék tejzsír és legalább 25 százalék összes zsír (azaz kakaóvaj és tejzsír) van benne.
Fehér csokoládé: kakaóvajból, tejből, tejtermékekből és cukrokból készülő termék, amely legalább 20 százalék kakaóvajat és legalább 14 százalék tej-szárazanyagot tartalmaz: ez lehet részben vagy teljesen dehidrált teljes tej, félig vagy teljesen fölözött tej, tejszín vagy részben vagy teljesen dehidrált tejszín, vaj vagy tejzsír, és amelyben a tejzsír legalább 3,5 százalék. Több országban nem minősül kakaónak, itthon viszont igen, akkor is, ha nincs benne kakaópor.
Kakaós bevonó, tejbevonó: kakaóporból, cukorból, növényi zsírból és szükség szerint tejkészítményekből álló, formázásra alkalmas massza – ebből készül a csokimikulások és -nyuszik jó része. Nem csokoládé, sokszor kétes minőségű – jobb inkább a boltban hagyni.
Kakaótartalom:
- 85–100%: keserű csokoládé. Nem tartalmaz cukrot, esetenként természetes vagy mesterséges édesítőszerrel készül, kifejezetten keserű ízű, csak az igazi csoki-ínyencek kedvelik.
- 75–85%: extra kesernyés csokoládé, általában kiváló minőségű, szintén kifejezetten kesernyés ízű csokoládék.
- 50–75%: kesernyés csokoládé, általában kiváló minőségű termék. Az összes Grand Cru kategóriájú csokoládé ide tartozik.
- 35–50%: inkább az édes íz, mint a kakaó-aroma dominál benne, a tejcsokoládék többsége ide tartozik.
- 35% alatt: kakaót alig, cukrot viszont annál többet tartalmazó termék.
Bonbon: eredeti receptje szerint csokoládéval vagy gyümölccsel ízesített cukorszirupot főztek sűrűre, majd a dermedő masszát kockákra vágták és megforgatták csokoládéban. Ma a 10 gramm tömeget meg nem haladó, csokoládéval bevont, olajos magvakkal, tejszínnel, aszalt gyümölcsökkel töltött édességeket nevezik így.
Bonbonfré: a bonbon ízesített marcipánból készülő változata, amelyet színezett fondanba mártanak.
Praliné: Plessis-Praslin tábornokról kapta a nevét, akinek a szakácsa először készített ilyen édességet. Az eredeti recept szerint pirított mandulát, mogyorót, pekándiót, diót vontak be karamellel és mártottak csokoládéba – a csokoládés bevonás viszont nem volt kötelező. Ma a praliné a cukormasszából álló apró édesség neve.
Trüffel: csokoládéalapú ízesített desszert, a tejszínből és csokoládéból készített krémet általában kakaóporral vonják be. Korábban a drága szarvasgombát tartósították valamilyen alkoholos italban, például portóiban vagy konyakban, majd miután a gomba kikerült az italból, a megmaradt alkohollal ízesítették a csokoládés desszerteket. Innen kapta a nevét az édesség, amely németül szarvasgombát jelent.
Ganache: egy rész tejszínből és két rész csokoládéból főzött krém, bonbonok töltésére használják.
Gianduja: finomra darált diófélék (mogyoró, mandula, dió) cukorral vagy tejcsokoládéval elkeverve.
Nugát: pörkölt diófélékből, cukorból és növényi zsiradékból (esetleg kakaóvajból) álló édesség.
Még nincs hozzászólás