Játék és élvezet
Bede Róbert tudja, hogy mint sztárséf megosztó jelenség, de távol áll tőle, hogy bárkinek megmondja, mit gondoljon. A gasztrocsatorna népszerű műsorvezető-szakácsa alapjában véve csak szereti jól érezni magát. Imádja a finom ételeket, a jó borokat, alkalmasint egy remek szivart elszívni a kertben. Ehhez pedig maga teremti meg a kulisszákat.
RIDIKÜL MAGAZIN Márciusban tényleg kolbásztöltést szervezett a felesége születésnapjára?
BEDE RÓBERT Igen, ahogy a Ridikül Piacolók és a befőttesüveg című tv- műsorában is elmondtam. Persze azért – meglepetés ide vagy oda – előtte egyeztettem vele az eseményt. Inkább a hangulat és a társaság volt fontos.
RM A felesége részt vesz a munkájában?
BR Teljes mértékben. Közös cégünk van, mi ketten vagyunk a tulajdonosok. Ő intézi a közösségi oldalakat, szervezi a programokat. Én nem érzem magam akkora sztárnak, hogy egy stáb álljon mögöttem, és menedzserem legyen. Bár sokak szerint szükségem lenne rá. Úgy vélem, elég, ha én és a feleségem együtt dolgozunk.
Gyakran együtt is utazunk, kivéve, ha olyan munkát kapok, ahová nem jöhet velem. Például meghívtak pár évvel ezelőtt Moszkvába. A feleségem nagy fájdalmára oda egyedül mentem. Pedig érdekes tapasztalat volt.
RM Nem hiányzik a saját konyha?
BR Furcsa, ezt kérdezték a Ridikül adás előtt a lányok is (Endrei Judit, Lajos Mari, Saly Noémi – a szerk.). De igen, nagyon hiányzik, hiszen ebben a környezetben szocializálódtam. A folyamatos tempótartás, a hangulat, a társaság, az új kreálmányok közös kipróbálása, a zsivaj, a pörgés… Ebből nem lehet „kiszokni”.
A nyolcvanas évek második felében kezdtem konyhán tanulóként, egy szállodában. Aztán a kilencvenes években – kis katonáskodás után – kezdtem igazi étteremben szakácsként dolgozni, majd később konyhafőnökként. Ám ez hierarchikus gépezet, nincs demokrácia.
Mindenkinek megvan a feladata, és nem mindig azt szeretik csinálni a konyhában, amit én mondok. De csak így működik a rendszer. Ez a mozgalmas, feszített tempó még mindig hiányzik, de már nem szívesen állnék be hosszabb távon egy à la carte placcra.
RM Tulajdonképpen most mi a foglalkozása?
BR Szakács vagyok. Igaz, közel harminc televíziós műsorban szerepeltem, számos újságcikket írtam, tanítok is, de ha megkérdezi, akkor azt mondom: egyszerű szakács vagyok. Lehet, hogy már közéleti személyiség lettem, de az számít, hogy én mit gondolok magamról.
Persze, a népszerűség, mikor felismerik az embert, és gratulálnak, vagy behívnak egy-egy műsorba, vagy egy bevásárlóközpontban megállítanak, és kérdeznek valamit, megváltoztatja a jellemet. Bátrabbá tesz. Ennek köszönhetően jóval könnyebben vállalok dolgokat – persze, egy egészséges határon belül.
A szívem mélyén kamasz maradtam, képes vagyok mindenből viccet csinálni, bohém az életfelfogásom, és megőrülök a humortalan emberektől. A magánéletemben és a konyhában is.
RM A kívülálló számára nem tűnik bohémnak. Inkább nagyon is végiggondoltnak, szervezettnek. Olyan, mintha megtervezné a mozdulatait is.
BR Pedig a legjobb értelemben vett hedonista vagyok. Azért főzök, mert imádok jókat enni. Szeretem a jó italokat. Bár sörös vagyok, szívesen megengedek magamnak jó társaságban, a kertünkben egy szép pohár vörösbort és egy szivart is. Ahogy alkalmasint pukkadásig tudom magam enni csülkös pacalpörkölttel. Szeretem az élvezeteket, szeretek játszani. És ez megadatott.
RM Akkor ezért lett szakács?
BR Dehogy. Fogalmam sem volt, mibe ugrom bele. Csak sodort az élet. A lányok miatt mentem az Ecseri úti vendéglátós iskolába, egyáltalán nem voltam biztos benne, hogy ez a jó választás. Aztán hatalmas lendülettel elkapott az élet, vitt tovább. Nem is volt időm gondolkodni azon, hogy mi történik velem. Csak élveztem.
Ez a mai napig így van. Bármilyen eseményen veszek részt, televíziós előadáson, főzőbemutatón, nevenincs kis fesztiválon vagy egy gigaeseményen, ugyanúgy hagyom, hogy sodorjon magával.
Mert előtte izgulok, nincs is kedvem elmenni, de amikor elkap a gépszíj, akkor már nagyon jól érzem magam. Ez adottság. Vagy velem születik, hogy a legjobban érezzem magam az adott helyzetben, vagy nem. Én képes vagyok erre.
RM Ha már az adottságoknál tartunk: valóban létezik ízérzék? És önnek van ilyenje?
BR Igen, úgy gondolom, engem az átlagosnál jobb ízérzékkel áldott meg a természet. De ez is olyan furcsa. Hiába mondom, hogy ebben az ételben érzem a rozmaring és a fokhagyma ízét, ha a vendég nem érzi. Ezen nem is lehet vitatkozni. Ha nem érzi, az is egy visszajelzés. Lehet, hogy nem is kell éreznie. Elég, ha jónak ítéli az ételt. N
yilván vannak alapanyagok, ételtípusok, amelyek a saját természetes ízüket hordozzák, mások meg csak akkor kerülnek harmóniába, ha összerakjuk őket. Ezt az összhangot kell egy jó szakácsnak megtalálnia. Amibe beleharapok, az legyen harsány, roppanós, intenzív, erőteljes élmény.
RM A munkája miatt sokat van úton. Szeret utazni?
BR Rettegek a repüléstől, és ez a korral csak egyre rosszabb lesz. Félek a magasban. Nem is voltam Európán kívül, csak Észak-Afrikában, Tunéziában. De az öreg kontinensen jó néhány országban megfordultam. Igen, szeretek utazni, imádok megismerni más kultúrákat, beleélni magam az adott élethelyzetbe. Ezt a szakmát, amit én űzök, a szakácskodást a médiával karöltve, a vendéglátóipart csak empatikus lélekkel lehet csinálni.
RM Persze, külföldön mindig kimegy a piacra...
BR Nemcsak a más ételeket szeretem megismerni, hanem a különböző népcsoportok szokásait, életét is. Olvastam egyszer egy nagyon találó megfogalmazást, miszerint a magyar gasztronómia attól olyan kiváló, mert a Kárpát-medencében élő népcsoportok és a szomszédos népek ételeinek és kultúrájának a szintézise.
Külföldön is meg kell ismerni a gasztronómia hátterét ahhoz, hogy megértsem az étkezési kultúrát. Igen, nagyon szeretek idegenben is piacra járni, ott kóstolgatni, eszegetni, és persze veszek is sokféle dolgot.
RM Ha külföldön bemegy egy étterembe, úgy étkezik, mint egy civil, vagy megpróbál közelebb kerülni a szakmához, a kollégákhoz?
BR Ha én eszem valahol, akkor én vagyok a vendég. Persze, előfordult már, hogy bemutatkoztam, és megkértem, hadd beszéljek a séffel. Volt, hogy visszautasítottak, de persze nem Dél-Franciaországban, ahol meglátogattuk a barátainkat. Ott a vendéglátónk elmondta az egyik étteremben, milyen népszerű séf vagyok Magyarországon, és szívesen megmutatták a konyhát.
Van egy másik kedves történetem. Ellátogattunk az avignoni pápaság egykori emlékét őrző Châteauneuf-du-Pape településre, ahol borkóstolón vettünk részt. Határozottan éreztem a nedűben a szarvasgomba ízét. A borász hölgy el volt ragadtatva, mert valóban, ezen a környéken a tőkék végében terem az értékes, fekete gombafajta. Neki persze elárultam, hogy ez a szakmám.
RM Ha választania kell, akkor inkább fine dining vagy csülkös pacal?
BR Nekem mindegy. Ebben is mindenevő vagyok, mint a zenében. Egy dolgot nem szeretek: keverni a fogalmakat. Ha töltött káposztát készítek, akkor az legyen töltött káposzta. Savanyított káposztával, alaplével, fejhússal, pörköltalappal és ledarált töltelékkel. Ha gulyáslevest csinálok, az készüljön lábszárból, burgonyával, köménymaggal, enyhén csípősen.
De nem akarok kínálókocsiról gulyást enni, és szendvicsben kapni a töltött káposztát. A klasszikus ételeket tisztelni kell, nem szabad összemosni a modern irányzatokkal. Nem eshetünk át a ló túloldalára. A gasztronómiának fejlődnie kell, ez nem vitás. Korszerűnek kell lennie a szakácsművészetnek. Magam is a megújulás híve vagyok: a kevésbé zsíros, kisebb adagok, az elegáns tálalás nem zárja ki, hogy felismerhető, jó ízű ételeket kínáljunk.
A magyar gasztronómia kezdi visszanyerni a rangját a nemzetközi élvonalban. Csodálatosak a hazai szakemberek, ezt bizonyítja a Bocuse d'Or szakácsverseny hazai sikere is, a Michelin-csillagos éttermek számának gyarapodása. A hazai séfek nemcsak kézügyességben erősek, hanem fejben is, szerintem verik Európa legjobbjait. Sajnos még mindig kevés publicitást kap ez a terület.
RM Ön nem panaszkodhat. Nagyon népszerű, bár a televíziós szereplése megosztotta a közönségét.
BR Én nem vitatkozom senkivel, távol álljon tőlem, hogy bárkinek megmondjam, mit gondoljon. De akár a szakmán belül, próbálja meg bárki, hogy megfőzzön jól két-három ételt másfél órán belül, és közben szépen mesélje el, hogy maga az étel micsoda, és milyen történetek kapcsolódnak hozzá.
A főzés logisztikáját megszervezni és közben kommunikálni a nézővel nem könnyű feladat, erre kevesen képesek. Fontos, hogy mennyire tudom lekötni azokat, akik rám és a munkámra kíváncsiak. Ha valaki úgy gondolja, hogy szeretné közelebbről megismerni a „látványfőzést”, az jöjjön el, nézze meg, hogy kell csinálni.
Szívesen beszélgetek bárkivel, elfogadom a kritikát is. Ki merem mondani, hogy van olyan a szakácsművészetben, amivel még nem találkoztam, tudok nemet mondani. Köszönhetem ezt a sokéves tapasztalatomnak, a tudásnak, amit tanulással, figyelemmel szereztem, és ami meghozta a tehetséget is.
RM Már főzött a svéd királynak is, és a legnagyobb éttermekben dolgozott konyhafőnökként. Most pedig a következő nemzedéket tanítja mint ételkészítés-szakoktató.
BR Az egyik megvalósult álmom a tanítás. Egy vékony mezsgyén egyensúlyozok, hogy ne legyek okoskodó, tudálékos, mégis átadjam a tudást. A gyerekek nagyon fogékonyak, minden rezdülésre érzékenyek. Nem is a szaktudás elsajátítása a fontos, inkább szemléletmódot igyekszem átadni. Fenn kell tartanom az érdeklődésüket ez iránt a szakma iránt. Ez a legfontosabb. Azt szoktam nekik mondani: „nem a töltött paprika főzését tanítom meg nektek, hanem a szeretetet”.
RM A népszerű gasztronómiai csatornán A boldogság receptjei című műsor vezetője volt. Tényleg van recept az elégedettségre, az örömre?
BR Ezzel a címmel arra céloztunk, hogy a főzés az önkifejezés egyik eszköze. És arra, hogy jó társaságban együtt kell főzni. A alkotás folyamata során pedig szövődnek barátságok, sőt, szerelmek is.
Számomra az a boldogság, ha a munkám után fáradtan hazamegyek, a vizslám a nyakamba ugrik, megrágja a fülemet, a feleségem ad egy puszit, odaállhatok megfőzni egy paprikás krumplit, elővehetem a magam által eltett kovászos uborkát. Lehet, hogy elcsépelt gondolat, de az ember próbáljon úgy élni, hogy minden apró dolognak örül.
Még nincs hozzászólás