A falat íze
A magyar konyha megújítása már gőzerővel folyik az elitgasztronómiában. Van mire építenünk, gazdag az örökség, de az új dimenzió eléréséhez szemléletváltásra van szükség.
Egyszer egy francia szállodaigazgatótól hallottam, hogy annak a nemzetnek, amelyiknek jó a bora, nem lehet rossz a konyhája. Mondta ezt magyarázatul arra, hogy Budapesten egy francia szállodában miért fektet akkora hangsúlyt a magyar ételekre. Ha elfogadjuk ezt az elméletet, akkor mindjárt kevésbé érezzük elfogultságnak azt a büszkeséget, amit saját gasztronómiai hagyományaink miatt érzünk.
Lehet is büszkének lenni a nagy múlttal rendelkező magyar konyhára. Hogy mennyire sokrétű és finom, arra akkor jövünk rá, mikor Mátyás király idejében készített nyúl- és galambételeket kóstolunk egy fesztiválon, vagy belelapozunk Malatinszky Fanny 1913-as szakácskönyvébe.
A százéves pécsi Palatinus Hotel séfje, Takács Tamás is ezt a könyvet vette elő, mikor a szálloda jubileumára készülve századfordulós ételeket álmodott az étlapra. Ezeket az újragondolt fogásokat aztán váltogatva kínálják év végéig. Mint a szakács elmondta, akkoriban a receptek annyiban különböztek a maiaktól, hogy mértékegységek nélkül, mindössze pár sorban taglalták, milyen módon kell elkészíteni az adott ételt.
A könyvből kiderül, hogy a rántott csirke például teljesen úgy készült egy évszázada, mint ma. A rántott sertés ugyanakkor csak tojásból és zsemlemorzsából kapott bundát. A séf szerint azért, mert akkoriban nem volt víz a húsban, és a prézlit nem fenyegette a sütéskor távozó fölösleges folyadék.
„Ha erős gyökereid vannak, ahhoz ragaszkodni kell, és meg kell védeni a hagyományokat” – javasolja Jerôme Bocuse, a szakácspápa fia, akivel a 2016-os budapesti Bocuse d’Or európai döntő kapcsán beszélgettem.
Könnyű neki, gondolhatnánk, hiszen francia. Ám a nemzetközi hírű séf ránk gondolt. Nem véletlenül rendezik itt a legjelentősebb szakácsversenyt jövőre. A magyar csapat ott volt az elmúlt két világdöntőben, nemrég megkaptuk a 4. Michelin-csillagot, és ami a lényeg: van lecsónk, palacsintánk, gulyáslevesünk, bejglink, dobostortánk. A magyar konyha meghatározó ételeit világszerte ismerik, és ahány ország, annyiféleképpen készítik.
„Napjainkban mindenre nyitottnak kell lenni, mert a különböző étkezési kultúrák villámgyorsan hódítanak. Amikor gyerekként Japánban jártam, nem gondoltam volna, hogy huszonöt éven belül az egész világ szusit fog enni. A mai világban bármikor megtörténhet ez egy magyar étellel is. A bort és a gulyást már most sem kell bemutatni senkinek” – mondja az ifjabb Bocuse.
Ám a nemzetközi elismerésért, és az új hazai generációk kegyeiért meg kell dolgozni. A franciák sem úgy használják a tejszínt és a vajat, mint száz éve, nekünk is át kell gondolnunk, hogy mennyi paprikát teszünk az ételeinkbe. A megújulás nem mehet végbe az alapanyagok minőségének, az adagoknak, a kalóriáknak, a textúráknak és a tálalási szokásoknak az átgondolása nélkül – és nem csak az éttermekben, mert ott már megindult a folyamat. A háztartásokban, a családok szintjén is meg kell újulni, hogy a felnövekvő generációk bátran nyúljanak hozzá a nagyszülők receptjeihez, megőrizve az értékes hagyományokat is.
Harmath Csaba gasztronómiai szakértő szerint például éppen úgy kell készíteni a paprikás krumplit, ahogy azt Wolf András, a New York Kávéház séfje pohárba rakta. Miközben a vegyes textúrájú leves-főzeléket kanalazzuk, Csaba azt részletezi, miként csinálták ők Bíró Lajossal már másfél évtizeddel ezelőtt:
„Miközben hagyományos módon is elkészítünk egy krumplipaprikást, néhány krumplit brunoise-ra (kb egycentis apró kockákra – a szerk.) vágunk, és szalonnazsírban megpirítunk. Ezeket a keményebb állagú kockácskákat keverjük bele az összeturmixolt paprikásba, amit alaplével addig húzunk fel, amíg krémlevesszerűen folyós lesz. Hogy a klasszikus recept szerint minden összetevője meglegyen, folyós sárgájú, füstölt, főtt fürjtojást teszünk bele egészben, a tetejét pedig ropogós kolbászmorzsákkal szórjuk meg.”
Igen. Valahogy így lehet újragondolni egy nehéz, magyaros ételt. Ha az alkotóelemek megőrzik a karakterüket, akkor van értelme ízlelgetni minden falatot. A magyar konyha felemelkedéséhez az is kell, hogy a fogyasztási szokásaink megváltozzanak: a paprikás krumpli mellől egyszer s mindenkorra el lehet hagyni a kenyeret. A gyerekkel nem szabad azt éreztetni, hogy jó, ha többször repetázik. A kanál evőeszköz, nem lapát, és nem az a szakács, aki fehér kabátot és magas sipkát visel, hanem az, aki szeret főzni és etetni.
Még nincs hozzászólás