Szürke eminenciás fakanállal
Héger Rudolf nem ismeretlen a hazai sztárvilág köreiben, hiszen évtizedek óta szürke eminenciásként, ám profi módon szervezi a magyar művészek szlovákiai fellépéseit. A szerencsésebbek megkóstolhatták a fáradhatatlan kultúraszervező főztjét is, hiszen Rudi magas szinten űzi a konyhaművészetet. Receptjei ugyanúgy megtalálhatók népszerű szakácskönyvekben, mint a Facebook-oldalán, ahol több ezer követő várja, hogy éppen milyen étel készül a konyhájában.
– Már sokan ismerik a konyhaművészetét, de hogyan kezdődött a gasztronómia iránti szerelem? Már az óvodában is fakanál volt a jele?
– Pedagógus szüleimmel teljesen átlagos körülmények között éltünk a komáromi járáshoz tartozó Perbetén. Édesanyám magyaros konyhát vitt, rendre készültek a nagy klasszikusok: rántott szelet, sült krumpli, csirkepörkölt, nokedli, ludaskása, fasírt, túrós tészta, szilvás gombóc és effélék. Heti rendszerességgel sütött is. A finom pogácsák, kelt kalácsok és krémesek illata becsalt a konyhába, és figyeltem anyukámat, hogyan készíti az ételeket. Mondhatni, rám ragadt a főzés szeretete, aminek igazán akkor vettem hasznát, amikor Pozsonyba költöztem, és magamról kellett gondoskodnom. Elkezdtem főzni, és úgy ment, mint a karikacsapás. Akkor kezdődött a gasztronómia iránti nagy szenvedélyem, amely azóta is tart.
– Az még rendjén van, hogy egy férfi feltalálja magát a konyhában, és jól főz, de úgy tudom, hogy remekül süt is. Mik a kedvencei?
– Szeretek főzni, de különösen jó érzékem van a sütéshez, ez az egyik specialitásom. Azok a békebeli sütik állnak hozzám közel, amelyeket a Monarchia idején az úri kisasszonyok fogyasztottak a pesti és a bécsi cukrászdákban, vagy a nagyanyáink sütöttek kemencében, sparherdon. Tepsiszámra készülnek a sós, tejfölös lepények, szezonban pedig a barackos, meggyes és szilvás piték, akárcsak a kakaós, diós, mákos, csokis, meggyes kelt kalácsok.
Az egyik kedvenc így készül:
Piskótatésztát készítünk. Hat tojássárgáját habosra keverünk 15 dkg porcukorral, majd hozzáadunk 7dkg sima lisztet, melyet összekeverünk egy sütőporral, és egy kanál kakaóporral. Ezután óvatosan hozzákeverjük a hat tojásfehérje keményre felvert habját. A masszát kivajazott, lisztezett tepsibe öntjük, és előmelegített sütőben 15-20 percig sütjük. Ne süssük túl, hogy ne száradjon ki!
A krémhez 4 tojássárgáját habosra keverünk 2 egész vaníliáscukorral, majd 3 deci tejet és egy kanál lisztet adunk hozzá, és lassú tűzön sűrű krémmé főzzük. Mixerrel habosra verünk 25 dkg teavajat 10 dkg porcukorral, és a kihűlt krémhez adjuk. A tojásfehérjékből 20 dkg kristálycukorral kemény habot verünk.
A kihűlt piskótára kenjük a sárga vajas krémet, és erre a tojásfehérje habot. Csokit reszelünk rá, és betesszük a hűtőbe. Pár óra múlva lesz szeletelhető. Jó étvágyat hozzá!
A rakott tészta is nagy kedvencem, ha marad füstölt hús, akkor gyorsan egy jó tejszínes-tojásos mártással nyakon öntve mehet be a forró sütőbe, és ropogósra sütve friss, zöld salátával tálalom. Az évek során alaposan kibővítettem a családi receptgyűjteményt. Közel tizenöt évig voltam a szlovák televízió magyar főszerkesztőségének műsorvezető-szerkesztője, akkoriban sorra jártam a Felvidék konyháit, és gyűjtöttem a jól főző asszonyok receptjeit, valósággal szívtam magamba a gasztronómiai tudást. Legalább száz receptem származik ebből az időszakból.
– Mi a véleménye a mások szemében kicsit nehéznek, zsírosnak tűnő, ám még édesanyja által is kedvelt magyar konyháról? Hagyományosan vagy reformálva főz?
– Kicsit sarkosan fogalmazva, a magyar ember nem szusit tud jól készíteni, hanem pörköltet, és nem trüffelt, hanem rétest. Ezért hozzám a magyaros konyha áll közel, amely lehet, hogy zsíros egy kicsit, de szerintem éppen ettől finom és ízletes. Nem szoktam túlreformálni semmit, az eredeti recepteket részesítem előnyben, és inkább nagyon odafigyelek, hogy jó minőségű alapanyagokkal dolgozzam, amelyeket szinte mindig a piacon szerzek be.
– Nemcsak a főzésre, de a tálalásra is nagy hangsúlyt fektet. Valóságos időutazás az ön asztalánál helyet foglalni és falatozni…
– A konyhában szeretek egyedül tevékenykedni, de az ételt társaságban jó elfogyasztani. A sütés-főzés igazi öröme az, mikor az étel másoknak is ízlik. Az én konyhám egy kicsit a békebeli idők dicséretéről szól. Régi porcelángyűjtő vagyok, sok antik étkészletem van, ezekkel tálalok. A jó társaságban elfogyasztott, szépen tálalt, finom étel ugyanis nemcsak táplálék, hanem élmény is, amely nemesíti a lelket, és jobbá teszi a mindennapokat.
Még nincs hozzászólás