Libamáj brulée házi kaláccsal és citrusos libatepertőkrémmel
HOZZÁVALÓK
A libamáj brulée-hez: 40 dkg libamáj, 2 dl tejszín, 1 db egész tojás, 2 db tojássárgája, só, frissen őrölt bors
A borzseléhez: 4 dkg barna cukor, 1,5 dl édes fehérbor (aszú vagy szamorodni), 5 dkg arany mazsola
Az almakrémhez: 2 db zöld alma, 2 dl almalé, 2 evőkanál méz, csipet kurkuma, csipet só
A házi kalácshoz: 50 dkg liszt, 5 dkg kristálycukor, 10 dkg vaj, 2 db tojás, 2,5 dl tej, 2 dkg élesztő, só
A libatepertőkrémhez: 20 dkg libatepertő, 1 db narancs héja, 1 db citrom héja, 1 csomó koriander, 1 csomó snidling, 10 dkg vaj, 1 teáskanál dijoni mustár, só
ELKÉSZÍTÉS
A libamájakat kierezzük, az egész tojással, tojássárgájával, sóval, borssal, tejszínnel leturmixoljuk, szitaszűrőn átszűrjük, brulée-formákba öntjük és 70 fokos sütőben, vízfürdőben 70 percig sütjük.
A cukrot karamellizáljuk, fehérborral felöntjük, egyharmadára redukáljuk, mazsolákat áztatunk benne, és a hűtőben kihűtjük. Amikor elkészült a brulée, hűtőben kihűtjük, majd a szintén kihűtött fehérbor-redukciót a tetejükre öntjük. Tálalás előtt kevés barna cukrot szórunk rá, amit kézi gázpisztollyal rákaramellizálunk.
Elkészítjük a kalácsot: az élesztőt kevés cukorral, tejjel felfuttatjuk, a lisztet a vajjal, a tojással, sóval, tejjel és a felfuttatott élesztővel kidagasztjuk, meleg helyen kb. egy órát kelesztjük, sütőformába rakjuk, majd tojássárgájával megkenve, 160 fokos sütőben 30 percig sütjük.
Az almákat meghámozzuk, szép egyformára összekockázzuk, kurkumás almalével leforrázzuk. A leeső almanyesedékekből kevés mézzel almakrémet készítünk.
A libatepertőt ledaráljuk, hozzáadjuk a reszelt narancs- és citromhéjat, az apróra vágott koriandert és snidlinget, vajat, dijoni mustárt, sót. Kikeverjük, lehűtjük és tálaláskor formázzuk.
Még nincs hozzászólás