Hogyan születtek a szakácskönyvek?

2024. április 2. | Írta: N. Kovács Barbara

A szakácskönyveknek külön részlegük van ma már a könyvesboltokban és a könyvtárakban egyaránt. Megtalálható mindenféle receptet tartalmazó kötet a hagyományostól a legmodernebb diétás és vegán recepteket tartalmazókig, az internetes receptes oldalakról, blogokról már nem is beszélve. Ám nem volt ez mindig így. Néhány emberöltővel ezelőtt még szorgosan gyűjtötték a háziasszonyok az ételek elkészítéséről készült leírásokat a saját receptesfüzetükbe. A szakácskönyvek története ugyanis nem nyúlik vissza olyan messzire, mint gondolnánk, még csak nem is a nyomtatás elterjedésével egy időben indult a karrierjük.

Még ma is kincsként őrizhetjük a nagyi receptjeit, amelyeket megfakult borítójú, megsárgult lapokat rejtő füzetben olvashatunk, kacskaringós betűkkel írva, de már vagyunk abban a szerencsés helyzetben, hogy bármilyen étel leírását megtalálhatjuk könnyedén, ha máshol nem, az interneten biztosan.

Ettől még nosztalgiából és emlékezésként, ünnepnapokon biztosan előkerül egy-egy családi kedvenc a múltból. De a nagymamák nem véletlenül jegyzetelték le a legfinomabb, bevált étel elkészítésének fortélyait, mert nekik ekkora szakácskönyvbőség nem adatott meg.

Bár a 14. századból is akad egy-egy étel leírása, de csak a 16. századból maradt ránk az első recepteskönyv Szakács Tudományok címmel. Ezt egy főszakácsmester írta, aki az erdélyi fejedelemnek főzött, és nem kevés, összesen 792 receptet vetett papírra. Persze ez inkább egy korabeli szakkönyvnek számít a szaktársai számára, nem az akkori háziasszonyoknak szól, nekik még sokáig várniuk kellett arra, hogy magyar nyelvű kiadványhoz jussanak, de ne szaladjunk még ennyire előre.

A könyvnyomtatás – Johannes Gutenbergnek köszönhetően – az 1400-as évek közepétől indult el, de szakácskönyvet csak az évszázad végére kezdtek el nyomtatni, és azokat latin, német és francia nyelven adták ki. Mintegy kétszáz évet kellett várni arra, hogy 1695-ben megjelenjen magyar nyelven, Kolozsváron, Misztótfalusi Kis Miklós tollából: Szakáts mesterségnek könyvetskéje. Ezt már a „gazdasszonyoknak nagy könnyebbségekre e kis formában kibocsáttatott” – ahogy az ajánlásban áll, vagyis háziasszonyoknak készült, akik haszonnal forgathatták.

Összesen 12 kiadást ért meg ez a kötet, amelyet időről időre kiegészítettek. Egyes források szerint bár 1695-ben megíródott ez a szakácskönyv, de nyomtatásban csak 1893-ban jelent meg. Eredeti példányt ma már nem nagyon lehet fellelni, de a Magyar Elektronikus Könyvtárban elolvasható.

Íme egy korabeli süteményrecept, amely ma is megállja a helyét.

Szilvás béles

„Törd meg a szilvát, azonban a magvát kihányván vagdald meg szép aprón, abba bors, gyömbér, szegfű: csinálj tésztát mint a laskának, terítsd el kerekdéden, mint a tenyered, a szilvát rakd felül, más tésztával fedd bé, és fond bé körül, hogy ki ne bomoljék, akár cifrázd meg, és mártsd kadocba, azaz liszt és tojás keverékéből készült tésztába, csinálj egynéhányat ilyent, vajban rántsd meg, és tálald fel.”

Vagyis:

Hozzávalók:

• 1 kg szilva
• 2 tojás
• 10 dkg + 1 púpozott evőkanálnyi liszt
• 1 teáskanál őrölt gyömbér
• fél teáskanál őrölt szegfűszeg
• csipetnyi rózsabors
• fahéj, porcukor és további édesítés ízlés szerint

Elkészítése:

1. A kimagozott szilvát vágjuk fel kis darabokra.
2. Szórjuk meg őrölt borssal (rózsabors), őrölt gyömbérrel és őrölt szegfűszeggel.
3. Egy tojást és a 10 dkg lisztet gyúrjuk össze, és pár perces pihentetés után nyújtsuk ki olyan vékonyra, mintha levestésztát készítenénk.
4. Vágjuk fel a tésztát tenyérnyi nagyságú korongokra vagy háromszögekre, és tegyünk mindegyikbe egy-két evőkanálnyi szilvatölteléket, és a korong széleit kenjük be vízzel.
5. Egy másik tésztalappal fedjük be, és a széleit csípjük össze úgy, hogy jól összeragadjon a két tészta. A tetejét díszíthetjük is a maradék tésztából formázott virággal, levelekkel, vagy karcolhatunk is rá bármilyen mintát kedvünk szerint.
6. Keverjük össze a maradék lisztet a tojással, és mártsuk bele a tésztakorongokat közvetlenül azelőtt, hogy bő, forró vajban kisütjük mindkét oldalát aranybarnára.
7. Fahéjas porcukorral javasolt tálalni. Ha nem annyira édes a szilva, akkor mézet, cukrot vagy bármilyen édesítőt érdemes belekeverni a töltelékbe. A bors el is hagyható.

Amikor egy üzlet beindul – korabeli gasztrocelebek

Az 1800-as évek elején a nyomdászok rájöttek, hogy nem is rossz üzlet a szakácskönyvnyomtatás. Kezdődött 1816-ban a Czifrai István által írt Legújabb Magyar Szakács Könyvével, amely nyolc kiadással büszkélkedhet. Ezt követte Zelena Ferencz kiadásában, a Minden háznál használható közönséges, és legújabb Nemzeti Szakácskönyv, amely igazából egy német nyelvű kötet fordítása volt. De ezekben az években jelent meg a Legújabb, legbővebb és leghasznosabb Pesti Szakácskönyv, és a Nemzeti Szakácsné Németh Susánna tollából.

A magyar háziasszonyok számára készített A legújabb és megpróbált Magyar Szakácskönyvét Németh Zsuzsána 1835-ben írta, amely olyannyira sikeres lett, hogy legalább 12 kiadása látott napvilágot. A receptek mellett az ételtárolásra, tartósításra és egyéb hasznos háztartási teendőre is adott útmutatást. A 19. század legnépszerűbb receptes könyvei volt még a Képes Pesti Szakácskönyv, a Magyar gazdaszszony teendői a közéletben, házban és konyhában, valamint a Kézi és segédkönyv nők és hajadonok számára.

A kor sztár cukrászai is összegyűjtötték és leírták egy kötetben receptjeiket, például a dobostorta atyja, Dobos C. József is – Magyar–franczia szakácskönyv címmel. Így tett Kugler Henrik is, aki elsőként cukrászdát nyitott a későbbi Gerbaud helyén, A legújabb és legteljesebb nagy házi cukrászat cukrászok, vendéglősök és háziasszonyok legpraktikusabb kézikönyve címmel, később pedig: A legújabb és legteljesebb gyakorlati nagy budapesti szakácskönyv elnevezéssel.

A sikersorozatba az ország minden területről bekapcsolódtak a főzőnők is. A legismertebb Rézi néni, vagyis Doleskó Teréz, akinek nevéhez fűződik a Szegedi képes szakácskönyv.

Az 1900-as évek elején jelent meg Móra Ferencné Walleshausen Ilonka két kötete is, az egyik Édességek könyve, a másik: Móra Ferencné szakácskönyve címmel. A híres író felesége úttörő volt, mert ő volt az első, aki pontos adagokat és részletes leírásokat írt az ételekhez.