Házi nyúlcomb vadaskrémmártással és burgonyafánkkal

2018. május 28. | Írta: Tóth Tamás Antal

HOZZÁVALÓK 4 főre: 4 db nyúlcomb, 40 dkg mangalicazsír, 5 dkg só

A vadaskrémmártáshoz: 1 csomó kakukkfű, 1 csomó zsálya, 30 dkg vöröshagyma, 10 dkg fokhagyma, 30 dkg sárgarépa, 15 dkg gyökér, 10 dkg zeller, 3 dl zöldségalaplé, 2 db friss vagy szárított babérlevél, 1 dl fehérbor, 2 evőkanál mustár, 1 db citrom, 1 evőkanál cukor, 3 dl tejföl, 5 dkg vaj

A burgonyafánkhoz: 80 dkg burgonya, 15 dkg liszt, 10 dkg vaj, 2 dkg élesztő

A díszítéshez: 3 dkg vörös áfonya, 3 dkg tőzegáfonya

ELKÉSZÍTÉS: A nyúlcombokat előkészítjük, utána 5 százalékos sóoldatban egy órát állni hagyjuk. A sóoldatból kivéve szárazra töröljük és felolvasztott mangalicazsírban 2,5 órát 95 fokos sütőben konfitáljuk.

Elkészítjük a mártást: vöröshagymát apróra vágunk, a zöldségeket fél karikákra vagy karikákra vágjuk, és ezt az egész zöldséges alapot mangalicazsíron lepirítjuk.

A fűszerekkel és a zöldségalaplével egy redukciót készítünk, és ezzel a zöldségeket fokozatosan fölengedjük, míg készre nem párolódik.

Karamellizáljuk a cukrot, amit fehérborral engedünk föl, és ezt is visszaredukáljuk, majd a zöldségekhez adjuk. A kész mártást tejföllel és hideg vajjal turmixoljuk krémessé.

A konfitált nyúlcombokat kérgesre pirítjuk, melléhelyezzük a mártást és a burgonyafánkokat.

A burgonyafánkhoz a burgonyát sós vízben megfőzzük, majd leszűrjük, összetörjük, liszttel, kevés olvasztott vajjal és a megfuttatott élesztővel összegyúrjuk, majd kicsi fánkocskákat szaggatunk belőle, melyeket bő zsírban kisütünk. Színes áfonyákkal tálaljuk.

Címkék: burgonyafánk, nyúlcomb, konfitálás, vadaskrém-mártás