Elfeledett receptjeink
Ha az ember fellapozza a régi szakácskönyveket, az alapanyagok, főzési technikák, étkek olyan sokszínűségét találja, hogy a mai helyzet igen sivárnak tűnik – mondta Vinkó József gasztronauta a Ridikül adásszerkesztőjének, amikor legendás és elfeledett ételeinkről beszélgettek, és Mikszáth Kálmánt idézte.
Mikszáth 1889-ben A Hét című folyóiratban e szavakkal próbálja védeni a magyar konyhát: „Nem szabad a magyar konyhát pusztulni hagyni. Dőljön, omoljék minden a nagy reformok és divatok mániájában. Pusztuljon a vármegye (ámbár ott egészséges jó gyomrok vannak), pusztuljon a gentry, a szűzdohány, de az ősételek maradjanak. Azokat ne engedjük! Pedig múlnak ám erősen.
Sok nagytekintélyű commedentia végképp elveszett. Hol van például a levelensült, e finom lepény, melyből az igaz, két szolgáló sütött hajnaltól délig egy emberre való adagot. A levelensült úgy eltűnt a magyar konyhából, mint ereinkből a bölény. Hol van a kürtös kalács? A mai generációból ki evett karabolyt? Százával említhetném az elenyészett ételeket, ha nagyon meg akarnám szomorítani a nemzeti érzésű gourmandokat.”
A kürtőskalács szerencsére él és virul. Levelénsültet meg bárki készíthet, aki hatalmas kelkáposztalevélre rácsorgatja a palacsintatésztát, épp csak kemence kell hozzá, amiben kisüti. A karaboly meg, amit Mikszáth említ, nem más, mint az ernyősvirágú baraboly, aminek a gyökerét előszeretettel fogyasztották elődeink.
"Egy serpenyőben szép apróra kockázzuk és pirosra sütjük a szalonnát. Amikor kiszedtük a tepertőket, beletesszük a tésztát és aranybarnára pirítjuk. Ekkor rádobjuk az apróra vágott vörös- vagy fehérhagymát, valamint egy kanál jó minőségű paradicsompürét. Ezután befejezzük a pirítást, és felöntjük tyúkhús alaplével, úgy, hogy legalább kétszeresen ellepje. A szép apróra kockázott sárgarépát és gyökeret is beleöntjük, majd az egészet sóval és borssal ízesítve készre főzzük. Tehetünk bele kölest."
De mi az a kőrelebbencs, amit Jókai a listán tizenhatodik kedvenceként említ? Ez volna a mesebeli kőleves? Nem. Csak egy egyszerű, kiadós egytálételről van szó, amely még a reformkor előtt született.
A mai lebbencslevestől két dolog különbözteti meg: a nyers tésztát forró kövön sütötték meg, másrészt nem volt benne se burgonya, se paprika. Tésztának, ha nem akarunk gyúrni, a jó minőségű csuszatészta is megteszi.
De mi is volt az a Jókai-lista? Jókai Mór százötven évvel ezelőtt összegyűjtötte kiveszőben lévő nemzeti eledeleinket. A cikk bevezetőjében ezt írta:
„Napjaink feladata minden téren összegyűjteni azt, ami sajátunk, azt ami nemzeti életünk alakító része; népünk költészete, dallamai, viselete, összegyűjtve, értékükbe visszaállítva, megbecsülve, rendszerezve vannak. Hasonló érdemmel és beccsel bíró gyűjtemény volna egy olyan nemzeti szakácskönyv is, mely valódi magyar ételek készítésmódját adná elé.”
Fel is sorolja a 36 – szerinte legfontosabb – magyar ételt, melyből az író szerint az első tíz: „kolozsvári töltött káposzta / szegedi paprikás hal / komáromi halászlé / kolozsvári levelénsült / tordai aranygaluska / kecskeméti béles (elnyújtott, de száraz tésztából) / szabadkai rác pite / abrudbányai bálmos / háromszéki haricskapuliszka / debreceni magyar kolbász”.
Még nincs hozzászólás