Bormanírok?
Kevés olyan ága van a gasztronómiának, amelyhez annyi modorosság tapadna, mint a borkóstoláshoz, bár a tea- és kávébubusok kezdenek lassan felzárkózni hozzánk, borbolondokhoz.
Nem véletlen, hogy ezer és egy paródia született már a barokkosan túlzó vagy akár teljesen értelmetlen borleírásokról, ahogy az sem, hogy egy véletlenszerűen összeverődő társaságban biztosan lesz olyan, aki a pohár borát kóstolgatva évjáratokról és érlelési metódusokról kezd szónokolni, míg valaki más erre válaszul csak azért is beleiszik az üvegbe vagy kér hozzá kólát.
Ahogy azonban a közhelyeknek is mindig van valóságtartalma, úgy a modorosnak tartott borfogyasztási rituálék sem véletlenül alakultak ki – azért alkalmazzuk őket, mert ezeket betartva jobban ízlik a bor. Az alábbiakban a buli nagyhangú, „antisznob” figurájának képzeletbeli kérdéseire felelünk.
„Miért kéne a borospohár? Én vizesből is meg tudom inni…”
Egy jó borban (ami nem feltétlenül drága, díjnyertes, különleges, ilyen-olyan, csak egyszerűen jó) rengeteg olyan íz- és illatanyag van, ami sokat adhat az élményhez, kezdve a színétől az illatán át a megfelelő nagyságú kortyig. De próbálják ki, hogy úgy kóstolnak meg egy bort, hogy nem látják előtte a színét: még a gyakorlottakat is erősen meg lehet vezetni az élménnyel. Egyszerűen jobban fogjuk élvezni a bort, ha az átlátszó, talpas üvegpohárban van, amit csak a legszélesebb részéig töltünk, nem pedig tele: így lesz helye a bor illatának és a mi orrunknak is. Ha ízlik, újra lehet tölteni.
„Mért fogjam a szárát? Úgy kicsúszik a kezemből.”
Mert a kezünk meleg, a bőrünk pedig zsíros. Egy fehérbort 12–16 ºC-osan a legjobb fogyasztani: ennél hidegebben alig lesz íze és illata, ennél melegebben viszont savasabbnak és alkoholosabbnak érezhetjük a kelleténél. A kezünk 36 ºC-os, amivel igen gyorsan meg lehet melegíteni egy poharat, ha marokra fogjuk. A maszatos ujjlenyomatok pedig csúnyák – ki szeret koszos pohárból inni?
„Mit tekergeted össze-vissza? Ki fog löttyenni!”
Egy bornak pár perc alatt is nagyon sokat változik az illata, mert a pohárban annyi oxigénnel találkozik, amennyivel (jó esetben) addig még sosem. A bor ízének változását, fejlődését az oxidáció okozza: amikor megtekergetjük a poharat, több levegőhöz juttatjuk, hogy több mindent érezzünk belőle.
„Mit szagolgatod? Idd meg, és kész.”
Az ember ízérzékelésért felelős receptorainak nagy része nem a szájában van, hanem az orrában és az arcüregében, így a szaglásunk legalább olyan fontos szerepet tölt be evés és ivás közben, mint a nyelvünk. Gondoljanak csak arra, amikor náthásan kell enni, pláne főzni: mintha ködben próbálna tájékozódni az ember. A bort tehát mindig érdemes megszagolni: azt, hogy jó, vagy nem jó, már az illatából is el tudjuk dönteni, de az ízéből is nagyságrendekkel többet fogunk érezni, ha kortyolás közben levegőt is veszünk.
„Mit nyammogsz rajta? Húzd le, és menjük táncolni!”
Ha nem kortyonként, hanem egyszerre iszunk meg egy pohár bort, nemcsak sokkal kevesebbet fogunk érezni az ízéből, de sokkal rosszabbakat is: a savassága és az alkoholtartalma anélkül támadja le az ízlelőbimbóinkat, hogy az előbbieket elfedő vagy kiegészítő részletek észlelésére maradna idő. Aki a hatásért szeretne inni, az igyon éhgyomorra valami erőset, s nem lesz gondja néhány órán keresztül semmire.
A fenti gyakorlatokat tehát a saját érdekünkben érdemes betartani, ennél többet viszont csak akkor foglalkozzunk a körítéssel, ha kifejezetten borkóstolás és -vizsgálat a cél, mert nagyon könnyű elvéteni az arányokat. Pedig az alapkérdés mindig ugyanaz: ugye, milyen finom?
Még nincs hozzászólás