Kerékpárosok fánkja
Amikor francia barátnőm először kóstoltatta meg velem a Paris-Brestet párizsi tartózkodásom első hónapjának a végén, még abban a hitben éltem, hogy a csokis-mandulás croissant-nál finomabb francia édes sütemény nem létezik. Pedig de.
Alapja égetett tészta, mint az Ekler- vagy a képviselőfánké, csak kicsit levegősebb. A két tésztaréteg között csodálatosan ínycsiklandó, könnyű, habos pralinékrémet (ami nem egyenlő sem a trüffellel, sem a csokoládéval, eredetileg mogyoróból vagy égetett grillázsból készül) találunk, a tetején pedig pirított manduladarabkákat. Az egészet vékony porcukorréteg koronázza meg. Egyszerűen mennyei az első harapástól kezdve – még akkor is, ha kalória- és cukortartalma az egeket veri.
Ráadásul legendás édesség is, hiszen létrejötte a Párizs és Brest városa közti bicikliversenynek köszönhető. A fáma úgy szól, hogy 1910-ben Pierre Giffard újságíró – az először 1891-ben rajtoló kerékpáros küzdelem szülőatyja – felkérte a kor leghíresebb cukrászát, Louis Durand-t, készítsen valami finomat a verseny tiszteletére.
Durand pedig megalkotta a biciklikereket formázó energiabomba süteményt, ami rögvest a versenyzők kedvencévé vált. Eredetileg nagy tortának készült, később kezdték el gyártani a kisméretű kerekeket: a titkos, eredeti receptet a közben világhírűvé vált Durand és leszármazottai, a Durand et Fils cukrászdák vezetői őrzik hét lakat alatt – állítólag.
Paris-Brest
Hozzávalók
A tésztához:
125 ml víz
1 csipet só
50 g vaj
100 g liszt
2 tojás
A krémhez:
4 tojássárgája
125 g kristálycukor
125 g vaj
mogyorópraliné
A díszítéshez:
1 tojássárgája
1 zacskó szeletelt mandula
Az égetett tésztához forraljuk össze a vajat a vízzel és a csipet sóval, vegyük le a tűzről, majd öntsük bele az összes lisztet egyszerre, és keverjük össze alaposan. Ezután közepes lángon kavargassuk addig, míg el nem válik a lábas falától, és teljesen össze nem áll. Ekkor tegyük át keverőtálba, hagyjuk hűlni. Apránként engedjük hozzá a felvert tojást a tésztához, és alaposan kavarjuk el. Határozottan húzzunk egy csíkot a tésztába: ha szép lassan visszahúzódik a csík mentén, akkor megfelelő az állaga.
Amíg hűl a tészta, a tepsit is előkészíthetjük: 7 cm átmérőjű karikákat rajzolunk a sütőpapírra (kb. 10-et). A tésztát habzsákba töltjük (sima csővel), és a körformák mentén két körből álló tésztakarikákat nyomunk vele a papírra (először a külsőt a körvonal mentén, majd a belsőt úgy, hogy összeérjenek). Ezután a kettős karikák tetejére nyomunk még egy kört, végül megkenjük tojássárgájával, és alaposan megszórjuk a szeletelt mandulával.
180 fokra előmelegített sütőben körülbelül 20 perc alatt készre sütjük. Ügyeljünk rá, hogy a külseje teljesen megszilárduljon, különben össze fog esni. Ha úgy ítéljük meg, hogy még puha, akkor inkább alacsony lángon szárítsuk még 10-15 percig.
A krémhez a cukrot keverjük el egy kis vízzel, majd hevítsük fel 120 fokosra. Ha a cukorszirup kellő hőmérsékletű, a tojásokat robotgéppel kis-közepes fokozaton elkezdjük kavarni, és nagyon lassan a forró szirupot is hozzácsorgatjuk. Ha benne van az összes szirup, legnagyobb fokozatra kapcsolva addig habosítjuk, míg szobahőmérsékletűre vissza nem hűl. A szobahőmérsékletű vajat is apránként hozzákeverjük, majd hozzáadunk 2-3 evőkanál pralinét.
A kihűlt fánkokat éles és vékony kés segítségével kettévágjuk, a krémet nagy csillagcsővel ellátott habzsákba töltjük, és körkörös mozdulatokkal rányomjuk az alsó tésztára, majd rátesszük a tészta tetejét is. Porcukorral vékonyan meghintve tálaljuk.
Még nincs hozzászólás