Hideget melegben!
Az élelmiszerek hűtése - egyrészt, hogy ne romoljanak meg, másrészt, hogy ízletesek legyenek - nagyjából az emberiséggel egyidős. Természetesen kellett ahhoz némi lelemény, hogy a forró nyárba hogyan mentsék át a télen rendelkezésre álló jeget, de elődeink Európa-szerte megoldották ezt a problémát: a télen a tavakról, folyókról kitermelt, vagy a magas hegységekből szállított jeget elvermelték, azaz föld alatti tárolókban, szalmával hőszigetelve raktározták.
Állítólag Nagy Sándor Petrában a katonái borát Perzsiából hozatott jéggel hűttette. Hosszú időn át nemcsak élelmiszereket, italokat, hanem a lakóhelyiségeket, a nagy termeket is természetes jéggel hűtötték, ilyen volt például a magyar Országház épülete.
Ha a jég elvermelése hűtőszekrényekkel teli korunkban már nem is szokás, a forrásvizek hidegét, a kutak mélyét ma is sokan használják hűtésre. A görögdinnye vagy akár a sör a legkellemesebb hőmérsékletet a kútba eresztett vödörben, a hűvös pince mélyén éri el.
A 20. század elején aztán Amerikában forradalmasították a hűtőtechnikát: létrehozták az első kisméretű, jégszekrénybe is beépíthető, villanymotorral működő hűtőberendezést. Néhány évtized alatt népszerű lett a hűtő-, illetve a fagyasztószekrény. A kettőt a hideg mértéke következtében az élelmiszerek szerkezetében beálló változások különböztetik meg.
Hűtéskor az élelmiszer hőmérséklete csak annyira csökken, hogy a sejtnedvekben fagyás még ne következzék be. Kb. 1,5 Celsius-fokig a hűtés az élelmiszerekben nem okoz elváltozásokat, míg a fagyasztás során az adott élelmiszer szöveteiben lévő víz megfagy, a sejtnedvek halmazállapot-változáson mennek át, jégkristályok keletkeznek bennük. A megfagyasztott élelmiszereket ezen az alacsony, mínusz 18-22 fok körüli hőmérsékleten is tároljuk.
A kórokozókat nem pusztítja el a hideg, csak lassítja a szaporodásukat, ezért aztán a hűtőszekrények tisztaságára, a hűtendő ételek elhelyezésére fokozottan kell ügyelni, hogy készétel, például felvágott, sajt, gyümölcs, főtt maradék stb. semmiképp se érintkezhessen például a nyers hús levével, a tojáshéjon lévő esetleges szennyeződéssel vagy akár a gyökérzöldségeken maradt földdel.
Még a rendszeresen tisztított hűtőszekrényben is átlagosan 11,4 millió baktérium található négyzetcentiméterenként – állapították meg az arizonai egyetem kutatói. Ez az egyik oka annak, hogy felengedett ételt visszafagyasztani nem tanácsos.
Még nincs hozzászólás