Fogas kérdés
Van abban némi ellentmondás, hogy nyaraláskor argentin hecket falatozunk a legszebb tavunk partján. Hová tűnt a ropogós keszeg, meg a legendásan finom balatoni fogas? Hiába tanultuk volna meg az egészséges étkezés alapszabályait, miszerint mindig a szezonnak megfelelő, helyi alapanyagokból főzzünk, süssünk? Balaton- és horgászszakértő szerzőnket kérdeztük: hol a hal?
HOVÁ TŰNT A FOGASKIRÁLY A BALATONBÓL? A kérdés költői, Eötvös Károly már megírta a legendáját – hogy mégis szóba hozom, annak aktuális oka, hogy eltűnt a balatoni éttermek étlapjáról, a keszeggel együtt. A balatoni fogas fogalom. Aki már kóstolta egészben sütve, könnyű fehérborral és paradicsomsalátával társítva, az Hamvas Béla filozófus szerint „hamarabb felejti el a Louvre egyik képét, mint ezt az élményt”.
Mi van a tányéron?
Eltűnt a fogas, de nem mostanában, hanem már évekkel ezelőtt. Bizonyságul írom le, hogy 2013-ban a balatoni halászat 2,7 tonnát fogott belőle, ami két nap alatt el is fogyhatott a szigligeti süllőfesztiválon. Annyi fogast, amennyit a balatoni vendéglősök eladtak balatoni fogas néven, jó néhány éve nem fogtak legálisan a halászok. 2014-től pedig már hivatalosan nincs is halászat a Balatonon! De akkor mi kerül a tányérunkra? Nem mást, mint kazahsztáni süllő, amiből van korlátlanul, vagy tiszai süllő – no meg, persze, balatoni is. A beszerzés útja sokszínű, több halas cég foglalkozik vele, és ott van a piacon a balatoni orvhalászok díszes kompániája is évtizedek óta.
A feledékeny horgász
2013-ban 56 tonna fogast zsákmányoltak a horgászok a Balatonból. Legalábbis a fogási naplóik szerint. Amit „szigorúan” otthon fogyasztottak el – mert a horgászrend szerint tilos eladni a kifogott halat. 56 tonna már tétel, különösen annak ismeretében, hogy a horgász felettébb feledékeny ember. Gyakran elfelejti beírni a fogási naplójába a kifogott süllőket. Ami nem csoda, elvégre nem íródeák, hogy abban a szörnyű hajszában, amit a csónakos horgászat jelent (órákon át békésen ülni a csónakban, időnként felnézni a horgokat, újracsalizni őket, gyönyörködni a naplementében, meginni néhány üveg sört vagy bort) még adminisztrációval töltse a drága időt. A fogási naplót nem vezetni súlyos szabálytalanság, de egyúttal remény is az ínyencek számára, hogy a lazán adminisztrált fogas mégsem haza ér, a horgászhoz, hanem valamelyik balatoni vendéglő asztalára kerül.
Jó pénzért. Roston egészben, vagy serpenyőben sütve süllőfilé formájában, metélőhagymás tejfölmártással, fokhagymás olajban, sültburgonya körettel. Volna, persze, ésszerű megoldás is. Ha meghatároznának a horgász számára egy eladható mennyiséget, és feloldanák az árusítás tilalmát, máris lenne balatoni fogas az éttermekben.
A keszeg állampolgársága
Balatoni keszeg sincs – mondják –, pedig lenne rá kereslet. Jó hírem van: akad keszeg bőséggel a balatoni halsütödékben – jó ízű, vastag húsú, ízletes kazahsztáni! Állampolgársága nem látszik rajta, főleg, ha jól beirdalják, paprikás lisztben megforgatják, és ropogósra sütik. Aki megiszik mellé néhány pohár badacsonyi olaszrizlinget, a hajdani sült balatoni keszeg illúziójával mehet haza.
A balatoni pontyhalászlé sem az igazi, már legalábbis abban az értelmében, hogy nem balatoni halból készül. Mert a ponty évtizedek óta nem szaporodik a Balatonban, halastavakból telepítik bele. Ettől még a „balatoni pontyhalászlé” fenséges étek. Mint ahogy a többi balatoni étteremben kapható halféleség is az, ha értő kezekbe kerül.
A fogas hiánya egyébként átmeneti, néhány éven belül okos gazdálkodással a balatoni halászat megteremtheti azt a gazdálkodói hátteret, amellyel újból lehet legálisan is balatoni fogas a Balaton-parti éttermekben.
Még nincs hozzászólás