Finomságok a laboratóriumból?
Mi a közös a kék kenyérben, a szelénnel dúsított Túró Rudiban, az anyatejből készített joghurtban, az "ötperces" csülökben, és a popcirokban? Mindegyik élelmiszer-fejlesztés útján előállított termék. Ha ezek hallatán bárki fehér köpenyes kutatókra, klinikai kísérletekre és egy laboratóriumra gondol, akkor egyáltalán nem jár messze a valóságtól.
Nehéz elképzelni, hogy mi célja lehet az élelmiszerek klinikai előállításának és vizsgálatának, hiszen az általános vélekedés szerint, ami laboratóriumból érkezik, az kizárólag gyógyszer, esetleg tubusból nyomható paszta, vagy instant por lehet, tele különböző egészségtelen, és a szervezetre káros adalékanyaggal. Pedig az élelmiszerekkel kapcsolatos kutatások lényege épp ennek ellenkezője, vagyis olyan termékek előállítása, amelyek hozzájárulnak az egészségünk megőrzéséhez. „Két alapelv szerint végezzük a fejlesztéseinket: az egyik, hogy a hagyományos élelmiszerekben próbáljuk felfedezni azokat az értékeket, amelyek valóban finommá és használhatóvá teszik őket, a másik pedig a tudományos eredményeknek az élelmiszerekben való hasznosulását szeretné bemutatni” – meséli Dr. Prokisch József, a Debreceni Egyetem, Agrártudományi Centrum Bio- és Környezetenergetikai Intézetének egyetemi docense.
Kék kenyér és a popcirok
A Peruból hozott bíbor kukorica hosszú évek nemesítési munkájának köszönhetően itthon is termeszthető. Lisztjéből kék színű kenyér sül, a csutkájából készült tea pedig köhögés ellen alkalmazható, és cukor nélkül is jóízű. A cirok legtöbbünk számára a cirokseprűről ismert, miközben Afrikában elterjedt gabonaféle. „A cirok a gluténérzékenység problémája kapcsán került képbe: sikerült rájönni, hogy nagyon jó alapanyag. Lisztjéből kiváló gluténmentes kenyeret lehet sütni, magas tápértékű, nagy fehérjetartalmú magjából pedig – hagyományos, pattogtatásos feldolgozással, mézzel és fahéjjal ízesítve – megalkottuk a popcirok elnevezésű rágcsálnivalót.”
Lazacolajjal a stresszűzésért
Az élelmiszerfejlesztésekkel kapcsolatos magyar eredmények nemzetközi szinten is nagy sikert aratnak, ennek köszönhető, hogy a norvégok ma magyar szelént esznek, mi, magyarok pedig norvég lazaccal küzdünk a stressz ellen. „A szelénnel kapcsolatos magyar fejlesztésre norvég kutatók is felfigyeltek, és jelezték, hogy szeretnék az új szelénformát használni; cserébe lazacolajat tudnak adni, nekünk meg éppen nagy szükségünk volt omega-3 zsírsavforrásra, így beindult az együttműködés. Mi úgy használjuk a lazacolajat, hogy minden nap iszunk belőle egy kortyot. Ajánljuk is mindenkinek, mert ha valaki elkezdi fogyasztani, már másnap érzi a hangulatán, hogy könnyebben veszi az akadályokat, egyszerűen boldogabb lesz tőle.” A lazacolaj jótékony hatása kísérletekkel is bizonyított: „Autista, és nehezen kezelhető gyermekeknek adtunk belőle, és azt tapasztaltuk, hogy kifejezetten javult az állapotuk, könnyebben beilleszkedtek a közösségbe. A szívproblémáknál és a tanulási nehézségeknél is nagy segítséget nyújthat a halolaj.”
Csülök öt perc alatt
Nem csupán új alapanyagok és tudományos eredmények felhasználására, hanem új technológiák kifejlesztésére is törekszenek a laboratóriumban. Egy ilyen fejlesztés eredménye az öt perc alatt elkészíthető csülök, amely egy konyhai technológia továbbfejlesztése. A szuvidolás (sous vide) negyven éve ismert eljárás, és a vákuum alatti hőkezelési technikáját jelenti. Lényege, hogy az előkészített húst légmentesen becsomagolják, ezt követően lassan, több óra alatt alacsony hőmérsékletű vízfürdőben megfőzik. Bár az eljárás a végeredményt tekintve csúcsgasztronómiai, mégis a családanyák elenyésző százaléka próbálkozott vele, érthető okokból, időhiány miatt. A debreceni kutatók megoldásképpen kifejlesztették a vákuummal elősütött húst, amely csomagolva és fagyasztva kapható. Az újítás előnye, hogy öt perc elegendő a tökéletes egyben sült csülök elkészítéséhez.
Joghurt anyatejből
Létezik már olyan technológiai is, amely képes öt-hat óra alatt az anyatejből a csecsemők számára is fogyasztható joghurtot készíteni, így a hasfájás és egyéb immunrendszeri problémák is megelőzhetők. „A csecsemők a szülőcsatornában kapják meg azokat a baktériumokat, amelyek később beépülnek a bélrendszerükbe, ezáltal fontos részévé válnak az immunrendszerüknek is. Azoknál viszont, akik császármetszéssel születnek, ez a folyamat kimarad" – részletezi Dr. Prokisch József. Ezek a baktériumok megtalálhatók a joghurtban is, a tej helyett, amit ezek a gyermekek egy-két éves korukig nem fogyaszthatnak.
Túró Rudi a rák ellen
A szelén egy olyan mikroelem, amely nagyon kis mennyiségben található meg az emberi szervezetben, ezért szükség lehet a pótlására. „Nagyon fontos lenne, hogy több szelént együnk, mert segítenek a daganatos betegségek megelőzésében és kezelésében. A szelén az egyik legfontosabb antioxidáns a szervezetünkben, amely szükséges a pajzsmirigy megfelelő működéséhez és a szívbetegségek megelőzéséhez is. Kimutattuk, hogy a higany, az ólom, vagy a mikotoxinok ellenmérgeként is nagyon jól működik, tehát minden védőoltás mellé kellene enni egy kis szelént is ahhoz, hogy csökkentsük bizonyos megbetegedések kockázatát. Azonban tudni kell, hogy könnyen túladagolható.” Erre a problémára reagáltak a debreceni kutatók, amikor probiotikus baktériumok segítségével kifejlesztették azt az új szelénformát, ami nem adagolható túl, kis mennyiségben is jól felszívódik és élelmiszerekhez is hozzáadható. Ilyen termék például a szelénnel dúsított Túró Rudi és tejpor.
Még nincs hozzászólás