Első magyar szakácskönyvek
"Minden nap enni kell, hogy éljünk, és nem egyformát akarunk minden nap enni." (Cziffray István Legújabb magyar szakács könyvéből, 1816)
Magyar ételek leírása csak elszórtan található korai kéziratokban. A 14. századból ismerjük a „Magyar torta” receptjét, amely egy húsos töltelékkel készített rétestorta volt, a 15. századból pedig Néhány jó magyar és cseh étel főzésének feljegyzése címmel maradtak fenn ételleírások. A Mátyás király udvarában használt fűszereket Galeotto Marzio leírásából ismerjük, és 16. századi levelezésekből is tudunk néhány receptről.
Az első valódi szakácskönyvet a 16. század végén állította össze az erdélyi fejedelem udvari főszakácsmestere, akinek a nevét nem őrizte meg a Szakács Tudomány című kéziratos kötet; a benne található 792 recept a feltételezések szerint egy német nyelvű szakácskönyv fordítása lehet.
Néhány további kéziratos, 17. századi könyvecskét követően az első nyomtatott magyar nyelvű szakácskönyv 1695-ben Misztótfalusi Kis Miklós kolozsvári nyomdájában látott napvilágot. A Szakáts mesterségnek könyvetskéje szerzője azonban ismeretlen maradt; a kor szokása szerint a borítón nem az írót, hanem a kiadót tüntették fel. A kötet népszerűségét jelzi, hogy legalább tizenkét újrakiadásáról tudunk, ami a 18. század elején igen magas szám.
Nagy erénye és újszerűsége a könyvnek, hogy nem valamely udvari vagy nagyúri konyha számára íródott, és ezt a bevezetőben önérzetesen meg is vallja a szerző: „Ez az én könyvecském nem siet az udvarokban való nagy konyhákhoz, ahol a szakácsok csak maguktól is jó ízű étkeket tudnak főzni; hanem csak leginkább a becsületes közrendeknek – akik gyakorta szakács nélkül főzkölődnek – akar szolgálni.”
Feltétlenül meg kell említenem az első után még egy szakácskönyvet, amely alig több mint száz évvel követte az iménti kiadványt: a 19. század legnépszerűbb receptgyűjteményéről, Cziffray István Legújabb magyar szakács-könyvéről van szó, amelyet ízes nyelvezete miatt egyszerű olvasmányként is érdemes elővenni – ezt könnyen meg is tehetjük, mert az Országos Széchényi Könyvtár Digitális Könyvtárában az interneten bárki végiglapozhatja a kötetet.
Érdekessége a könyvnek, hogy elsőként írja le a levesek elkészítési módját. A korábbi időkben ugyanis a leves ismeretlen volt a magyar konyhában, a főtt vagy sült húsokhoz legfeljebb mártásokat tálaltak. És amire talán nem is gondolnánk: csak a leves elterjedésével került az asztalokra a mélytányér és a kanál is!
A Cziffray-szakácskönyvben leírt hatszázkét receptet azonban egy mai háziasszony aligha tudná használni; nemcsak azért, mert az akkor ismeretes konyhai eljárások és mértékegységek már feledésbe merültek, de a hozzávalók elnevezésével is lenne némi gond. Mert az még csak-csak tudható, hogy a „murok” a sárgarépával azonos, a „tikmony” pedig tojást jelent; de a török időben számtalan olyan újfajta növény került a magyar konyhába, amelyeknek sebtében ki-ki adott valamilyen nevet, ám az korántsem azonos az adott növény ma ismert nevével... Törökbúzának vagy tengerinek például a kukoricát hívták (Erdélyben ma is sokfelé ez a neve), és logikusnak látszik a paradicsomot megillető arany alma („pomodoro”), paradicsom almája név is. Az sem kíván bonyolultabb megfejtést, hogy az akkoriban igen drága keleti fűszert, a borsot pótló paprika neve miért lett törökbors. De ki tudja, hogy a ribizlit miért hívták tengeri szőlőnek, vagy hogyan lett a német „földi alma”, vagyis Erdapfel szóból előbb földi körte, azaz Grundbirne, majd ez a szó hogyan korcsosult krumpirnné, végül krumplivá…
Az is érdekes, hogy csak ekkortájt alakultak ki azok az ételek, amelyeket ma „igazi, sok száz éves, jellegzetes magyar” fogásokként ismerünk, holott a 17. század második felében meghonosodott, és csak a 18. században elterjedt, Amerikából balkáni kerülővel a törökök közvetítése révén hozzánk sodródott paradicsom és paprika használata előtt bizony nem létezett se gulyás, se pörkölt, se lecsó…
Végül még hadd idézzek négy sort Cziffray könyvének a végéről, kedvcsinálónak:
„El végeztem már Barátom a’ Szakács könyv írását,
Mellynek szép hajlékony Magyar Nyelven nem láthatsz mássát. (…)
Most egyszerre egyhúzomban egy szusszal ám elég e’,
Hogy nagy, drága könyv ne legyen, legyen itt épen vége
Még nincs hozzászólás