Csúcsgasztronómiát mindenkinek!
Gyarapodó Michelin-csillagok, Bocuse d'Or-döntő és perfekcionista street food. Hogyan lett gasztropolisz Budapest?
A boraikról híres nemzeteknek az ételei is nevezetesek, így ahogy Olasz-, Spanyol- vagy Franciaországnak, nekünk is szép hagyományaink vannak a főzés terén. És amióta van igény a fine diningra, évről évre egyre közelebb kerülünk ahhoz, hogy Európában ismét úgy tekintsenek ránk, mint gasztronómiai nagyhatalomra. Merthogy a boldog békeidőkben igenis a legjobbak közt tartottak számon.
Amikor például a Gellért éttermét 1927-től két évtizeden át Gundel Károly vezette, a szálló felzárkózott a világ grand hoteljeinek sorába, és előkelő rendezvényeiről Európa-szerte újságcikkek szóltak. Budapest ebből a szempontból a reneszánszát éli, hiszen idén már öt Michelin-csillag ragyog fővárosunk egén, ezzel továbbra is őrizve vezető helyünket a régióban. (Prágában három, Varsóban pedig kettő egycsillagos étterem van.)
Lesz-e valakinek kettő?
„Azért azt tudni kell, hogy egy duplázáshoz körülbelül öt egycsillagos étteremre van szüksége egy városnak. De ott van például Dél-Afrika tele jó étteremmel, és nincs egy árva csillaguk sem. Szóval nem minden a csillag” – mondta Széll Tamás, az egyik Michelin-csillagos pesti étterem séfje, amikor arról kérdeztem, mikor lesz valakinek kettő.
Azért is foglalkoztatott a kérdés, mert nem sokkal korábban Philippe Godard, egy budapesti francia luxushotel igazgatója azt mondta nekem egy csésze kávé fölött, hogy egy város akkor kerül igazán a gasztroturizmus célkeresztjébe, mikor az egyik étterme megkapja a második csillagját.
Akár Széllnek, akár Godard-nak lesz igaza, már csak egy spagettiszál választ el minket attól, hogy beinduljon a gasztroturizmus, és vendégéjszakákban legyen mérhető azoknak a turistáknak a száma, akik kifejezetten azért érkeznek 2-3 napra, hogy sorra próbálják a Michelin útikalauz által ajánlott éttermeket.
Páratlan lehetőség
Pozíciónk erősségét – az éttermi rangsoron túl – az is jelzi, hogy a héten Budapesten zajlott a világ legrangosabb szakácsversenyének európai döntője. „Ez lesz az a pillanat, amikor Magyarország ismét európai gasztronómiai nagyhatalommá válhat” – mondta korábban Philippe Godard a Bocuse d’Or Magyarországra érkezése kapcsán.
A versenysorozatban ötvennél is több ország vesz részt, az ezernyi újságíró részvételével zajló versenyt övező médiavisszhang az Oscar-díjátadó gáláéra emlékeztet. És most nálunk választották ki azt a tizenegy séfet, akik részt vehetnek a 2017-es lyoni világversenyen!
„Az, hogy Magyarország adhatott otthont ennek a versenynek, mind hazánk, mind a szakma számára hatalmas megtiszteltetés, és egyben lehetőség is. Ezzel az eredménnyel Magyarország bekerült a gasztronómiai világ legfontosabb eseményeinek naptárába. Az esemény kiváló országimázs-építő lehetőség volt, és arra is alkalmat adott, hogy a nemzetközi porondon előtérbe kerüljenek a hazai alapanyagok” – nyilatkozta Hamvas Zoltán séf, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia elnöke.
A mediterrán titok
A Bosuse d’Or attól lett az, ami, hogy nemzetközi színtérre vitték. Azóta az induló országok a szakácsaik révén komoly fejlődésen mennek át, hiszen a felkészülés egy ilyen megmérettetésre állandó kísérletezést, komoly innovációt követel meg. Így a Bosuse d’Or ma már nemcsak erőpróba, hanem a világ gasztronómiai fejlődésének motorja is.
„2005-ben én voltam az első, aki dizájnerrel dolgozott a tálalás megkomponálásán. Ez ma már alapelvárás, ami jól mutatja, milyen komplex feladat lett a részvétel egy ilyen versenyen" – mondta Serge Vieira francia sztárséf, mikor a METRO Gasztroakadémia meghívására Budapesten tartott továbbképzést hazánk legjobb szakácsainak februárban.
Észak előretör
A szezonalitás és a természetközeliség lett a legfontosabb szempont egy-egy étlap összeállításánál. Ez a hozzáállás a meghatározó konyhával rendelkező országok közül leginkább az északiakra volt jellemző, hiszen ott nagyon rövid az az időszak, amikor bármi megterem.
- Az alapanyag-beszerzés szempontjából a lokális legalább olyan fontos, mint a minőségi.
- A dizájn szerepe a tálalásban ma nagyobb, mint valaha.
- Környezettudatos előállításra és üzemeltetésre törekszik mindenki, aki az átlag fölé pozicionálja magát.
- A köretet is olyan tökéletesen kell elkészíteni, mint a húst, mert ezek a hozzáadott ízek és textúrák teszik teljessé az ízélményt.
- A zöldségeknek egyre fontosabb szerep jut a fine dining helyek étlapján.
Egy skandináv szakácsnak tökéletes összhangban kell működnie a természettel, és törekednie kell az egyszerűségre. Ez pedig a jelenlegi trendek szerint egyre jobb pozícióba hozza őket. Nem véletlen, hogy most már évek óta stabilan ott állnak a Bocuse d’Or dobogóján, és erős befolyással vannak Európa gasztronómiájára.
„Én mindenkinek azt szoktam tanácsolni, hogy bánjon csínján az összetevőkkel, mert ha például túlvállalja magát köretből, a sok ízt nagyon nehéz lesz harmonikusan összehozni. Közhely, de a kevesebb néha tényleg több” – mondta Tommy Myllymäki, a Bocuse d'Or 2014-es Európa-bajnoka, amikor annak kapcsán beszélgettünk, hogy megnyitja első fine dining éttermét Stockholmban.
Még nincs hozzászólás