A teli spájz titka

2017. augusztus 10. | Írta: Tóth Tamás Antal

Bár Saly Noémi saját bevallása szerint sem legendás háziasszony, nem gasztroguru úgy érzem mégsem úriemberhez méltó ezzel kezdeni egy beszélgetést. Aztán egy kedves elnéző mosollyal megnyugtat, kezdjem ahogy akarom. Hát legyen!

Élve a bátorítással, talán egy kicsit szemtelenül először azt kérdezem, hogy mit kell tudni ahhoz, hogy valaki egy receptes könyvet megírjon. A főzésben legyen jártas vagy inkább legyen tehetséges író?

- Nem tudom, valószínűleg jól kell tudni főzni. Persze receptes könyve válogatja. Mert vannak olyanok, amelyeket a drága jó szerző összeollóz mindenféle más szerzők tollából, azokat kicsit átalakítva… Vagy még azt sem. És nem főzi meg azokat a recepteket, amelyek a könyvében szerepelnek.

És innentől kezdve borzasztó bakikat lehet elkövetni. Onnan lehet többnyire tudni, hogy a szerző kamuzott, mert, ha elkészítem, akkor biztosan nem sikerül, nem lesz jó. Ez pofátlanság…

- Hogyan csinálja Noémi, lefőzi, kipróbálja és utána írja meg?

- A Spájz könyvben – bevallom töredelmesen - van két olyan recept, amelyiknek a fényképe nem ott nyomban készült. Az egyik a fügebor, amit rendkívül macerás és hosszadalmas elkészíteni. Egy fügeborszerűség van lefényképezve, az valóban úgy fog kinézni, tehát ez a része sem átverés.

Még egy recept van, de már nem emlékszem, hogy melyik, ahol teljesen olyan, de nem konkrétan az, amit elkészítettem. Az összes többi esetben az látható a képen, ami a receptjében olvasható.  Úgy dolgoztunk, hogy elkészítettem az ételt, megírtam a cikket…

- Mit jelent, hogy nem legendás háziasszony?

- Egyszemélyes háztartást vezetek. Alkalmasint ugyan jönnek hozzám barátok, akkor megetetem őket, és az többnyire jól is sikerül. De szerintem egy rendes háziasszony az arról ismerszik meg, hogy vezet egy többszemélyes háztartást rutinszerűen, és időnként még kirukkol valami különlegességgel.

No és arról híres a baráti és ismerősi körben, hogy milyen eszméletlen jó konyhát visz. Én nem vagyok ilyen. Szeretek főzni. Magamnak általában egyszerű dolgokat csinálok… Így amikor Jóska (Vinkó József a Magyar konyha főszerkesztője - a szerk.) jött azzal, hogy szeretné, ha dolgoznék a Magyar konyhának, elkerekedett szemmel néztem, hogy mit. Gasztrotörténetet?

Nyilván nem, mert azt ő is csinálja, talán még jobban is mint én. De azért vonzott a lehetőség, mert szeretek főzni is, enni is, Jóskát is szeretem… Eszembe jutott, hogy van valami, amit szívesen csinálok, és szerintem jól is csinálom, ez az eltevések. Így lett a rovat címe spájz. Ami egyébként most már véget ért, mert azt mondtam: a spájz az megtelt. Nyolcvanöt recept van ebben a könyvben, legyen ez elég. Most egy új rovatom van a piros lábos…

- Vidéken mindenki tud befőzni, és minden budapestinek van egy vidéki ismerőse, ahonnan be tudja szerezni a spájzba valókat. Mit tud akkor ez a könyv?

- Először is el kell oszlatni egy tévhiteket, hogy a befőzéshez harminc kiló gyümölcs kell. Sokkal kisebb mennyiségeket is el lehet rakni, sőt érdemes is. Valójában három kilónyi gyümölcs eltevése mindennel együtt másfél óra, és akkor már el is mosogattam. Téveszme, hogy a befőzés hatalmas cirkusz, és hogy teherautónyi rakomány gyümölcsnek kell besorakozni…

Meg az is, hogy erre nem érünk rá, mert nagyon bonyolult meg időigényes… A fenét! Általában három-, négy-, ötkilónyi gyümölccsel dolgozom, ez kezelhető mennyiség, és gyorsan megvan. A másik, hogy nagyon sok kézműves lekvárműhely is csinál mindenféle furfangosan ízesített lekvárt.

Ezeket otthon is nagyon könnyű elkészíteni. És miközben nagyon jó egy teljesen sima, tiszta baracklekvár, érdemes próbálkozni azzal, hogy belerakunk még egy kis ezt, még egy kis azt.

JÓ TÁRSASÁSGBAN. ALMA-SZILVA-PARADICSOM, DÉDANYÁTÓL

Tabáni konyhámban nem állhatok neki annak a bizonyos „igazi” szilvalekvárnak. Ahhoz üst kell, spéci kavaró, szabad tűz, türelem és szerelem a hűvös éjszakában. Az első három sajnos hibádzik. Hanem akkor?

A piaci nénik-bácsik október elejétől legalább öt-hatféle szilvát kínálnak, amelyeknek még az érettségi foka is különböző. Mind jó, mind másra jó: dzsemnek, lekvárnak, befőttnek, gombócba, ecetesen, fokhagymával töltve…

S bár egyesek szerint csak az „igazi” az igazi, amelyikben nincs semmi egyéb, csak szilva, az én tapasztalatom szerint jónak az is jó, sőt kitűnő, amelyikben igenis van. Az alábbi recept úgy 130 éve él nálunk a családban. Elrontani szinte lehetetlen, variálni jó játék, de nem szabad szem elől téveszteni: fűszert pótolni mindig lehet, kivenni nem.

HOZZÁVALÓK: 2 kg szilva, 2 kg alma, 1 kg paradicsom, 1,5 kg cukor, 1 db 4-5 centis fahéj, 5-6 szem szekfűszeg

ESZKÖZÖK: Éles kiskés, tálak, kis és nagy fazék, szűrőkanál, kis merőkanál, üvegek, celofán

TEENDŐK: A szilvát kimagvalom, egy pohár vízzel és a fűszerekkel fölteszem párolódni. Amikor eresztett egy kis levet, hozzáteszem a cukrot is. Az alma magházát kiszedem, nem hámozom meg, csak apró kockára vágom, rögtön rakom a szilvához. A paradicsomot szűrőkanállal lobogó vízbe mártom, héját lehúzom, apróra vágom, megy a fazékba. Kevergetni kell, mert könnyen odakap. Akkor kész, ha az alma puha. Nem baj, hogy darabos marad, sőt! A dzsemet forrón üvegekbe merem, öt perc fejenállás, egy nap dunsztolókosár, irány a spájz.

Cifrázzam? Az arányok változhatnak, de a paradicsomot nem jó túladagolni: pikáns ízt ad a dzsemnek, és ennyi pont elég. Tehetünk helyette egy-két narancsot és/vagy citromot, jól kiáztatott, apróra vágott héjával együtt, a család felnőtt férfitagjai pedig méltányolni fognak egy pohárka szilvapálinkát is, amelyet az utolsó pillanatban töltöttünk két-három − külön címkézendő − üvegre való maradékhoz.

Egészen más irány: a cukrot teljesen elhagyva, egy kanálnyi frissen reszelt gyömbérrel és szerecsendióval, csillagánizzsal, sőt egy kis őrölt tarka borssal művészkedve máris a csatnik elbűvölő világába jutottunk.

FELHASZNÁLÁSA: Joghurtba keverve, vajas pirítóssal, lepénybe, pitébe, de száraz sült húsok, sőt aromás sajtok mellé is finom. Kimondottan áldásos hatással van a bélműködésre. Evégett reggel be lehet kapni egy-két kanállal csak úgy magában is.

_{(A recepteket a Magyar Konyha kidásában megjelent Spájz című könyvből - a kiadó jóváhagyásával - közöltük.)}

- Új ízeket próbál ki?

- Így van, sőt én mutatok más vidékek konyháiról származó dolgokat is. Például az araboknak van egy sózott citromjuk, ami hihetetlen finom, egy csirkéhez vagy egy halhoz vagy ha rizsbe az ember belekeveri. A magyar ízhez szokott embernek kicsit ugyan szokatlan, de nagyon jó.

Nem mindenki ismeri a zakuszkát se, bár az most már egyre népszerűbb. Erdélyi örmény specialitás, Erdélyben minden háziasszony el tudja készíteni. De mondjuk egy grapefrútból, banánból, a megszokott hétköznapi gyümölcsökből is nagyon dolgot lehet készíteni. Kiwiből például. Kerestem receptet, megcsináltam. Tökéletesen bevált.

Télen, amikor olcsóbb lesz, majd újra elkészítem. Vagy itt van a legegyszerűbb gyümölcs, az alma. Az alma a legtöbb családnál csak úgy van, miközben kiválóan lehet társítani más gyümölcsökkel. Nagyon jó lekvárokat, dzsemeket lehet csinálni belőle, úgy, hogy még teszek bele valamit. És ez a lényeg.

Minden recept úgy van felépítve, hogy van egy pár mondatos bevezető és utána a hozzávalók, az eszközök, a teendők. Végül felteszem a kérdést: cifrázzam? És szinte minden receptnél teszek javaslatot arra, hogy mit lehet csinálni ezeken az alapokon. Egyébként sem szeretek kottából dolgozni, egy szabadon főző ember vagyok. Szeretek kísérletezni.

- Nagymamáink korában azt szoktuk meg, hogy van a lekvár vagy dzsem, meg van a befőtt, ami kompótnak jó. Azt hiszem mára ez a tévhit is megdőlt.

- Van egy sor dzsem, ami nagyszerű mártás alap vagy adalékanyag. Az összes vadgyümölcsből készült dzsem, kiválóan passzol a nagy húsokhoz. Azt, hogy a vadhoz, mondjuk egy vaddisznóhoz vagy a rántott sajthoz áfonyás dzsemet adunk, az már közismert.

De a vadhoz lehet tálalni olyan mártást, amihez hecsedlit, somot adtunk. Ahol gyerekek vannak a háznál, a tejbegríz, a tejberizs, a palacsinta nagyon mennek, és ezek mind remekül illenek egymáshoz. De én a sajtokhoz is szívesen kanalazok valami markánsabb dzsemet. Ízlések. És persze attól is függ, kiben milyen a gasztronómiai kalandvágy. A nagykonyhákon a dzsemeknek sokkal többrétű a felhasználásuk, és ez régen is így volt.

- Pár éve Erdélyből hoztam áfonyát. Azt gondoltam, hogy ugyan mit nekem, egy óra alatt elkészül… Aztán ahogy elkezdtem, és egyre jobban beleástam magam, akkor olvastam először a pektinről, vagy, hogy az almával lehet jól besűríteni a lekvárokat.

- Ezek nem olyan bonyolult dolgok. Az, hogy az alma sűrít egy nagyon fontos és jó szabály. Ezt gyakran írom is, ahogy azt is, hogy a citromot is érdemes használni vagy a citrommagot. De a narancsmag is ugyanilyen hatékony, és akkor nincsen szükség befőzőcukorra. Vagy egy pár karika citrom magostul belemehet a dzsembe, amitől nagyn sépen besűrűsödik. 

- Elfelejtettük azt a tudásunkat, amivel nagyanyáink korában még tudtunk befőzni? Ma már csak könyvből megy?

- Azokban a családokban, ahol a nagymama nem volt napközis, és megtanulta majd továbbadta a gyerekeinek, ott van egy egészséges folyamatosság, ott nincs baj. Csakhogy most már olyan nemzedékek nőnek fel, ahol már a nagymama is napközis volt. A nagycsalád nem élt együtt, a gyerekek nem látták ezeket a konyhai műveleteket, mert mindenki dolgozott.

Ma meg már kézenfekvő és egyszerű, hogy az ember felhívja a futárt és tíz perc múlva már eszik is. De szerencsére sokan vannak, akik ezzel szembe fordulnak, mert elegük van ezekből a bolti egyenízű dolgokból. Felfedezik a piacot, a friss gyümölcsöt, zöldséget. És így rákapnak arra is, hogy eltesznek ezt azt.

- Noémi ezt a tudást otthonról hozta?

- Mázlim volt, mert nagymama otthon volt, háztartást vezetett. Sok mindenbe beleláttam, jó lehet nem nagyon vettem benne részt. A befőzésben viszont nyáron jobban tudtam segíteni. És amikor a mami átvette a háztartásban a parancsnokságot, akkor együtt főztünk be. Anyámmal ez volt az egyetlen konyhai művelet, amit tudtunk és szerettünk együtt csinálni.

Egyébként a konyha az egy olyan hely, ahol egy asszony van csak. Ezt, aki valaha próbált az anyjával vagy az anyósával együtt főzni, az pontosan tudja. Anyám halála után jött az eperszezon, és tétován álldogáltam a konyhában, hogy most mi is lesz… Akkor voltak kamaszok az unokatestvéreim gyerekei, akik úgy jártak anyám spájzára, mint korábban.

Azt gondoltam, hogy nem tehetem meg velük, hogy nem lesz eperdzsem. Úgyhogy folytattam tovább a megszokott rend szerint. És azóta is rakok el. Most tettem el a fekete ribizlit, és tegnap tettem szirupba a zöld diómat.

- Gasztrosznob?

- Nem vagyok. Egyrészt nem engedhetem meg magamnak anyagilag.

- Ha megengedhetné az lenne?

- Kalandvágy az van bennem, nagyon szívesen megkóstolok bármit. Ez gyerekkoromtól így volt, így voltunk szoktatva. Az is alap volt, hogy amit bármelyik nagymama elénk rak, az biztosan ehető, és azt ő szeretettel főzte nekünk.

- Ez igaz a nemzetközi konyhára is, bármit megeszik,amit ön elé tesznek?

- Bármit. Mindent… Bár azt nem tudom, hogy Ausztráliában, kétaraszos kukacot, ami egy bennszülött csemege, azt milyen érdeklődéssel kapnám be.

- Mi volt a legbizarabb?

- Karamellizált sáska. Azt buliból ettem meg. Egy francia társaságban az aperitifhez való rágcsálnivalók közé rakták be. Mindenki leste, hogy mit csinálok majd. Rezzenéstelen arccal haraptam ketté a sáskát és továbbkínáltam. Érezték, hogy ciki, ha én megettem, akkor az nem lehet, hogy ők ne egyék meg.

-  Ízlett? Jó volt?

- Semmilyen különleges íze nem volt, cukorízű volt. De én akkor azt gondoltam magamban, hogy ha Szent János ezt ette negyven évig a pusztában cukor nélkül, akkor egyet cukorral én is megehetek…

FOKHAGYMA, BÜNTETLENÜL

Tízéves voltam, amikor egy nyári vendégségben életemben először kóstoltam fokhagymát. Tüstént beleszerettem. Nagymama viszont, hiába könyörögtem, nem tűrte a háznál. Az indoklás ennyi volt: apika utálta! 1849-ben született és 1927-ben elhunyt dédapám, Szmik Lajos köz- és váltóügyvéd fosztott meg tehát ettől a gyönyörűségtől egészen a hatvanas évek közepéig, sőt tovább. Rémes, nem? Na jó, azóta rég megbocsátottam neki is, nagymamának is, és iparkodtam bepótolni a mulasztást.

Sajna nem tehettem bármikor − amíg össze nem találkoztam ezzel a francia eredetű recepttel. Ha lenne gasztronómiai Nobel-díj, az elsők közé jelölném a feltalálóját. A fokhagyma átható illata eltűnik, de az íze… El ne felejtsem: kell futni pár kört a piacon becsületes, bajuszos, hazai termésűért. Megéri.

HOZZÁVALÓK: 15-20 szép, nagy fej fokhagyma, 2 liter száraz fehér bor, 3 dl fehérbor-ecet, 15 dkg cukor, 2 csapott evőkanál só, 1 púpos kiskanál őrölt bors, 3-4 babérlevél, 8-10 szem szegfűszeg, pár szem apró cseresznyepaprika (kimaradhat), olívaolaj a lezáráshoz

ESZKÖZÖK: Kiskés, nagyfazék, egy ötliteres és sok apró befőttesüveg, celofán

TEENDŐK: Ha a gerezdek nagyok, pucolhatjuk szárazon, de ha aprók, akkor egy éjszakára érdemes hideg vízbe áztatni: reggel egy mozdulattal ki lehet nyomni őket a héjukból.

A páclé összetevőit a nagyfazékban felforraljuk. Folyamatosan, marékszám kell belerakosgatni a fokhagymát. Az utolsó forrástól számított 5 percig lobogva főzzük, majd azon forrón − vigyázva! − a nagy befőttesüvegbe zúdítjuk, és 24 órára légmentesen lezárjuk.

Másnap az egészet mindenestől felforraljuk megint 5 percre, majd hagyjuk kihűlni. Kis üvegekbe adagoljuk, felöntjük lével, és mindegyik üveg tetejére csordítunk egy kanál olajat, az óvja meg a romlástól. Lekötjük, kész. Az apróbb gerezdeket legalább egy hétig, a nagyokat egy hónapig hagyjuk pihenni hűvös, sötét kamrában. Karácsonyra lesz tökéletes (az állaga, mint a tejes manduláé), és ha jó fokhagymát szereztünk, egy évig is eláll.

Cifrázzam? A francia receptváltozatokban szerepel a cukor helyett méz, borecet helyett almaecet, a fűszerek között pedig koriander, mustármag, egész bors, rózsabors, rozmaring és tárkony is. Én a cseresznyepaprikát pár üvegben benne hagyom, hadd csípjen!

FELHASZNÁLÁSA: Felbontás előtt jól föl kell rázni. A leve remekül használható salátákhoz, maga a fokhagyma pedig aperitifhez, hideg húsokhoz, felvágottakhoz, keményebb sajtokhoz vagy csak úgy magában. Egy pohár bort se felejtsünk kitölteni mellé.

_{(A recepteket a Magyar Konyha kidásában megjelent Spájz című könyvből - a kiadó jóváhagyásával - közöltük.)}

Címkék: recept, háziasszony, befőzés, saly noémi, spájz