Ridikül Magazin logo

A teli spájz titka

Bár Saly Noémi saját bevallása szerint sem legendás háziasszony, nem gasztroguru úgy érzem mégsem úriemberhez méltó ezzel kezdeni egy beszélgetést. Aztán egy kedves elnéző mosollyal megnyugtat, kezdjem ahogy akarom. Hát legyen!

Saly Noémi
Fotó: Sebestyén László

Élve a bátorítással, talán egy kicsit szemtelenül először azt kérdezem, hogy mit kell tudni ahhoz, hogy valaki egy receptes könyvet megírjon. A főzésben legyen jártas vagy inkább legyen tehetséges író?

- Nem tudom, valószínűleg jól kell tudni főzni. Persze receptes könyve válogatja. Mert vannak olyanok, amelyeket a drága jó szerző összeollóz mindenféle más szerzők tollából, azokat kicsit átalakítva… Vagy még azt sem. És nem főzi meg azokat a recepteket, amelyek a könyvében szerepelnek.

És innentől kezdve borzasztó bakikat lehet elkövetni. Onnan lehet többnyire tudni, hogy a szerző kamuzott, mert, ha elkészítem, akkor biztosan nem sikerül, nem lesz jó. Ez pofátlanság…

- Hogyan csinálja Noémi, lefőzi, kipróbálja és utána írja meg?

- A Spájz könyvben – bevallom töredelmesen - van két olyan recept, amelyiknek a fényképe nem ott nyomban készült. Az egyik a fügebor, amit rendkívül macerás és hosszadalmas elkészíteni. Egy fügeborszerűség van lefényképezve, az valóban úgy fog kinézni, tehát ez a része sem átverés.

Még egy recept van, de már nem emlékszem, hogy melyik, ahol teljesen olyan, de nem konkrétan az, amit elkészítettem. Az összes többi esetben az látható a képen, ami a receptjében olvasható.  Úgy dolgoztunk, hogy elkészítettem az ételt, megírtam a cikket…

SALY NOÉMI
Irodalom- és Budapest-történész, helytörténeti írások szerzője, rádió- és tévéműsorok gyakori és népszerű szereplője, a Nagy Budapest Törzsasztal egyik alapítója. Legfontosabb témája a kávéháztörténet - ahogy ő maga meghatározza: "a régi budapesti élet elbűvölő esszenciája". Bármennyire szereti is Budapestet, Podmaniczky Frigyessel ellentétben szereti elhagyni szeretett városát, nagy utazásokat tett szinte minden távoli földrészen.
Díjai: Podmaniczky-díj 2005, Zolnay László Pest-Buda díj 2005, a Kultúraközvetítők Társaságának Fehér Rózsa díja 2006, Budapestért díj 2008Forrás: wikipédia
Utána jött Sebi (Sebestyén László a könyv illusztrátora - a szerk) elvitte a kész ételt, otthon lefényképezte, megette. Úgyhogy becsületesen jártunk el, minden képen valóban az van, ami a leírásban szerepel. És fontos az is, hogy utólag írjam meg, mert a főzés közben fontos tapasztalatokat szerezhetek.

- Mit jelent, hogy nem legendás háziasszony?

- Egyszemélyes háztartást vezetek. Alkalmasint ugyan jönnek hozzám barátok, akkor megetetem őket, és az többnyire jól is sikerül. De szerintem egy rendes háziasszony az arról ismerszik meg, hogy vezet egy többszemélyes háztartást rutinszerűen, és időnként még kirukkol valami különlegességgel.

No és arról híres a baráti és ismerősi körben, hogy milyen eszméletlen jó konyhát visz. Én nem vagyok ilyen. Szeretek főzni. Magamnak általában egyszerű dolgokat csinálok… Így amikor Jóska (Vinkó József a Magyar konyha főszerkesztője - a szerk.) jött azzal, hogy szeretné, ha dolgoznék a Magyar konyhának, elkerekedett szemmel néztem, hogy mit. Gasztrotörténetet?

Nyilván nem, mert azt ő is csinálja, talán még jobban is mint én. De azért vonzott a lehetőség, mert szeretek főzni is, enni is, Jóskát is szeretem… Eszembe jutott, hogy van valami, amit szívesen csinálok, és szerintem jól is csinálom, ez az eltevések. Így lett a rovat címe spájz. Ami egyébként most már véget ért, mert azt mondtam: a spájz az megtelt. Nyolcvanöt recept van ebben a könyvben, legyen ez elég. Most egy új rovatom van a piros lábos…

- Vidéken mindenki tud befőzni, és minden budapestinek van egy vidéki ismerőse, ahonnan be tudja szerezni a spájzba valókat. Mit tud akkor ez a könyv?

- Először is el kell oszlatni egy tévhiteket, hogy a befőzéshez harminc kiló gyümölcs kell. Sokkal kisebb mennyiségeket is el lehet rakni, sőt érdemes is. Valójában három kilónyi gyümölcs eltevése mindennel együtt másfél óra, és akkor már el is mosogattam. Téveszme, hogy a befőzés hatalmas cirkusz, és hogy teherautónyi rakomány gyümölcsnek kell besorakozni…

Meg az is, hogy erre nem érünk rá, mert nagyon bonyolult meg időigényes… A fenét! Általában három-, négy-, ötkilónyi gyümölccsel dolgozom, ez kezelhető mennyiség, és gyorsan megvan. A másik, hogy nagyon sok kézműves lekvárműhely is csinál mindenféle furfangosan ízesített lekvárt.

Ezeket otthon is nagyon könnyű elkészíteni. És miközben nagyon jó egy teljesen sima, tiszta baracklekvár, érdemes próbálkozni azzal, hogy belerakunk még egy kis ezt, még egy kis azt.

 

JÓ TÁRSASÁSGBAN. ALMA-SZILVA-PARADICSOM, DÉDANYÁTÓL

Fotó: Shutterstock.com

Tabáni konyhámban nem állhatok neki annak a bizonyos „igazi” szilvalekvárnak. Ahhoz üst kell, spéci kavaró, szabad tűz, türelem és szerelem a hűvös éjszakában. Az első három sajnos hibádzik. Hanem akkor?

A piaci nénik-bácsik október elejétől legalább öt-hatféle szilvát kínálnak, amelyeknek még az érettségi foka is különböző. Mind jó, mind másra jó: dzsemnek, lekvárnak, befőttnek, gombócba, ecetesen, fokhagymával töltve…

S bár egyesek szerint csak az „igazi” az igazi, amelyikben nincs semmi egyéb, csak szilva, az én tapasztalatom szerint jónak az is jó, sőt kitűnő, amelyikben igenis van. Az alábbi recept úgy 130 éve él nálunk a családban. Elrontani szinte lehetetlen, variálni jó játék, de nem szabad szem elől téveszteni: fűszert pótolni mindig lehet, kivenni nem.

HOZZÁVALÓK: 2 kg szilva, 2 kg alma, 1 kg paradicsom, 1,5 kg cukor, 1 db 4-5 centis fahéj, 5-6 szem szekfűszeg

ESZKÖZÖK: Éles kiskés, tálak, kis és nagy fazék, szűrőkanál, kis merőkanál, üvegek, celofán

TEENDŐK: A szilvát kimagvalom, egy pohár vízzel és a fűszerekkel fölteszem párolódni. Amikor eresztett egy kis levet, hozzáteszem a cukrot is. Az alma magházát kiszedem, nem hámozom meg, csak apró kockára vágom, rögtön rakom a szilvához. A paradicsomot szűrőkanállal lobogó vízbe mártom, héját lehúzom, apróra vágom, megy a fazékba. Kevergetni kell, mert könnyen odakap. Akkor kész, ha az alma puha. Nem baj, hogy darabos marad, sőt! A dzsemet forrón üvegekbe merem, öt perc fejenállás, egy nap dunsztolókosár, irány a spájz.

Cifrázzam? Az arányok változhatnak, de a paradicsomot nem jó túladagolni: pikáns ízt ad a dzsemnek, és ennyi pont elég. Tehetünk helyette egy-két narancsot és/vagy citromot, jól kiáztatott, apróra vágott héjával együtt, a család felnőtt férfitagjai pedig méltányolni fognak egy pohárka szilvapálinkát is, amelyet az utolsó pillanatban töltöttünk két-három − külön címkézendő − üvegre való maradékhoz.

Egészen más irány: a cukrot teljesen elhagyva, egy kanálnyi frissen reszelt gyömbérrel és szerecsendióval, csillagánizzsal, sőt egy kis őrölt tarka borssal művészkedve máris a csatnik elbűvölő világába jutottunk.

FELHASZNÁLÁSA: Joghurtba keverve, vajas pirítóssal, lepénybe, pitébe, de száraz sült húsok, sőt aromás sajtok mellé is finom. Kimondottan áldásos hatással van a bélműködésre. Evégett reggel be lehet kapni egy-két kanállal csak úgy magában is.

(A recepteket a Magyar Konyha kidásában megjelent Spájz című könyvből - a kiadó jóváhagyásával - közöltük.)

(A teljes cikket elolvashatja a Ridikül Magazin 2017. évfolyama 27. számának 38. oldalán!)

Címkék: recept, háziasszony, befőzés, saly noémi, spájz

Még nincs hozzászólás

Szóljon hozzá!


Az ide beírt név jelenik majd meg a hozzászólásánál!

Az ide beírt emailcím nem fog megjelenni a hozzászólásban, kizárólag az esetleges válaszhoz tároljuk!

Figyelem! Az ide beírt szöveg minden látogatónk számára látható lesz!

A ridikulmagazin.hu site adminisztrációs és moderálási alapelveibol eredoen elofordulhat késés a beküldés és a megjelenés között!