Zárd üvegbe a nyarat, vidd magaddal az ízeket!

2024. augusztus 4. | Írta: N. Kovács Barbara

A nyári ízeket nem csak azért érdemes tartósítani a télre, mert gazdaságos, de azért is, mert biztosan csak az van benne, amit szeretnénk. De az is a házi tartósítás mellett szól, hogy kiváló családi vagy baráti program is lehet, mi több, akár a szüreteléssel együtt, amennyiben saját termésről van szó. Régebben szokás volt, hogy a betegeknek saját készítésű kompótot vittek a kórházba ajándékba almából, körtéből vagy cseresznyéből. Egyszerű gesztus, mégis mennyi minden van benne. Pont, mint egy általunk készített gasztro ajándékban, amit adhatunk bármilyen ünnepi alkalomra, vagy csak a látogatás örömére. Nem bonyolult, és nincs is jobb időszak az elkészítésére, mint az augusztus, amikor a legtöbb zöldség és gyümölcs ontja termését.

Ha eljutottunk a házi befőtt készítéséig, akkor már csak egylépésnyire van a tartósítás minden más lehetősége. Alkothatunk lekvárokat, nem csak gyümölcsből, szörpöket, dzsemeket, savanyúságokat, zöldségkrémeket, fűszeres olajokat, félkész ételeket. Erre remek példa a lecsó, ami igazi gyors (fél)kész étel a rohanós napokra.

Milyen a jó alapanyag?

Amennyiben befőzni szeretnél, akkor elsősorban a szép és érett gyümölcsöket, zöldségeket válaszd. Ugyanakkor vannak kivételek. Például a majdnem érett szilva remek savanyúság-alapanyag. De azon zöld paradicsomok is végezhetik ecetes lében, amelyek már az ősz közepe-vége felé biztosan nem érnek meg, és a zöld, puha héjú dióból remek likőr készülhet.

Elengedhetetlen, hogy az alapanyagot alaposan tisztítsd meg, vágd ki kíméletlenül a foltokat és az oda nem illő részeket, mert ez az egyik fontos összetevője a sikeres tartósításnak.

Amennyiben saját kertedből származnak a termények, akkor fokozatosan tudod befőzni azokat, amikor épp egy nagyobb adag beérik, és nem fogy el nyersen. Minden más esetben érdemes nagyobb tételben vásárolnod gyümölcsből vagy zöldségből, mert úgy sokkal kedvezőbb az ára, és nem utolsósorban egyszerre letudhatod a munkát.

A legjobb beszerzési forrás, ha a piacokon őstermelőket keresel, vagy kinézel egy közeli ’szedd magad!’ akciót. A közösségi média oldalakon pedig vannak olyan csoportok is, ahol sokan felajánlják saját termésüket, csak el kell menni leszedni. Ilyenkor a házigazda kér némi termést cserébe.

Hasznosíts újra a környezetvédelem jegyében

Szebbnél szebb és számtalan nagyságú befőttesüvegeket kínálnak a boltokban a nyár folyamán, de ha egy kicsit is érdekel a környezetvédelem, akkor arra buzdítalak, hogy hasznosítsd újra a már meglévő befőttesüvegeket. Ha nincs, ezeket is könnyen beszerezheted ingyen barátoktól, szomszédoktól, családon belül, vagy szintén a közösségi hálón levő csoportokban.

Tényleg bármilyet megkaphatsz egy kicsi böngészéssel. Legyen akármilyen üveg is, egy a fontos: a fedele hibátlan legyen. Ha egy kicsit karcos, akkor kibélelheted celofánnal, de a legjobb, ha újat veszel rá. Nem kerül sokba, de nagyon megéri, mert ez a másik fontos alapja a sikeres tartósításnak.

No meg az, hogy az üvegeket alaposan mossuk és fertőtlenítsük ki. A legjobb, ha a mosogatógépre bízzuk, a legmelegebb fokozatán. Ha nincs, akkor a mosogatószeres mosás és öblítés után javasolt lobogó forró vízzel feltölteni az üvegeket, és állni hagyni pár percig, majd egy tiszta konyharuhán megszárítani közvetlenül a felhasználás előtt. Ugyanígy kell eljárni a fedelekkel is.

A hagyományos megoldás

A legjobb megoldás befőtteknél, lekvároknál, dzsemeknél, zöldségkrémeknél a szárazdunszt. Ez annyit jelent, hogy a forrón üvegbe zárt finomságokat azonnal lezárjuk, és kosárban, fotelben vagy egyéb hasonló helyen alaposan és vastagon betakarjuk. Így nagyon lassan hűl ki, és amellett, hogy minden romlást okozó kórokozó elpusztul benne, vákuum is keletkezik az üvegben, ami szintén fontos. 

A dunsztolásnak van egy vizes változata is, amelyet négyféle módon végezhetünk el: egyszerű fazékban, sütőben, befőzőgéppel vagy mosogatógéppel. A fazék aljára konyharuhát vagy rácsot teszünk. Erre állítjuk a megtöltött és lezárt üvegeket úgy, hogy ne érjenek egymáshoz. Annyi vizet öntünk rá, hogy majdnem ellepje az üvegeket. Lefedve kezdjük el forralni legalább másfél órán keresztül. Mindezt a sütőre is bízhatjuk.

A befőzőgép ugyanezt tudja, annyival kényelmesebb, hogy itt elég beállítani minden szükséges paramétert, és nekünk már csak a végeredményt kell elhelyezni a kamra polcára. Ha van mosogatógépünk, akkor még kényelmesebb az élet, mert az üres gépbe csak be kell pakolni a megtöltött üvegeket, és mosogatószer nélkül elindítani a legnagyobb hőfokon a leghosszabb időre.

Másképp is lehet

Úgy is megőrizhetjük a nyár zamatait, ha épp nem hőkezelve zárjuk üvegbe. A fagyasztás és aszalás sok esetben még célravezetőbb, mert jobban megőrizzük vele a zölségben, gyümölcsben levő vitaminokat. 

Fagyasztani nagyjából mindent lehet, csak számolni kell azzal, hogy felolvasztás után nagyon puha lesz. Ilyen például a paprika, paradicsom, eper, mindenféle barack vagy az alma. Persze ettől függetlenül fagylaltalapanyagnak vagy turmixba, esetleg süteménybe még kiválóak lehetnek.

A zöldfűszereket inkább fagyasztani érdemes, mert jobban megőrzik az aromájukat, de a szárítás is jó megoldás. Aszalni bármilyen gyümölcsöt lehet. Azt is érdemes tudni, hogy almát lekvárnak nem igazán lehet eltenni, egyszerűen azért, mert az állaga pépszerű lesz, bármit teszünk is vele. Viszont szószként számtalan módon hasznosítható, mondjuk, sültek mellé, müzliben vagy édességekben.

Nagyon sokféle befőzési tartósítót, előre összeállított és feltuningolt porokat, cukrot lehet kapni a boltokban, de ezek nélkül is sikeresen összehozhatunk finom és hosszan eltartható befőtteket, lekvárokat, szószokat és savanyúságokat is. Legfeljebb egy kis – természetes – pektinnel javíthatunk a dzsemünk vagy lekvárunk állagán, ha szükséges.

Aki kerüli a cukrot, annak is van jó hírem: édesítőkkel is remek lekvárokat, befőtteket és savanyúságokat lehet készíteni.

A legegyszerűbb és a legjobb

Ahogy azt említettem már, nincs is jobb egy rohanós hétköznapon, mint tíz perc alatt ételt tenni az asztalra. Erre jó a házi lecsó, amire üthetünk tojást, keverhetünk hozzá tejfölt, készíthetünk hozzá vajas galuskát, vagy süthetünk hozzá kolbászt, de krémnek összeturmixolva is remek kenyérre vagy mártásokba.

Házi lecsó

Hozzávalók:

• 5 kg lecsópaprika
• 5 kg vöröshagyma
• 3 kg érett paradicsom
• 1 liter libazsír
• só ízlés szerint

Elkészítése:

1. A félkarikára vágott vöröshagymát pároljuk üvegesre 4-5 dl libazsíron.
2. Dobjuk rá a felkockázott és a csumájától megfosztott paprikát.
3. Sózzuk, és fedő alatt főzzük.
4. Amikor a paprika már ’összeesett’ egy kicsit, de még nem teljesen puha, akkor adjuk hozzá a meghámozott és felkockázott paradicsomot. Alaposan keverjük meg, és már fedő nélkül főzzük addig, amíg majdnem puha lesz a paprika.
5. A kifertőtlenített üvegeket töltsük meg a lecsóval, csak egy milliméternyi helyet hagyjunk a szájától.
6. Minden üveg tetejére öntsünk megolvasztott libazsírt. Ez fogja szigetelni és biztosítani a tartósságát.
7. Fedjük le, és tegyük száraz dunsztba.

A kezdők gyakran félnek attól, hogy nem sikerül a befőzés. Nekik (is) kiváló megoldás a cukrozott ribizli, amely nem csak finom híg lekvár lesz, hanem remek szörpalapanyag is. A levét vízzel felöntve remek ital varázsolható belőle. A sűrű része pedig mehet vajas kenyérre, pohárkrémekbe, süteményekbe. Az alábbi eljárás remekül alkalmazható meggy, cseresznye, eper, fekete ribizli, de még egres esetében is.

Cukrozott ribizli

Hozzávalók:

• 1 kg száráról leszedett ribizliszem
• 1 kg cukor

Elkészítése:

1. Kisebb kifertőtlenített befőttesüvegbe rétegezzük a gyümölcsöt és a cukrot. Kezdjük egykanálnyi cukorral, majd arra 2-3 evőkanálnyi ribizlit tegyünk.
2. Rétegezzük addig, amíg megtelik az üveg. A tetejére minden esetben cukor kerüljön.
3. Zárjuk le az üveget, és vizes dunsztban forraljuk legalább másfél órát.
4. Kihűlve mehet a kamra polcára.

Címkék: befőzés, dunsztolás, tartósítás, aszalás, szárítás, befőzési technikák