Szeretek étterembe járni
Nyolc év külföldi tapasztalatszerzés után tért vissza Magyarországra Palágyi Eszter, aki ma már kreatív séfként vezeti az egyik legjobb budapesti éttermet, az általa vezetett konyha elnyerte a Michelin-csillagot. Huszonkilenc évesen, nőként, Európában ez még senkinek sem sikerült. Pár hete őt választották a Hennessy - Év Séfje Díj győztesének is.
RIDIKÜL MAGAZIN Számít ebben a szakmában, hogy ki hány éves?
PALÁGYI ESZTER Igen, számít a kor és a nem. Előbb-utóbb fizikai korlátokat szab az idő, és már nem fogunk tudni 14-16 órákat dolgozni a hét szinte minden napján. Minél idősebbek leszünk, annál kevesebb időt töltünk majd a konyhán állva, harmincöt felett már inkább kreatív feladatokat kapunk, menüket írunk, executive chef pozíciókba kerülünk, éttermeket nyitunk, konyhákat menedzselünk. Ezért, amíg fiatalok vagyunk, megpróbáljuk elérni mindazt, amit a hely és az idő adottságai engednek.
RM Ezek szerint amióta ennek a szakmának szentelted magad, napi 16 órát dolgozol szinte megállás nélkül?
PE Nekem ez a hobbim, a mindenem. Nagyon sokat dolgozom, de nem bánom, mert annál többet tanulok. Néha fáradt vagyok, de megéri, amikor látom a belefektetett energiát, és tudom, hogy miért dolgoztam.
RM Honnan van ehhez állóképességed?
PE Jó alapot adott, hogy sokat sportoltam, kézilabdáztam, triatlonoztam, kosárlabdáztam. Aktív gyerek voltam, így az alaptermészetem is hozzásegít, hogy jobban bírjam a fizikai állómunkát. Néha hiányzik a sport, elkap a lendület, hogy elmenjek úszni vagy futni, de se időm, se energiám nincs rá. Maradok a konyhánál.
RM Hány kilométert teszel meg naponta a konyhában?
PE Próbáltam már lemérni, a telefonomon van is egy ilyen program, de persze ez a konyha méretétől is függ. Nyolc-tíz kilométert biztosan gyalogolok egy nap, le-fel az étteremben és a konyhában.
RM Úgy tudom, édesapád szerettette meg veled a főzést.
PE Apu volt otthon a mi kis kuktánk, legtöbbször ő főzött. Én az ő segédje voltam, ő meg a nagymamájától és az anyukájától tanult mindent. Anyukám családjánál vidékiesebb ízek voltak. A disznóvágás volt nálunk a nagy családi együtt-főzés, töltöttük, kevertük, családi összejöveteleken a nagymamáknak is mindig segítettünk főzni.
RM A fine diningban az ízek harmóniáján kívül a látvány is „költői”. Vizuális művészetnek tartod?
PE Igen, egy kreatív szakmának, ami ráadásul azért is nehéz, mert nem egyszer kell megalkotni egy darabot, ami megmarad, hanem egy étel esetében jó pár adagot ki kell tálalni belőle, és mindegyiknek ugyanolyan ízűnek, kinézetűnek kell lennie. Mindig újat kell kitalálni, és nem marad más belőle, csak a fotók és az emlékek.
RM Miből merítesz inspirációt?
PE Egy képből, egy illatból, egy ízből, egy múlt századi receptből, vagy ránézek valamire, és nem tudom irányítani, csak jön. Előfordul, hogy beszélgetés közben eszembe jut egy kép, amit le kell írnom, rajzolnom, és egyszer majd előveszem, tovább gondolkodom rajta.
RM Mennyire emlékszel ízekre, illatokra?
PE Gyerekkoromból sok ízt őrzök, bár nem könnyű megtalálni a harmóniát a gyerekkori ízek és a fine dining között. Most a kocsonyával volt egy ilyen élményem. Megvolt bennem az íz, de a kocsonyát fine diningra elkészíteni nagy kihívás volt.
Kis konzervet csináltattam neki, külön kis címkével, mellé szépen fürjtojást és tormakrémet tálaltam barna vajas morzsával. Csak egy márványos húsrolád látszott a kocsonya alján, és körülötte a zöldségek. A magyar vendégek közül volt, aki többször is visszajött érte, mert a nagymamája kocsonyájára emlékeztette. Ez a legnagyobb dicséret. Külföldieknek kicsit furcsább volt, a legtöbbjük magát a kocsonyát sem ismeri.
RM Szerinted van különbség női és férfi séf között?
PE Sok férfi séffel dolgoztam együtt, talán annyi az eltérés, hogy mintha én precízebb lennék, és a sok apró dologra jobban odafigyelnék. Kiterjedtebb a figyelmem az egész miliőre, hogy milyen a tányér, a dekoráció, az egyenruha. A férfit a konyhán az érdekli, hogy mi van a tányéron, a többit oldják meg mások.
Ebben az étteremben a dekorációt is én választottam, az új étlapot is; szerintem mi, nők, érzékenyebbek vagyunk az ilyesmire. Ennek ellenére, lássuk be, a fine dining az ételről szól, a konyháról, amiatt jönnek a vendégek.
RM Idestova tíz éve a szakmában vagy: mit jelent most a fine dining? Milyen változások, trendek tapasztalhatók?
PE Itthon már maga ez a kifejezés is elcsépelt. Külföldön a csillagok számítanak, a többi étterem más kategóriájú. Minden ország, minden régió a sajátosságaival próbál gazdálkodni és főzni, de itthon még nagyon kevés a világszínvonalú alapanyag, mondjuk Franciaországhoz képest
. Egyre inkább az a trend, hogy az étterem körüli városokból, falvakból szerzik be az alapanyagot, és abból hozzák ki a legtöbbet, a legeredetibbet. Ezt tartom a legnagyobb kihívásnak, és ezért is próbálom a magyar ízeket, alapanyagokat a fine dining szintjére felhozni.
RM Mit jelent számodra a harmónia? Mikor vagy kiegyensúlyozott?
PE Nálam ez pillanatokig tartó érzés. A munkámban akkor érzem, ha olyasmit teszek a tányérra, és küldök ki a vendégnek, amivel én elégedett vagyok. Akkor megnyugszom egy kicsit, de ez is mindig változik, újabb ötletek jönnek.
RM A receptekkel hogy bánsz? Mennyire kell követned őket, vagy mennyi szabadságot adsz magadnak?
PE Magamnak nagyobb szabadságot adok. Amíg kitalálom a recepteket, addig játszom az ízekkel, a formákkal, de amint megvan a végleges változat, leírom, és a receptfüzetben megkapják a munkatársaim. A kész recepteket grammra, milliliterre pontosan leírva, mindent végiggondolva (még a tányérok formáját is beleértve) adom ki a kezemből. Ezeket a receptúrákat kötelező követniük. Szerintem ha egy kreatív séf már régóta viszi a konyháját, a saját receptjeinek kell visszaköszönnie a menün.
RM Hét-nyolc évig utaztál, külföldön dolgoztál, Írországban, Angliában, Franciaországban, Ausztriában – könnyen megy becsöppenni egy új társaságba?
PE Fixen 8-10 étteremben dolgozhattam. Nem számolom, mert egybefolyik az idő, nagy nevekkel sem szeretek dobálózni. Nem viselem könnyen a változásokat, de a sok utazásnak köszönhetően már kezdek beleszokni.
RM Miért jöttél haza?
PE Nagyon keveset voltam itthon, pár napokra jöttem csak haza, és hiányzott a családom. Amikor találkoztunk, mindig hajnalig beszélgettünk, és azt gondoltam, ha itthon leszek, több időm jut rájuk.
RM Konkrétan hogy telnek a napjaid? Reggel felébredsz, és?...
PE Nem vagyok reggeli ember, de azért minél gyorsabban összekészülődöm, hogy elindulhassak dolgozni. A teázás luxus lenne, csak átgondolom, mi kellhet aznap, előfordul, hogy a kertemből hozok zöldfűszereket dekorációnak, a kezemre szoktam felírni, mi kell, hogy el ne felejtsem. Citromfű, menta, lóhere, rozmaring, kapor, ehető tyúkhúrok teremnek nálam.
RM Van esélyed rá, hogy egy kicsit élvezd Budapestet?
PE Nem nagyon. Nyáron, munka után sétálok néha a városban, ismerősökkel találkozunk, de télen esélyem sincs erre.
RM Hogy tud ebbe beleférni a magánélet?
PE Olyan társ kell hozzá, aki ugyanennyire szerelmes a munkájába, mint én, el tudja ezt viselni, és hasonló temperamentumú. Másképp nem működik, esélytelen még elmagyarázni is, hogy miről szól ez az élet. Szerintem nem az ellentétek vonzzák egymást.
RM Ha öt szóval kellene a tulajdonságaidat jellemezni, mik lennének azok?
PE Kreativitás, munkabírás, állhatatosság, kemény vezető, bolondosság.
RM Nagyon mosolygós is vagy.
PE Nem szeretem a kemény vezetői szerepet, mert minden percben viselkedni kell, mégis muszáj: nem nagyon lehet viccelődni, mert könnyen elszalad a ló. Jobban szeretem a jókedvet. Szerviznél, minél jobban elhallgatok, annál csendesebbek a többiek is. Már összeszoktunk.
RM Hogyan képzeled el magad mondjuk ötvenéves korodban?
PE Még nem merem magam annyinak elképzelni. Olyan messzire még nem tervezek. De szeretnék akkor is a szakmámmal foglalkozni.
RM Miért ne tehetnéd?
PE Mert nem női szakma, és nem egy ötvenéves nőnek való. Szerintem egy idő után kiesünk a rutinból, aztán csak „a régi csillagos séf” marad belőlünk. De aktívnak kell maradni akkor is. Főzni mindenképpen szeretnék, és szívesen lennék kreatív, segítenék a fiataloknak elindulni.
RM Van-e valami olyan tulajdonságod, álmod, vágyad, amit senki sem gondolna rólad?
PE Sokan azt gondolják ebben a szakmában, főleg amiatt, amit elértem, hogy nagyon sok barátom van, akik elismernek és felnéznek rám, de ennek épp az ellenkezője igaz. Irigyeim vannak, és kevés barátom. Inkább azt mondanám, hogy igaz barátokat szeretnék. Annak örülnék, ha nem féltékenyek lennének az emberek körülöttem, hanem együtt próbálnánk meg örülni.
Például annak, hogy huszonkilenc évesen nőként Európában még senki sem kapott Michelin-csillagot, férfiként sem sok. Hogyan tudjuk együtt előrébb vinni az országot, vagy bármit, ha ennek se örülünk? Itthon érzem csak ezt, külföldön nem féltjük egymástól a tudásunkat. A titkos vágyam az, hogy őszintébb emberek vegyenek körül.
RM Ha véletlenül mégis van egy-két szabadnapod, mivel töltöd? Elutazol?
PE Igen. Nemrég, amikor volt 24 szabad órám, felültem a repülőre, és elmentem Párizsba. Egy három Michelin-csillagos helyen ebédeltem, majd egy másik három Michelin-csillagos helyen vacsoráztam, és reggel hatkor visszaindultam. Ilyeneket szoktam csinálni, de nem sűrűn, mert kicsit fárasztó. Nagyon szeretek utazni, enni, jó emberek között lenni. Ezek megfizethetetlen emlékek.
Ezen az úton, amikor látták az étteremben, hogy egy fő foglalta le az asztalt, külföldi néven, kijöttek a séfek megnézni, ki lehetek. Bemutatkoztunk egymásnak, mondtam, hogy szakmabeli vagyok, beinvitáltak a konyhára, érdekelte őket, hogy mit csinálok, egyből rákerestek az étteremre, hogy honnan jövök, pedig nem ismertek. Meg is hívtam őket Budapestre. Szeretek étterembe járni.
Még nincs hozzászólás