Márton-napi lakoma
Miért nem eszünk több libát? - hangzott el a kérdés a családban, egy korábbi Márton-napon. November 11-én viszont sokan fogyasztanak libát, hiszen, ahogy a hagyomány tartja, ki ezen a napon libát nem eszik, egész évben éhezik.
De miért liba? És miért Márton napján? A legenda szerint Szent Márton szerénysége lett a libák veszte. A szelídségéről ismert Márton, amikor tours-i püspökké választották, egy libaólban próbált elrejtőzni a nagy megtiszteltetés elől, de a gágogó szárnyasok elárulták. Ugyanakkor magyar népszokás is kötődik ehhez a naphoz: az éves gazdasági munkálatok Márton napján fejeződtek be, és ekkor a cselédek megkapták egész esztendei bérüket. Olykor liba is került a csomagba bérkiegészítésül, mivel a felhizlalt állatokat még a tél vége előtt le kellett vágni.
A hagyományok előtt tisztelegve mi is kiadós libalakomával készültünk: a libaaprólékból leves készült, májából galuska, és lecsós fogás, kívül ropogós, belül omlós húsú libacomb főételnek, ínycsiklandó gyümölcsraguval,végezetül desszertnek, lúdláb torta.
Liba erőleves májgaluskával
Hozzávalók: 2 libaszárny, 1 libanyak, 3 -3 nagyobb szál sárgarépa és fehérrépa, egy fél zeller, 1 kisebb fej vöröshagyma, 5 szem fekete bors, fél csokor petrezselyem, fél csokor zellerlevél, só
A májgaluskához: 1 zsemle, kb. 1 dl tej, 15 dkg pecsenyelibamáj, 1 tojás, fél fej vöröshagyma, fél csokor petrezselyem, só, bors, majoránna, 1-2 evőkanál teljes kiőrlésű liszt
Elkészítés: Tisztítsuk meg a libahúst, és egy nagyobb lábosban, 2 liter vízzel felöntve tegyük fel főni. Forraljuk gyöngyözve, majd a habját kanalazzuk le. Ezután kisebb lángon főzzük tovább. Tisztítsuk meg a zöldségeket, és tegyük a levesbe. Adjuk hozzá a fűszereket (só, bors, petrezselyem és zellerszárlevél), és főzzük másfél óráig.
Közben a zsemlét daraboljuk fel, és negyedórára áztassuk be a tejbe. A májat kaparjuk le egy késsel, és keverjük össze a kifacsart, apróra vágott zsemlével. Adjuk hozzá a lereszelt vöröshagymát és finomra vágott petrezselymet. Fűszerezzük sóval, borssal, majoránnával, keverjük bele a lisztet. Egy kisebb lábosban forraljunk fel vizet, és evőkanállal szaggassuk bele a májas galuskákat. Néhány perc múlva, amikor a galuska felúszik a víz tetejére, szedjük ki belőle.
Tárkonyos libacomb, balzsamos gyümölcsraguval
Hozzávalók: 4 kisebb libacomb, 1 babérlevél, 3-4 szegfűbors, 2 kiskanál szárított tárkony, 2 gerezd fokhagyma, 1-2 kiskanál só, 1 dl vörösbor
A gyümölcsraguhoz: 1 fürt szőlő, 1 körte, néhány szem szilva, 5 dkg cukor, 1,5 dl édes vörösbor, 2 evőkanál balzsamecet (esetleg málnacet), fél kiskanál fahéj, 1 kiskanál étkezési keményítő
Elkészítés: A libacombokat dörzsöljük be sóval és fokhagymával, és a bőrös oldalukkal lefelé kezdjük el sütni egy nagyobb serpenyőben. Amikor már elég zsír kiolvadt belőlük, és kissé megpirultak, fordítsuk őket a másik oldalukra. Néhány perc pirítás után tegyük át egy tepsibe, öntsünk alájuk 1 deci vörösbort és 1,5 dl vizet. Dobjuk melléjük a babérlevelet, a szegfűborsot, a húst pedig szórjuk meg tárkonnyal. Fóliával lefedve pároljuk puhára, közben néhányszor locsoljuk meg a levével. Az utolsó 10-15 percre vegyük le róluk a fóliát, és hagyjuk megpirulni. Amíg a hús sül, szemezzük le a szőlőt, a nagyobb szemeket pedig vágjuk félbe. A körte magházát vágjuk ki, és szeleteljük cikkekre a húsát. Vágjuk fel a szilvát is.
Egy lábosban karamellizáljuk a cukrot, majd öntsük fel borral. Kevergessük tovább, hogy a keményebb karamellás része feloldódjon, és ízesítsük balzsamecettel. Kevergessük, és hagyjuk kissé besűrűsödni. Egy kanál keményítőt keverjünk el csomómentesre fél deci vízzel. Öntsük a cukros-boros sziruphoz, adjuk hozzá a gyümölcsöket, és főzzük őket 1-2 percig benne.
A pecsenyehúst tálaljuk krumplipürével, és gyümölcsraguval.
Lecsós pecsenyelibamáj
Hozzávalók: 40 dkg pecsenyelibamáj, 1 fej vöröshagyma, 5 dkg füstölt szalonna, 3 paprika, 3 paradicsom, 1 evőkanál olaj, 1 kiskanál só, őrölt fekete bors, fél kiskanál majoránna, fél kiskanál fűszerpaprika
Elkészítés: A hagymát tisztítsuk meg, és szeleteljük fel, a májat vágjuk kisebb darabokra. Csumázzuk ki a paprikát, és a paradicsommal együtt szeleteljük fel. Egy serpenyőben forrósítsuk fel az olajat, pirítsuk meg rajta a szalonnát, és fonnyasszuk meg a hagymát. Adjuk hozzá a paprikát, pár perc múlva a májat, majd 3-4 perc múlva a paradicsomot. Fűszerezzük őrölt paprikával, majoránnával. Főzzük tovább néhány percig, amíg a máj megpuhul, és lecsós szaftja nem lesz. Főtt kölessel, vagy tarhonyával tálaljuk.
Lúdláb szelet
Hozzávalók: 3 tojás sárgája és -fehérje, 6 dkg cukor, 4 dkg liszt, 3 evőkanál kakaópor A krémhez: 15 dkg cukor, 15 dkg étcsokoládé, 2 dl habtejszín, 1 csomag habfixáló, 20 dkg vaj, kimagozott meggy A tetején lévő mázhoz: 0,5 dl tejszín, 10 dkg étcsokoládé
Elkészítés: A piskótához verjük kemény habbá a tojásfehérjéket a cukorral, majd egyenként adjuk hozzá a sárgáját. Ezután óvatosan forgassuk bele a lisztet és a kakaóport. A masszát töltsük egy négyzetes formájú, kisebb tepsibe. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 30 perc alatt megsül. Néhány perc pihentetés után fordítsuk át egy rácsra, és hagyjuk kihűlni.
A habtejszínt melegítsük fel a cukorral, majd tördeljük bele az étcsokoládét. Kevergessük addig, amíg a csoki teljesen felolvad benne. Tegyük félre hűlni: amikor már nem forró, de még meleg, keverjük hozzá a vaj felét. Amikor kihűlt, akkor adjuk hozzá a kakaós krémhez a vaj maradékát, és habverővel verjük habosra a krémet.
A tortaformába tegyük vissza a piskótát, fedjük be a meggyszemekkel, majd kenjük rá a krémet. Néhány órára tegyük be a hűtőbe, utána kenjük rá a csokimázat. Ehhez forraljunk fel egy kevés tejszínt, és tördeljük bele az étcsokit. Keverjük addig, míg selymes krémet nem kapunk, majd kenjük a torta tetejére.
Még nincs hozzászólás