Kezdjük újra az elejétől - elfeledett ételeink
Az 1800-as és 1900-as évek elején számos olyan étel készült, amelyek hallatán ma alaposan meglepődnénk. A gasztronómia - persze főleg a tehetősebb családok körében - igen kifinomult volt, sokféle alapanyagból, rengeteg fűszerrel főztek-sütöttek, de még a szegényebb családok is használtak olyan fűszereket, amelyek a feledés homályába vesztek. Ám a "szerencsésebbeket" napjainkban újra felfedezzük: a reformkonyha egészséges alapanyagaiként használjuk.
A korabeli szakácskönyveket olvasgatva olyan receptekre is bukkanhatunk, mint például a teknősbékaleves, vagy a rákból, netán a kagylóból készült finomságok. Mindezt nem csupán a tenger gyümölcseiből készítették el, hanem folyami és édesvízi állatokból is. Akkoriban még bőven voltak a tavakban, folyókban rákok, kagylók és nem utolsósorban békák. Ugyanis ez utóbbi is többféle étel hozzávalója volt. Még a városban is lehetett kagylót kapni a fűszeresnél.
De ugyanígy étlapra került az éticsiga is, amelyből ma sincs kevés, de legfeljebb külföldre szállítanak belőle. Manapság elsősorban a francia konyha ínyencségének tekintjük a csigát és a békát, pedig őseink is szívesen megették.
Mi több, ha már a vízparton voltak, nem hagyták ott a hódokat, vidrákat sem, hanem azokat is megfőzték, megsütötték. Mindez mára elképzelhetetlen, mert a vidra védett állat, és a hód is természetvédelmi oltalom alatt áll.
Bár hazai folyami rákot már nem ehetünk, de kipróbálhatunk egy különleges tengeri ráklevest a múltból Rézi néni (Doleskó Teréz) ajánlásával, aki a Szegedi szakácskönyv című kötetében tette közkinccsé ezt a receptet.
Rákleves
Végy vagy 20 darab rákot, mosd meg tisztára kefével, főzd meg húslében köménymaggal és petrezselyemzöldjével. Ha megfőtt a rák, szedd ki ollóiból és farkából a húst, de vigyázva, hogy az egészben maradjon; többi részét a ráknak héjastul együtt törd meg mozsárban és azt vajban párold meg.
Hintsd meg egy kanál liszttel, azzal szintén párold, azután ereszd föl a ráklével, hagyd forrni, szűrd át finom fátyolszitán, hagyd ismét forrni, és pirított zsemlyeszeletekkel és a rák húsával tálald föl.
Belsőséges hangulat
Az ismert brit szakács, Hugh Fearnley-Whittingstall azt mondja: tiszteljük meg az állatot azzal, ha már levágjuk őket, hogy minden részét elfogyasztjuk, felhasználjuk. Ezt az elvet vallották elődeink is, mert akkoriban az állatok minden részét hasznosították – a fülétől a farkáig. Sőt, a tollát, bőrét, szőrét és szarvát is.
A belsőségek közül ma már a májat használjuk fel leginkább az ételeinkhez, nagy ritkán a csirkeszívet mint levesbetétet, de a pacalt is kevesen tekintik ehetőnek. A testháj és az ahhoz tartozó ’zsírháló’ ma már sokaknak nem ismert, pedig régen ez utóbbival borították be a sütni való húsokat, de hurkaként meg is töltötték. A hájas pogácsa is ’kihalófélben’ van, pedig igazán finom sós sütemény. Az állati zsiradék annyira értékes volt, hogy például a hízott liba beleiről is leszedték a zsírt, és lemosás után kisütötték.
A tüdőből is csak ritkán kerül ma a tányérokba, ritkán készül a szalontüdő. Pedig pár száz évvel korábban a tüdő alapanyaga volt gombócnak, rétesnek, a tüdőskása-levesnek, de akár levesbetétként is főzték.
Felhasználták különböző fogásokhoz a mirigyeket és a velőt, elsősorban a borjúét, marháét és a sertését. Készült belőle leves, velős palacsinta, vese velővel, de még a szegényebbek is hozzájutottak a rántott borjúvelőhöz. A vese sem volt ritka vendég az ebédlőasztalon, ahogy a marhanyelv sem. A különböző állatok lépét is alapanyagként kezelték. A szárnyasok zúzáját is megették levesbe főzve vagy pörköltnek elkészítve.
A halak máját sem hagyták veszni. Széles volt a kínálat a halakból, mert édesvíziből volt kecsege, csuka, süllő, sügér, pisztráng, fogas, menyhal, galóca, szemling, márna és viza. De remek korabeli receptek találhatók angolna, lazac, tőkehal, tokhal, szardella, hering vagy épp osztriga ’főszereplésével’.
A szárnyas húsok is változatosak voltak, mert a csirkén, kacsán és libán túl ettek még gyöngytyúkot, valamint vadmadarakat, mint a galamb, fürj, szalonka, fogoly, vadliba, vadkacsa, fácán, fajdtyúk és szárcsa. De nem vetették meg a pacsirtákat és a fenyőmadarakat sem, amelyeket szigorúan ősszel lőttek, mert aratás után élvezhető igazán a húsuk.
Újra felfedezett alapanyagok
Egyre több olyan alapanyag kerül a boltok polcaira, a séfek, gasztrobloggerek, ínyencek asztalára, amelyeket különlegességként tálalnak. Ugyanakkor mindez jelen volt már a korabeli konyhában, és sokféle receptet készítettek velük: a gyömbérből például, ami gyógynövény is egyben, vagy a csicsókából, ami burgonya helyett használható a mentes konyhában, és cukorbetegeknek kifejezetten ajánlott.
Ma még ritkaság az articsóka, a kapribogyó, amelyből tésztára szánt mártást készítettek, az ánizs, amelyet süteményekhez használtak őseink. A fenyőmag és a fenyőbogyó, vagyis ismertebb nevén a borókabogyó sem volt ismeretlen számukra. Ez utóbbiból vadhúsokhoz készítettek kiváló mártásokat.
A spárga és a mogyoróhagyma is használatos volt, ez utóbbit csak néhány éve hozták köztudatba ismét a séfek. A birsalmát is többféleképpen használták fel a korabeli háziasszonyok, nem csak sajt, vagyis kemény zselé lett belőle, hanem például mártás főtt tésztákra. De a galagonya és a komló is mártások alapanyaga volt.
Ismerték, készítették és süteményekhez használták a mai mentes konyha egyik nagy vívmányát, a mandulatejet. Gesztenyét nem csak pulykatöltelékbe tettek és tejszínhabbal ettek, hanem levest is alkottak belőle csakúgy, mint a mandulából.
A ma még mindig különlegességnek számító borecetet napi szinten használták az 1800-as és 1900-as évek elején, de lenolajat öntöttek a salátához, és gyakran tálaltak endíviasalátát is.
A gombát szeretőknek manapság is ’vadásznia’ kell a jóízű gombákra, ha nem akarnak a laska és a csiperke fogságában maradni. Nem volt ez így a korabeli ínyencekkel, mert gyakran a tányérjukra kerülhetett vargánya, szegfűgomba, szarvasgomba, vagy épp az ízes kucsmagomba.
Az 1970-es és ’80-as években legfeljebb karácsonyi ajándék lehetett pár szem narancs, bár a századfordulón már használták a magyar konyhában ezt a citrust. Rézi néni narancshabreceptjét ma is érdemes elkészíteni, és akár piskótára, akár karácsonyi süteményekre rácsorgatni, tejsűrűként habtejszínt ajánlatos használni.
Narancshab
Fél liter tejsűrűt narancshéjjal és cukorral hagyj fölforrni, öntsd öt tojássárgájára folytonos kavarás közben, s hagyd ismét fölforrni. E mártást veheted mindennemű tésztához.
Korabeli leveskocka
Mivel a háziasszonyok és szakácsnők mindig nagyon elfoglaltak, így szeretnek olyan megoldásokat találni, amely megkönnyíti a dolgukat. Manapság ilyenek – többek közt – a félkész vagy készételek, netán a leveskocka. Ez utóbbi létezett már korábban is, kicsit más formában. Aki szeretne igazán adalékanyag-mentes levesalapot, annak érdemes kipróbálni Rézi néni receptjét.
Útravaló vagy zsebhúsleves
Ezen erős húslevest marha- és borjúhúsból, öreg tyúkból és borjúlábakból kell főzni, éppen úgy, mint más marhahúslevest, csakhogy nem szabad bele zöldséget és sót tenni, hanem 5 vagy 6 órán át mérsékelt tűzön forrni kell hagyni; aztán szűrd le és hagyd kihűlni; ekkor szedd le róla a zsírt egészen, aztán tedd ismét föl, és hagyd mindaddig forrni, amíg egész sűrűre be nem főtt, ekkor öntsd egy porcelánedénybe, és tedd félre, hogy megaludjon, mint a kocsonya.
Használatkor tégy a kocsonyából egykanálnyit egy csésze forró vízbe, és így éppoly erős és jó húslevest fogsz nyerni, mint bármelyik friss húsleves.
Még nincs hozzászólás