Honnan örököltük ezeket az ételeinket?
Mi a közös a töltött káposztában, bejgliben, lángosban, pogácsában és a kávéban? A válasz egyszerű: 150 évnyi török hódoltság. Csokorba gyűjtünk számos olyan ételt és alapanyagot, amely mára a magyar konyha jellegzetessége, az eredete mégis kezd homályba veszni. De azt is eláruljuk, hogy mi az a törökméz, a törökbúza, a törökparadicsom vagy a törökbors.
A magyar konyha nem volt unalmasnak mondható már a török hódoltság előtt sem, ám a 150 évnyi együttélés máig tartó nyomokat hagyott rajta. Olyannyira, hogy mára sok ételről azt gondoljuk, hogy őseink találmánya és hagyatéka, pedig a törökök nélkül nem biztos, hogy létezne a szakácskönyveinkben.
Azért már az átvételkor is ’honosítottak’ rajta eleink, és azóta is folyamatosan változnak a receptek, de ez így van jól, mert ahány ház, annyi ízlés. Például a törökök vallási meggyőződésből nem ettek és ma sem esznek disznóhúst, de őseink simán elkészítették fogásaikat a röfiből.
Tökéletes példa erre a mi töltött káposztánk, amelyet a törökök eredetileg többnyire kecskéből, birkából, netán lóból alkottak meg, és szőlőlevélbe töltötték, majd savanyú káposztával főzték meg. Ma pedig készülhet füstölt kolbásszal és füstölt hússal, rántással vagy anélkül, a töltelék kerülhet savanyú káposzta levelébe, vagy csak a puszta gombócok a káposzta közé.
De még az is előfordulhat, hogy édes káposzta levelébe csomagolják a tölteléket, és savanyú káposztával főzik együtt. Arról már nem is szólva, hogy darált sertés helyett a töltelék lehet akár pulykából vagy más húsból is.
A 150 év gasztroöröksége még a lángos, a pacal, a tejben főtt galuska vagy a birsalmasajt, de az összedarált húsos gombóc, mint a paradicsomos gombóc, töltött paprika vagy épp a fasírt mind-mind ebben az időszakban érkezett a magyar konyhába.
De a törököknek köszönhetjük péksütemények garmadáját is, mint a pogácsa, a kalács és a kifli. A cukrászatba is beírták magukat a bejglivel, a piskótával, a madártejjel, a mézeskaláccsal és a grillázzsal.
Nevükben is török
A savanyított tejfélék, mint például a joghurt is a törököktől ered, bár nem tulajdonítjuk a magyar konyha sajátosságának. Ilyen még a bulgur, amely búzatöret, és törökrizsként is emlegetik. A hagyományos rizs is ekkor érkezett hozzánk, és vetette meg a lábát az ételeinkben. Érdekesség azonban, hogy a pergő rizs is török sajátosság, az elkészítését is tőlük tanultuk. A nem tapadó rizs titka az, hogy a megmosott szemeket egy kis zsíron átlátszóvá kell pirítani és csak ezután felönteni a kétszeres mennyiségű vízzel.
Ahogy megtanulhattuk Gárdonyi Géza Egri csillagok című regényéből: még csak most jön a feketeleves. Vagyis nem más, mint a ma már világszerte rajongótáborral rendelkező feketekávé. A kávézás szokása Magyarországon szintén a hódoltság idején honosodott meg.
A nemes egyszerűséggel törökméznek nevezett édesség a mai napig nagyon népszerű, amely nem más, mint szódabikarbónával felfújt folyékony cukor, ám ennek eredete erősen vitatott.
Kiváló kvízkérdés lenne ma már az, hogy vajon mit takar a törökbúza, törökparadicsom vagy épp a törökbors elnevezés. Ez utóbbi a magyar konyha ma már nélkülözhetetlen kelléke és jellegzetessége, vagyis a fűszerpaprika. Azért nevezték így, mert a törökök ’mutatták be’ eleinknek. Így kapta a nevét a törökbúza is, ami nem más, mint a kukorica. A törökparadicsom pedig a padlizsán, amely az utóbbi években ismét reneszánszát éli a magyar konyhában.
Újdonságok a konyhakertben
Nem csak új fogások kerültek be a magyar konyha repertoárjába a 150 év alatt, de a konyhakertekben is alaposan megváltozott a termesztett növények összetétele. A kukoricán, paprikán és padlizsánon kívül megjelent a ház körül a paradicsom, a dió, a mandula és a mák. Bár a törökmogyoró most is igen kedvelt, egészséges csemege, és nevében is arra utal, hogy ennek a korszaknak az ajándéka, ám erre meggyőző bizonyíték – egyelőre – nincs. Az viszont biztos, hogy Törökországban sokfelé termesztik.
Többféle gyümölcs is a másfél évszázados hódoltságnak köszönhető. Ilyen a füge, amely manapság már akár lakótelepeken is megél. De egyes szőlőfajták, meggy, cseresznye és a zserbó nélkülözhetetlen hozzávalójának, a baracklekvárnak alapanyaga, a kajszibarack is a törökökkel érkezett.
A ma szintén nagyon népszerű brokkolit is a törököktől kaptuk, melyet vadkáposztának is neveztek korábban. A földeken még egy új növény kezdett nagy karrierbe ebben az időszakban, amely bár nem ehető, mára mégis nagyon meghatározó: a dohány.
Az ételeken túl
Az új ételekkel és alapanyagokkal együtt a konyhai eszközökből is ’örököltünk’ néhányat, amelyről azt gondoljuk, hogy magyar találmány. Az egyik ilyen a fémbogrács, amely a későbbiekben – többek közt – a pásztorok és halászok kedvelt edénye lett a szabad tűzön való főzéshez. Korábban csak agyagedények szolgáltak az ételek elkészítésére.
Ám ez utóbbiakban is történt egy újítás, ugyanis a csőrös kannát avagy a teáskannát, pontosabban a formáját is a törökök honosították meg nálunk.
Azért annyit még érdemes tudni, hogy a török hatás a magyar konyhára elsősorban az ország keleti felére vonatkozott. Ezzel egy időben az ország másik felében a francia és osztrák jellegzetességek voltak fellelhetők.
Még nincs hozzászólás