A Ridikül Magazin megrendeléséhez kattintson erre a sávra!

Ridikül Magazin logo

Hogyan születtek az étellegendák és a legendás ételek?

Talán még soha nem gondoltunk rá, amikor egy étteremben, mondjuk, Újházi-tyúklevest és székelykáposztát rendeltünk vagy Eszterházy-rostélyost meg dobostortát, hogy ezeknek az ételeknek nem is akármilyen kalandos történetük van. Magyar emberek nevét viselik, rengeteg szállal kötődnek az irodalomhoz és az arisztokráciához. A magyar gasztronómia történetét iskolában nem tanítják, pedig történelmünk és irodalomtörténetünk része.

Fotó: Shutterstock.com

Márai kedvence a Gundel-palacsinta

Képzeljük magunkat a Monarchiába. A kiegyezés előtt vagyunk 1857-ben. Egy bajor pékmester szakácsnak szánt, 13 éves kisfia zsebébe harminc márkát tesz, és elindítja vándorútjára. Legelőször is a komoly fejlődés előtt álló magyar fővárosba, Pestre. A kisfiú, ahogyan akkoriban divat volt, vándorlása során végigjárja szakmája összes lépcsőfokát, hiszen ahhoz, hogy sikeres vendéglős legyen, ismernie kell a főzés, sütés, kiszolgálás, árubeszerzés és -feldolgozás minden mozzanatát.

Tizenkét évvel később az ifjúvá serdült kisfiú édesapja segítségével bevásárolja magát a Bécsi Sörházba. Az üzlet annyira jól megy, hogy két évre rá újabb éttermet vásárol, immár saját tőkéből és saját tulajdonba. A Virágbokor vendéglő törzsvendégei között olyan hírességek is megfordulnak, mint Liszt Ferenc és Mikszáth Kálmán.

Az egykori kisfiú idővel megnősül, és kisfiát, Gundel Károlyt a vendéglátás minden csínjára megtanítja. Előbb persze a fiúcskát, mint tette véle az édesapja, ő is Európába küldi tanulni. Károly a kereskedelmi iskola elvégzése után Svájc, Németország, Anglia és Franciaország leghíresebb vendéglőiben tanulja a mesterséget. 1910-ben átveszi a már akkor is nagyon híres városligeti Wampetics vendéglőt, melyet Gundel névre átkeresztel.

Az étterem az 1939-es New York-i világkiállítás magyar pavilonjának hivatalos étterme. „A Gundel-vendéglő nagyobb, jobb hírverést biztosít Budapest számára, mint egy hajórakomány turistaprospektus” – írta róla a The New York Times. A magyar vendéglős az évek során a szakma egyik vezető egyéniségévé vált, többek között tanácsai alapján készült Karinthy Frigyes Vendéget látni, vendégnek lenni című könyve.

Az ő nevét viselő Gundel-palacsintát azonban mégsem ő, hanem az író, Márai Sándor felesége, Matzner Lola találta ki. A legenda szerint a híres magyar író egyik darabjának bemutatója után a Gundelben tartották a bankettet, Lola egy régi családi receptet felújítva elkészíttette saját desszertjét.

Gundel Károlynak annyira ízlett az édesség, hogy Márai-palacsinta néven felvetette az étterem étlapjára. Sajnos Márai a háborút követően elhagyta az országot. Az új, szocialista hatalom 1949-ben pedig államosította az éttermet. Az ország akkori vezetése annyira haragudott az íróra, hogy könyvei nem jelenhettek meg Magyarországon, és neve nem szerepelhetett az étlapon. Így, a világ egyik legfinomabb desszertje Gundel-palacsinta lett, s így vonult be a magyar gasztronómia történetébe. Az újabb rendszerváltozáskor az étterem visszakerült a Gundel család birtokába, és a mai napig Magyarország egyik legjobb, legpatinásabb étterme, ahol az étlapról soha nem hiányozhat a nevezetes palacsinta.

Egy szerelem szülötte a Jókai-bableves

Fotó: Shutterstock.com

A leves természetesen híres írónkról kapta a nevét, de arra az ételre, amelyet ma Jókai-bablevesként ismerünk, az írófejedelem Jókai valószínűleg rá sem ismerne. A mai bableves receptjét ugyanis Gundel Károly írta le Kis magyar szakácskönyvében. Ez az étel fontos szerepet játszott abban, hogy Jókait nyolc évvel idősebb felesége, Laborfalvi Róza haláláig magához láncolja.

Az ünnepelt színésznő 1848. március 15-én a Bánk bán előadásán találkozott a nála nyolc évvel fiatalabb Jókai Mórral, egy kokárdát tűzve a férfi kabátjának hajtókájára. A szerelem fellángolt, és alig öt hónap múlva házassággal végződött. Pedig Rózának akkor már volt egy házasságon kívül született 12 éves lánya, ezért Jókai családja és barátai is ellenezték a frigyet.

Róza akkor ünnepelt színésznő volt, aki mellett a színpadon senki sem juthatott főszerephez. 1859 után azonban halványulni kezdett a csillaga, csak jótékony célú előadásokon lépett föl, majd 1869-ben végleg elbúcsúzott a színpadtól. Az íróval átélt szerelem is hamvadni látszott.

A legenda szerint az öregedő, ráncait elfogadni csak nehezen akaró Laborfalvi Róza meglehetősen féltékeny volt fiatalabb urára, aki olykor süldő lánykák után nézett. Azonban az öregedő Róza főzőtudományával megtartotta Jókait maga mellett. A legenda szerint olyan tehetségesen forgatta a fakanalat, hogy még anyósát is elbűvölte. Pazar lakomákat adott a svábhegyi házukban és balatonfüredi villájukban.

A vendégségek elmaradhatatlan fogása volt a lóbabból, csülök, zöldségek és csipetke nélkül, kocsonyássá fövő, füstölt malackörömmel gazdagított, nevezetes bableves. Jókai szerint a felesége által gyakran készített leveshez akkora nagy szemű bab kell, mint „a görög szerzetesek rózsafüzére”, mellé pedig az omlós, füstölt malacköröm illik, ami színre arany, formára pedig olyan, mint az angyalok lábbelije.

Jókai ezt az ételt regényeiben gyakran magasztalta. A kőszívű ember fiai című könyvében ’angyalbakancsnak’ nevezte, és több írásában babcsuszpájzként említi. S bár házassága Laborfalvi Rózával nem volt mentes a vitáktól, Jókai az idő múlásával így vélekedett: „A szerelem oltárán elhamvadnak a lángok, de a tűzhely vonzereje örökké tart. Minden tál étel egy szerelmi vallomás, vagy ellenkezője: egy csöndes válóper.” A színésznő halála után Jókai azt mondta, hogy úgy érzi, többé már nem lesz képes írni.

Egy botrányhős nevét viseli a Rigó Jancsi

Fotó: Shutterstock.com

A sütemény névadóját, bizonyos Rigó Jánost, Rigo Joannes néven anyakönyvezték. Felnővén a rendkívüli zenei tehetséggel bíró, ifjúvá serdült Jancsi Barcza József cigányzenekarában játszott, és addig a pillanatig, amíg egy hercegné belé nem szeretett, teljesen ismeretlen volt.

Történt azonban, hogy az ezernyolcszázas évek végén az egyik előkelő párizsi kávéház tulajdonosa úgy döntött, hogy éppen ezzel a magyar cigánybandával dobja fel a forgalmat. A magyar muzsika megtette a hatását, és csak úgy özönlöttek az előkelőségek a kávéházba. A különlegesnek számító zene a kávézóba vonzotta a belga Caraman-Chimay herceget és feleségét is. A banda addig játszott a hercegné, született Clara Ward fülébe, míg az asszony beleszerelmesedett a jóképűnek egyáltalán nem mondható Rigó Jancsiba. Nem véletlenül, hiszen a herceg az asszonyt elhanyagolta, idejét ritkán töltötte vele, inkább vadászni járt.

A cigányprímás és a hercegné szerelme persze nem maradhatott titokban. A korabeli sajtó imádta őket, minden újság róluk cikkezett. Chimay herceg idővel elvált a feleségétől, eltiltotta őt a gyerekeitől, és megtagadta az apanázs fizetését is. A szerelmes asszony viszont Jancsival járta a világot Nyugat-Európában és Észak-Afrikában. S közben esküvőjüktől volt hangos a korabeli bulvársajtó.

1905-ben még Budapestre is ellátogattak. A Rémy Hotelben szálltak meg, ahol a rajongók megrohamozták a szállodát azért, hogy láthassák a botrányaikról híres párocskát. Egy egész osztag lovas rendőr kellett, hogy megakadályozzák a rendbontást. Bár Rigó rengeteget keresett, a párocska szórta a pénz. Idővel komoly pénzzavarba kerültek. Claráról merész képeslapokon fotók jelentek meg – ezzel próbált pénzt keresni.

Végül a szerelem is kihunyt. Clara Nápolyban egy olasz portással Jancsitól is megszökött, és élete lassan a névtelenségbe süllyedt. Szegény Jancsinak sem jutott fényesebb élet. Állítólag élete utolsó hónapjaiban lepukkant New York-i csehókban játszott a híres Stradivariján.

A történet érdekes, de nem ad magyarázatot arra, hogy miként került a közkedvelt édesség a cigányprímás nevére. Hogyan lett ebből sütemény? Hiszen nem ő készítette, valószínűleg soha életében nem is kóstolta a róla elnevezett édességet. Nos, a dolog egy, a marketinghez jó érzékkel rendelkező cukrászmesternek köszönhető. Az első Rigó Jancsit ez az ismeretlen pesti cukrász készítette, aki a kor botrányos cigányprímásáról nevezte el az alkotását. És lássuk be, Rigó Jancsira, a XX. század első magyar celebjére ma már a kutya sem emlékezne, ha nevét nem viselné egy remek sütemény. 

Ferenc József kedvence: a dobostorta

Fotó: Shutterstock.com

Éliás Tibor – Szántó András: A magyar gasztronómia irodalma – Dobos C. József emlékkönyvéből tudjuk, hogy a finom édességet egy cukrászinas ügyetlenségének köszönhetjük. Az 1880-as években vagyunk. Abban az időben a vajat úgy tartósították, hogy sót szórtak bele. A legenda szerint ekkor történt, hogy Dobos cukrászmester vajat köpülő inasa véletlenül porított süvegcukrot tett a vajba só helyett.

Dobos sajnálta kidobni a drága vajat, megkóstolta, és nagyon finomnak találta. Ezzel a habosra köpült, cukros vajjal kente meg piskótáit. Szokatlan újdonság volt. Akkoriban ugyanis csak a főzött krémet ismerték és használták. A vajas krémet, amit ma már a világon mindenhol, cukrászatokban és otthon is használunk, senki sem ismerte még.

Történt pedig, hogy 1885-ben, a fővárosban, pontosabban a Városligetben megrendezték az első Budapesti Országos Általános Kiállítást, ahol Dobosnak saját pavilonja volt. I. Ferenc József és Erzsébet királyné elsők között kóstolhatták meg a vajas krémmel töltött, öt réteg habkönnyű piskótalapból, vajas csokoládékrémből, a tetején roppanós karamellből álló tortát, mely könnyebb, finomabb, s főleg egyszerűbb volt, mint az akkoriban készülő sok emeletes, gazdagon díszített főzött krémből állók.

Mivel a császári párnak igen ízlett, hát Európa-szerte hamar híre kelt. Gyakran rendeltek belőle Nyugat-Európa városaiba. Lassan nem volt olyan előkelő ház, bál, vacsora, estély, ahonnan hiányzott volna a magyar cukrászmester tortája. Aki adott magára, Dobostól rendelt. Olyan sok helyre, és olyan messzi városokba szállítottak, hogy egy speciális fadobozt kellett hozzá kifejleszteni, nehogy szállítás közben megsérüljön.

Persze minden cukrászmester szerette volna a torta receptjét megfejteni. Megpróbálták Dobos mester alkalmazottait elcsábítani, megvesztegetni, hogy árulják el a receptet. De a mester munkatársai őrizték a titkot, hiszen nagy tisztességnek számított Dobos cukrászatában dolgozni. A cukrászok ezért szerte Európában kóstolták, elemezték, és próbálták leutánozni, de egy cukrászmester, Reidl József kivételével mindenki kudarcot vallott.

Dobos rengeteget bosszankodott a cukrászok silány utánzatai miatt, ezért úgy döntött, eleget keresett ő már ezzel, nem titkolja tovább, és 1906-ban átadta a fővárosi Cukrászok és Mézeskalácsosok Ipartestületének az eredeti dobostorta receptjét, azzal hogy ezentúl bárki hozzáférhessen. Cukrászatát bezárta, üzletét kiárusította. Azzal, hogy titkát nyilvánosságra hozta, neve fennmaradt.

Persze sokan nem tudják, hogy ki volt ő, s milyen véletlennek köszönhetjük tortája születését. A dobostorta azóta is rengeteg cukrászdában kapható, 2019-ben pedig bekerült a Hungarikumok Gyűjteményébe, így csak az eredeti receptúra alapján készülő torta kaphatja ezt az elnevezést. 

Petőfi kedvence: a székelykáposzta

Fotó: Shutterstock.com

Sokan azt gondolják, hogy a székelykáposzta egy erdélyi étel, mely Székelyföldről származik. Ez nem így van. A székelykáposztának is vannak irodalmi vonatkozásai, hiszen nem más, mint Petőfi barátja Székely József főlevéltáros találta ki. Hogy pontosan hogyan történt a dolog, arról többféle legenda is fennmaradt.

Az egyik szerint Székely József és a költő egy este olyan későn érkezett a törzshelyüknek számító Komló-kertbe, hogy az étlapon szereplő ételek mindegyike elfogyott már. Csupán egy kis savanyúkáposzta-főzelék és egy fél adag pörkölt maradt a konyhán. A két barát a maradékot kikérte, s Székely azokat összeöntette.

Más források szerint a dolog nem véletlenül, hanem szándékosan esett meg, s nem a Komló-kertben, hanem az Arany Sas fogadóban, ahol is Székely korszakalkotó ötletét elmondta az étterem tulajdonosának, és rávette, hogy elkészítse számára a megálmodott ételt. Bárhogy is történt, az ötlet sikeresnek bizonyult, annyira, hogy később már Petőfi – a maga által székelygulyásnak keresztelt ételt – sokszor rendelte.

Talán épp az ő közbenjárásának köszönhető, hogy a pörkölt és a savanyú káposzta házasságából született étel lassan megjelent más éttermek étlapjain is. Bekerült a szakácskönyvekbe, ezzel pedig az akkori idők és a jelenkor háziasszonyainak konyhájába is, a mai napig egyik kedvenc ételünk. Dobos C. József 1881-ben megjelentetett Magyar–franczia sza­kácskönyvében még nem tesz említést a székelygulyásról, de az alig tíz évvel később publikáló Zilahy Ágnes 1891-ben megjelent könyvében már ott van a recept.

Egy színész kedvence: Újházi-tyúkleves

Fotó: Shutterstock.com

Érdekes, hogy amikor a magyar gasztronómia történetéről olvasunk, milyen gyakran bukkan fel a Wampetics, később Gundel vendéglő neve. Az Újházi-tyúkleves története is ebben az étteremben kezdődik, a tizenkilencedik század második felében. A vendéglőt számos híresség, írók, színészek, színésznők látogatták. Köztük volt Újházi Ede, a kor ismert színésze, a Nemzeti Színház örökös tagja is. Ahogyan Nagy Endre, a kitűnő író és rezzenéstelen arcú konferanszié, színigazgató emlékezett róla: „Színész volt, nagy művész, de emléke csak addig élt, míg a kortársai. De egy maradandó emléke mégis van: a vendéglők étlapján a Chateaubriand-ok, Wellingtonok között ott szerepel az Újházi-leves is.”

Az Újházi-tyúkleves történetét többen is megírták. De mind közt talán leghitelesebben Nagy Endre. Ő mesélte el egyik írásában az Újházi-tyúkleves kakashússal történő elkészítésének igazi titkát, mely így szól: „Nem sajnálta a fáradságot (mármint a színész), költséget, elutazott Debrecenbe, hogy saját találmányú levesének anyagát beszerezze. Vén kakasok kellettek ehhez a leveshez, amelyeknek megkeményedett izmaiba szerelmi viharok íze-sava gyülemlett össze.

Három napig egyfolytában kellett főniük, amíg belemálltak a levesbe és eggyé főttek a zöldséggel, főként a legendás jelentőségű zellerrel. Különösen vigyázott, hogy el ne kallódjanak a kakasok taréjai és egyéb megkülönböztető szervei, amelyeknek átazonosuló képességében babonásan hitt. Megkülönböztető figyelmének jele volt, ha valakit egy-egy ilyen részlettel megkínált. Egy ilyen tányér leves a beteget talpra állítja, s az egészségest viruló ifjúvá teszi.”

De nem kisebb írónk, mint Krúdy Gyula is megírta egy novellájában a leves általa ismert történetét. A novella 1932-ben a Magyar Hírlapban jelent meg, elbeszélve a leves megszületését. Krúdy szerint Újházi levese úgy került az étlapokra, hogy a színész egy ízben, a Gundel elődjében tett látogatásakor elbeszélte, hogy az érett tyúkhúsból, aprólékokból, tésztával és megfelelő zöldségekkel párolt leves kedvelője. A figyelmes szakács hallgatva erre, másnap már így készítette el Újházi levesét, amely végül az étlapra is felkerült.

Háttérben egy ínyenc herceg: Az Esterházy-torta

Fotó: Shutterstock.com

Megint csak képzeljük magunkat az Osztrák–Magyar Monarchiába. Az előkelő házak kedvence ekkoriban az oldalán reszelt mandulával borított, öt lapja között diós-vajas krémmel töltött, tetején fondanbevonattal készülő Esterházy-torta. Bár a konkrét nevet viselő ételekről általában tudjuk, hogy ki állította össze először a receptjét, vagy kinek volt a kedvenc étele, erről a tortáról nincs biztos adat.

Az egyik feltételezés szerint legelőször a galántai herceg, Esterházy Pál Antal számára készítették el ezt a diós, krémes édességet a XIX. században, mely egész Közép-Európában ma is közkedvelt. Lehet, hogy így történt, mert a herceg nagy ínyenc volt. De azt, hogy ki készítette, nem tudjuk. Bár írásos bizonyíték nincsen, sokan Franz Sacher bécsi cukrásznak tulajdonítják a receptet.

A torta pedig nem készítőjéről, hanem valamelyik híres fogyasztójáról kapta a nevét. A források vagy Esterházy Pál Antalt vagy Esterházy Miklós Józsefet említik. Az viszont tudott, hogy az Esterházy család kedvelt tortája volt, és az is, hogy nagyon hamar meghódította a tortakedvelőket Monarchia-szerte.

A szakácskönyvek szerint két fajta krémmel is tölthető, az egyik vajkrémes, a másik tejszínes. A hagyományos torta öt diós, felvert rétegből és krémrétegből áll, a tetején fondanbevonattal. Az sincs megbízható helyen leírva, hogy az aromát adó összetevő rum legyen-e vagy amaretto, konyak vagy esetleg egyszerű kávé. Ha pedig mégis sikerül megegyezni valamiben, akkor jön a másik probléma: vajon a krémbe keverjük, vagy inkább a piskótát locsoljuk csak meg vele? Nagyon sok receptje ismert, de közös minden Esterházy-torta-receptben, hogy tojássárgája nélkül készül a tésztája.

Még egy Eszterházy

Bár sokan, sok helyen úgy említik, hogy az Eszterházy-rostélyos névadója Esterházy Pál Antal, a Magyar Tudományos Akadémia tagja és londoni nagykövet, aki az 1848-as Batthyány-kormányban is szerepet kapott. Eszterházy a legenda szerint nagy ínyenc hírében is állt: ezért tulajdonítják neki nem csak a tortát, de a rostélyost is. Más elképzelések szerint nincs erre bizonyíték. Elképzelhető, hogy valamelyik másik Esterházy keze van a dologban. Olyanról is hallani, hogy egy név nélküli szakács alkotta meg a rostélyost, és csupán marketingfogásként akasztotta rá az Eszterházy nevet.

Címkék: hungarikum, jókai bableves, gasztrotörténelem, rigó jancsi, dobostorta, újházi tyúkhúsleves, újházi ede, gundel palacsinta, esterházy-torta

Még nincs hozzászólás

Szóljon hozzá!


Az ide beírt név jelenik majd meg a hozzászólásánál!

Az ide beírt emailcím nem fog megjelenni a hozzászólásban, kizárólag az esetleges válaszhoz tároljuk!

Figyelem! Az ide beírt szöveg minden látogatónk számára látható lesz!

A ridikulmagazin.hu site adminisztrációs és moderálási alapelveibol eredoen elofordulhat késés a beküldés és a megjelenés között!