Disznótoros - régi étel trükkökkel
Tudom, nem jó indítás egy disznótorosról szóló íráshoz ez a mondat, mégis leírom: irtózom a disznóvágástól. Gyermekkorom tapasztalata riaszt el ettől a „hagyományőrző szertartástól”, túl jól emlékszem arra, amikor a vidéki rokonságnál tett derűs látogatás vérgőzös horrorvalóságba torkollott.
Este még csokis-vaníliás darált sütit mártogattunk a ribizliszörpbe (a felnőttek ribizliborba), aztán másnap hajnalban éktelen visításra ébredtünk. És az sem vigasztal, hogy újabban már nem kergetik a visító állatot körbe az udvaron egy hatalmas bökővel, hogy amikor elkapják, vájdlingba csorgassák a vérét, hanem „humánusan”, árammal agyonütik. Született városi ember vagyok, ennek megfelelően épp elég szemforgató ahhoz, hogy a boltokban makulátlan, hófehér tálcára csomagolt hús látványát leválasszam a vágóhíd, a böllér, a nagykés, a taglózás és a sokkoló képéről. Ez van.
Tételezzük fel, hogy megbízható hentestől, kedves falusi ismerőstől VAN JÓ DISZNÓTOROSUNK, ami a következőképpen néz ki: a májas hurka fő összetevője nem a túlfűszerezett rizs, hanem a máj; a kolbászban nem a mócsing és a fokhagyma dominál, hanem a hús, a véreset pedig elvárt (de nem túlzó) mennyiségben dúsították pirított kenyérkockákkal. Ezen alapok nélkül nehéz dolgunk lesz, hiszen ránk csak a sütés módja marad.
A cél egy roppanós (nem robbanós) burok, amely harapásra omlik, és nem mállik, ugyanakkor szaftos, nem pedig szárazon morzsálódós. Sajnos, a lacikonyhák parazsát vagy a piaci bódék bőven fortyogó zsírját házi körülmények közt előállítani lehetetlen. Marad a szimpla serpenyő vagy a tepsi.
A serpenyős sütés előnye, hogy könnyebben tudjuk forgatni a darabokat, a pirulást szempillantás alatt kontrollálhatjuk a lap hőfokszabályozójával, de könnyen kifakadhat a bőr, a roppanásnak pedig lőttek. Megjegyzem, akkor sem kell kétségbeesni, mert a hurkafasírt még mindig egy opció. Ez esetben egy tojás segítségével fasírtmasszát rögtönzünk a szétrobbant hurkából-kolbászból, zsemlemorzsába forgatjuk, úgy sütjük ki, és a szemünk se rebben, amikor – kicsit álnokul – újításként, nem pedig a kudarc eredményeképpen tálaljuk. A panírtól kellemes kéreg keletkezik a hurkapogácsákon, megpirulnak a rizsszemek, és látványos is lesz.
Tepsis sütésnél is a roppanós állag a cél. A tökéletes disznótoros-alap nem kíván meg külön zsiradékot – mert a hús-zsír arány épp megfelelő –, ennek ellenére teflontepsit javaslok, mert az odaragadás kockázata fennáll, a bél pedig menthetetlenül szétszakad, amikor megpróbáljuk elválasztani a tepsi aljától.
Ami a disznótoros sütés előtti áztatását és szurkálását illeti, minden esetben van legalább egy pro és egy kontra érv. A szurkáláspártiak szerint így nem robban szét, az ellenzők szerint viszont kifolyik a drága szaft. Az áztatáspártiak (sütés előtt hideg vízben álljon fél órát) szerint a bél rugalmasabb lesz, azért nem pukkan. A módszer ellenzői azért ágálnak ellene, mert így sohasem kap kérget.
Tegye hát mindenki hite szerint, és a placebohatás nem marad el. Egy biztos, nem kell nagy lángon és sokáig sütni, mert az összetevők már amúgy is abálva vannak. 150-180 fok között 15-20 perc bőven elég.
Köret és savanyúság tekintetében kicsit kevesebb az egymásnak ellentmondó nézet, és az is nagyjából kimerül a tört vagy főtt krumpli, illetve a párolt lila-, avagy fejeskáposzta ellentétpárban. De ha már hagyományos ételt sütünk, legalább ezen a fronton újítsunk! Hallom ám, hogy a „jól bevált dolgokat minek babrálni”, de a változatosság egy próbát azért megér…
Juhtúrós krumplipüré
Hozzávalók 2 főre: 1 kg krumpli, 10 deka juhtúró, 10 deka vaj, 1-2 deci tej.
Elkészítés: A meghámozott, kockára vágott krumplit sós vízben nagyon puhára főzzük. Leszűrjük, de a főzővízből egy fél decit azért hagyunk rajta, majd még azon forró állapotban beledobjuk a vajat, a juhtúrót, és a tejet. Tésztakeverő robotgéppel nagy fokozaton simára, krémesre, szinte habosra keverjük. Az állaga ízlés szerint tovább lazítható tejjel, vagy főzővízzel, a lényeg, hogy ne folyjék, de ne is fojtson. A kész püré a juhtúró miatt nagy valószínűséggel nem kíván több sót, és ha a kóstolásnál el akarnánk csábulni még egy csipetre, tartsuk szem előtt, hogy a disznótoros sem szokott sótlan lenni, tehát épp kiegészítik majd egymást.
Párolt almás savanyú káposzta
Hozzávalók 4-6 főre: 60 deka savanyú káposzta, 1-2 fej vöröshagyma, 4-5 evőkanál olaj, 4-5 alma, 1-2 evőkanál cukor
Elkészítés: A hagymát vékony félkarikákra vágjuk, és olajon világosbarnára pirítjuk. Ha minden jól megy, karamellizálódik, így nagyon kellemes plusz ízt kapunk. Hozzáadjuk a káposztát, amit előzőleg kisebb darabokra vágtunk, hogy ne kelljen ki- és beugrálni az ablakon, ha el akarjuk választani a káposztaszálat a szánktól. A levét megkóstoljuk, és csak akkor adjuk hozzá, ha nem túl savanyú, vagy sós, különben egy fél pohár vízzel hígítjuk, és fedő alatt félpuhára pároljuk, ami körülbelül 15 perc alatt meg is történik.
Ekkor a meghámozott, kicsumázott almát 6-8 cikkre vágjuk, és a káposzta tetejére fektetjük, majd lefedjük újabb 10 percre. Ennyi idő elég ahhoz, hogy a gerezdek egyben maradjanak, de átvegyék a hagymás káposztapárát. Aki a párolt káposztához szeretné közelíteni, az tegyen még egy kis cukrot és köményt bele. Igazán bátor újítók egy marék mazsolát is rakhatnak bele, az almával egy időben, de azt keverjék a káposztaszálak közé.
Még nincs hozzászólás