A rizs három élete

2016. július 24. | Írta: Megyeri Zsuzsanna

Nem tudom, akad-e más gabonaféle, amelyet ilyen sokféle módon lehet elkészíteni, mint a rizst. Előételként (risotto italiano) puhán kibéleli a gyomrot és megágyaz egy markánsabb főfogásnak, köretként szerényen megbújik az elegánsabb hús vagy hal árnyékában, de édességként is megállja a helyét - sütve vagy főzve, melegen vagy hidegen. Csodálatos étel! Gluténérzékenyek is ehetik, lisztjét használhatjuk sűrítésre, palacsintakészítésre vagy akár tésztát is gyúrhatunk belőle (tojás nélkül).

Egy rizsszemlét azért nem árt tartanunk, mielőtt hozzáfogunk a főzéshez, mert egyáltalán nem mindegy, hogy melyik fajtát mire használjuk. A gömbölyded, apróbb szemű (pl. arborio) rizs a rizottó legjobb alapanyaga, mert magasabb keményítőtartalmánál fogva tapadósabb, kásásabb lesz hosszú szemű társainál.

A hosszú szemű, karcsú, hófehér jázmin rizs a basmati rizscsaládba tartozik, és szép pergősre fő akkor is, ha csak forró vízben főzzük, és nem pirítjuk meg olajon, mint azt a magyar szokások szerint tennénk.

Barna rizsnek azt a bármilyen rizst hívjuk, amelyik hántolatlan, tehát csak a legfelső réteget távolították el róla, a csíra és a belső héj rajta van. Ajánlatos bio barnarizst venni, mert a rostok sajnos nemcsak a vitaminokat, de a termesztésnél felhasznált műtrágyát és permetet is kiválóan elraktározzák. 

Risotto verde

A zöld – azaz olaszul verde – rizottó ez esetben nem mástól zöld, mint a bazsalikomos pestótól. Ha karakteres előételt akarunk asztalra tenni viszonylag rövid idő alatt, akkor nagyon ajánlom. Mivel a pestót készen is lehet kapni, gyakorlatilag csak a rizs, a víz és a kis üveg zöldmártás kell hozzá.

Elkészítés: A majdnem forró olajon megforgatjuk a rizsszemeket, majd felengedjük egy merőkanálnyi forrón vízzel, és lehalkítjuk a tüzet alatta. Amikor már majdnem felszívta, újabb merőkanál víz következik. Mindvégig lassan kevergessük, egy pillanatra sem szabad magára hagyni a rizottót!

A harmadik adag vízzel együtt tegyük bele a pestót is. A kavarást és a víz adagolását addig folytassuk, míg el nem értük a kívánt állagot. Akkor húzzuk le a tűzről, keverjük bele a vajat és a parmezánt, és már tálalhatjuk is. Dél-Olaszországban egészen levesesre főzik, míg északon kicsit tömörebbre. A lényeg az, hogy ne legyen mállósan puha, lehessen harapni azt a rizsszemet!

Zöldséges barnarizs (köret vagy főétel) 

Elkészítés: A barna rizs főzéséhez nem elég a szokásos idő. A rizst a kétszeresének megfelelő sós vízzel tegyük fel főni, és nagyon lassú tűzön hagyjuk puhulni 20 percig. Ha teljesen elfőtte a vizet, tegyünk még hozzá egy fél decit. Ekkor zárjuk el a lapot, és tekerjük konyharuhába, törülközőbe, sísapkába vagy usankába, lényeg az, hogy minél melegebben maradjon, amíg a zöldséggel bíbelődünk.

Vegyünk egy akkora lábost, amibe majd a rizs is belefér, fonnyasszuk meg benne az apróra vágott hagymát az olajon, majd adjuk hozzá a gyufaszálnyi vékony szeletekre vágott répát és a valamivel nagyobb szeletekre aprított gombát. Fűszerezzük ízlés szerint sóval, borssal, és addig pároljuk, míg a répa megpuhul.

A gombának mindegy, nem lehet túlfőzni, egy idő után már nem lesz lágyabb. Ha túl sok leve lenne – ami attól függ, mennyire volt vizes a gomba –, fedő nélkül párologtassuk néhány percig, hogy csak kevés lé maradjon a lábos alján. Most jött el a pillanat, hogy a bebugyolált rizst kiszabadítsuk fogságából.

Ha mindent jól csináltunk, a rizs félig ledobta magáról a háncsot, ezáltal világosabb színt öltött, és persze meg is puhult. A zöldséges lábosba borítjuk, óvatosan összekeverjük, hozzáadjuk az összetört fokhagymagerezdet, majd újra lefedjük, bebugyoláljuk. Ha főételnek szánjuk, akkor ezen a ponton a saláta után nézünk. Az avokádót vékony szeletekre vágva tesszük rá, de már csak a tányéron.

Tipp: Szezon szerint váltogathatjuk a zöldséget, mert bármelyikkel jól kombinálható: spárga, cukkini, padlizsán, zeller, sült paprika stb.           

Kajszis tejberizs

Gazdag ízű, szépen tálalható, idénygyümölccsel variálható édesség, és melegen éppen olyan jó, mint hidegen. Ha az ember azt hinné egy kiadós ebéd végén, hogy már egy falatot sem tud enni, egy kis tejberizs még akkor is lecsúszik…

Elkészítés: A rizst megmossuk, majd egy vastag falú lábosba öntjük a két deci vízzel együtt. Forrásig hevítjük, és a meleg tejet is hozzáadva kevergetjük lassú tűzön, amíg meg nem puhul, és az egész állaga kellemesen krémes nem lesz. Akkor lehúzzuk a lapról, beletesszük a cukrot, a citromhéjat, és ha szükséges, még egy deci meleg tejet öntünk rá. Lefedjük, és most a gyümölcsöt készítjük elő.

A megmosott, kimagozott, megfelezett kajszit kevés vízen elkezdjük fonnyasztani, hozzáöntjük az alkoholt, és addig rotyogtatjuk, amíg a formáját elengedi, de még egyben van. Talpas vagy szélesedő szájú pohárba tesszük a rizsmasszát és a kajszit felváltva. Ha nem melegen akarjuk enni, a kihűlt rizst tejszínhabbal lazítsuk fel, és úgy rétegezzük egymásra. Így napokig eláll a hűtőben, és ugyanolyan szép marad, mint friss korában.

Címkék: köret, gyümölcsös, édes rizs, barna rizs, risotto, risotto verde, tejberizs, jázminrizs, zöldséges