A lecsó titkai: utazás a világ körül egy serpenyőben

2025. augusztus 6. | Írta: N. Kovács Barbara

A nyári forróságban a fagyin és sörön kívül van még egy biztos gasztropont: a lecsó. Számos változata van, és erre is igaz, hogy ahány háztartás, annyi családi recept létezik. De az is igaz, hogy a világ számos országában akad olyan étel, amelyik hasonlít a mi lecsónkra. Pedig e paprika-paradicsom alapú különlegesség népszerűsége nem is olyan régen kezdődött.

Elsőként a paprika érkezett meg hazánkba, és a bolgárkertészek ültették nagy szeretettel, akik parázson sütötték meg. A paradicsom csak jóval később vívta ki magának a tiszteletet, és kezdték el termeszteni. Nem valami vidéki gazdaság konyhakertjében, hanem a főváros környéki kertekben. Így már nem volt akadálya a lecsó megszületésének.

A paprika eredetileg Amerikából származik, és a 16. században a felfedező utazásoknak köszönhetően jutott el Európába. Magyarországra valószínűleg török-délszláv közvetítéssel jutott el, ezért is hívták eleink ’törökborsnak’. Kezdetben dísz- és gyógynövényként használták, és csak a 18-19. század fordulóján kezdett elterjedni a vidéki konyhákban is.

A paradicsomot szintén Amerikából hozták a felfedezők, és sokáig csak dísznövényként tekintettek rá, mivel mérgezőnek hitték. Valószínűleg ennek köszönhető, hogy Európában, bár a 16. századtól ismerték a paradicsomot, csak a 19. század vége felé kezdték el nagyobb mennyiségben termeszteni és enni. A nehéz kezdetek ellenére végül mindkét növény behozta a lemaradást, olyannyira, hogy mára nélkülözhetetlen alapanyagai lettek a magyar konyhának.

Közkedvelt ételünkről, a lecsóról Karinthy Frigyes is megemlékezik az 1936-ban megjelent Skarlát című novellájában. Érdekesség, hogy az írásban a tojásos, kolbászos lecsót juhtúrós galuskával tálalták, ami bizony nem is rossz ötlet. De nem csak Magyarországon örvend nagy népszerűségnek a paradicsommal összesütött paprika. A spanyoloknál ilyen a pisto, az izraelieknél a shakshouká, a törököknél a menemen, a baszkoknál a piperrada, a franciáknál a ratatouille vagy az olaszoknál a peperonata.

Paprika, paradicsom és hagyma? Dehogy!

A lecsó pont az az étel, amelyet bármennyi variációban el lehet készíteni. A mai napig születnek újabb és újabb receptek, arról már nem is beszélve, hogy hányféle ételhez adható kiegészítőként a sült paprika. Ilyen például a lecsós szelet, lecsós csirkemáj, lecsós karaj, lecsós csirkemell vagy csirkecomb, lecsós tarhonya akár virslivel is. Számos vegán változat is létezik, készítik például tofuval vagy éppen vegán tojással is.

A nyári lecsó azonban lehet egyszerű tojásos is, amikor a zsíron, hagymán paradicsomon, paprikán és són kívül csak tojást kevernek hozzá. De mindezt tovább ízesíthetik tejföllel, virslivel, füstölt kolbásszal, rizzsel, tarhonyával, vajas galuskával, gombával, főtt burgonyával, főtt babbal és cukkínivel is.

Van olyan változat, ahol őrölt pirospaprikával is ízesítik, de előfordulhat az is, hogy olajon párolnak meg hozzá hagymát. Van, aki arra esküszik, hogy füstölt szalonnát kell kiolvasztani ehhez az ételhez, és a pörcöket is benne kell hagyni. Akad olyan recept, amely füstölt húst ír elő, de az is tény, hogy bográcsban is készítenek lecsót, amelynek páratlanul izgalmas, füstös íze lesz.

A lecsóban az a jó, hogy ehetjük frissen, forrón, de másnap is nagyon finom, akár hidegen is. Kerülhet két kenyér közé, így igazán ízletes szendvics lesz belőle. A friss, forró lecsó elképzelhetetlen puha kenyér nélkül. Szinte kötelező tunkolni a levét, vétek kihagyni ezeket a finom falatokat.

Paprika, de milyen?

A legjobb lecsót kifejezetten erre a célra termesztett paprikából érdemes készíteni, amelyet nemes egyszerűséggel lecsópaprikának neveznek. Ez a zöldség nem túl húsos, szárazabb változat. Lehet benne pirosabb színű és sárga is vegyesen. Az sem feltétlenül baj, ha már egy kicsit ráncosodni kezd. Mindez pedig azért fontos, mert a jó lecsónak sűrű a szaftja, nem pedig híg, leveses.

Arra, hogy ilyen állagú szaftot kapjunk a főzés végére, csak a vékony húsú paprikák alkalmasak. A lédús, vastag húsú paprikák jelentős mennyiségű vizet eresztenek, amelyeket sok időbe telik megfőzni, és a végére inkább főzelék lesz, mint lecsó. Ugyanezért érdemes a paradicsom magját és levét eltávolítani, és csak a húsát felhasználni a lecsóban.

Az is megosztó, hogy maradhat-e a paprika csumája és magja a lecsóban, vagy mindenképpen ki kell vágni ezeket. Jó megoldás, ha a csumájáról eltávolítjuk a magokat, és feldarabolva belefőzzük. Ám ha nincs kifogásod a magok ellen, akkor az is mehet bele.

Ugyanilyen – leginkább esztétikai – kérdés a paradicsom héja: sokan nem szeretik a kész ételben a felpöndörödött, rágós és vékony paradicsomhéjat, de vannak, akiket egyáltalán nem zavar. Ha szeretnéd lehúzni, akkor válassz olyan paradicsomot, amelynek nyersen is könnyű eltávolítani a héját. De azt is megteheted, hogy vékonyan meghámozod, vagy forró vízbe dobod 1-2, és akkor már könnyen lejön a ’bőre’.

Lecsó télire üvegben

Hozzávalók:

• 10 kg lecsópaprika
• fél liter zsír
• 5 kg paradicsom
• 5 kg vöröshagyma
• só ízlés szerint
• étolaj
• befőttesüvegek tetővel

Elkészítése:

1. A meghámozott vöröshagymát hosszúkásra felvágjuk, és a megforrósított zsírra dobjuk. Addig pároljuk, amíg üveges lesz.
2. A felkockázott paprikát rádobjuk a hagymára és összekeverjük, majd hagyjuk főni 10 percet.
3. A felkockázott paradicsomot dobjuk a hagymás paprikára, és keverjük össze.
4. Sózzuk meg, és főzzük addig, amíg megpuhulnak a zöldségek.
5. Töltsük kifertőtlenített üvegekbe a félkész lecsót.
6. A tetejére öntsünk olajat úgy, hogy a karimájáig ellepje.
7. Fedjük le tetővel, és tegyük száraz dunsztba. Hagyjuk ott kihűlni az üvegeket.
8. A kihűlt üvegeket kamrapolcon tárolhatjuk.

Shakshuká

Hozzávalók:

• 4 evőkanál olívaolaj
• 1 vöröshagyma
• 3-4 nagyobb piros húsú paprika (kaliforniai, pritamin, kápia vagy paermo)
• 2 sárga húsú paprika (lehet csípős is, ha szereted)
• 3 gerezd fokhagyma
• 15 g őrölt pirospaprika
• 8 g őrölt köménymag
• fél kg paradicsom
• fél csokor friss koriander
• 6 tojás
• só és őrölt fekete bors ízlés szerint
• olívabogyó/feta a díszítéshez

Elkészítése:

1. A paradicsomokat vágjuk össze, és tegyük egy fazékba. Forraljuk addig, amíg kissé szétesik.
2. Amikor kihűlt, villával vagy kézzel nyomjuk szét a még egyben lévő paradicsomkockákat.
3. Melegítsük fel egy mélyebb serpenyőben az olívaolajat.
4. Dobjuk rá a felszeletelt vöröshagymát, a felszeletelt paprikákat, és egyenletesen rendezzük el a serpenyőben.
5. Addig főzzük közepes hőfokon, amíg a paprikák elkezdenek kissé barnulni, ekkor megkeverjük.
6. Amikor megpuhult a paprika, adjuk hozzá a fokhagymát, majd a köményt is.
7. Öntsük rá az összezúzott paradicsomot, és keverjük össze, és pároljuk tovább.
8. Sózzuk, borsozzuk, és dobjuk bele a felszeletelt koriander felét.
9. Készítsünk mélyedéseket egy merőkanállal, és ezekbe öntsük bele egyenként a tojásokat.
10. Sózzuk meg a tojásokat, majd fedjük le a serpenyőt, és süssük tovább addig, amíg a tojások fehérje megszilárdul, de a sárgája folyós marad, ez nagyjából 5-6 perc.
11. Tálaláskor szórjuk meg a korianderzöld másik felével, és tegyünk mellé ropogós kenyeret.

Tipp:

• Friss paradicsom helyett használhatsz hámozott paradicsomkonzervet is.
• A korianderzöldet helyettesítheted petrezselyemzölddel is.
• Készítheted lecsópaprikából is, de legyen benne piros húsú, lédús paprika.
• Akkor az igazi, ha egy kicsit odakap az alja a zöldségeknek.
• Tálalhatjuk felszeletelt olívabogyóval és fetasajtdarabkákkal is a tetején.

Korábbi receptjeink megtalálhatók a www.nk4you.hu oldalon is.

Címkék: paradicsom, paprika, lecsó, shakshuka, lecsó elkészítése