Élet a pirospaprikán túl
"Vadat és halat, s mi jó falat" - írja Arany János A walesi bárdok című balladájában, s bár az író nem a kulináris élvezetek bemutatására törekedett, mégis e rövid és közismert verssor alátámasztja: a 19. század terített asztaláról nem hiányzott a hal. Étkezési szokásaink mára azonban jelentősen átalakultak.
„Az 1900-as évek előtt Magyarország halszerető ország volt. Újabban sajnos csak karácsonyra koncentrálódik a halfogyasztás. A halételek nagy része csak a halászlében domborodik ki, aztán következik a rántott ponty, esetleg rác ponty” – meséli Jakabffy László gasztronómiai tanácsadó. Ennek okai a 19. századi folyószabályozásokban – amitől jelentősen csökkent a halállomány – és a pirospaprika térhódításában keresendők. Az első paprikás halászlé Rézi néni, azaz Dolecskó Terézia 1876-os szakácskönyvében jelent meg. „A paprika az 1800-as években a magyar konyha íz- és színadó anyagává vált. Annak idején a bors, a sáfrány és a csillagánizs voltak a közkedvelt fűszerek az úri konyhában. De ezeket a fűszereket a parasztság nem engedhette meg magának, így kellett valami, ami helyettesíti például a drága bors csípősségét. Éppen ezért kezdetben magyarborsnak is hívták az őrölt pirospaprikát. Ezután már erőteljesebben megjelent a paprika a halak készítésénél is” – magyarázza a gasztronómus.
Ízek a pirospaprikán túl
A halevés kultúrája a keresztény kultúrkörrel is szorosan összefügg, hiszen a böjti étrend szerves részét képezi évszázadok óta. Az 1816-os kiadású Czifray István-féle szakácskönyv – amire a mai napig visszatekint a magyar gasztronómia – fehérboros, sáfrányos zöldséges hallevest említ, ami inkább a francia hallevesekre hasonlít. Ez is azt bizonyítja, hogy volt és van élet a paprikás halételeken túl is. Ami nem meglepő, hiszen a Dunában számos finom húsú hal él. „Ma már, hogy megépültek a szennyvíztisztítók, a Duna kezdi visszakapni az életét, a víz színe megváltozott, és a halak is újból kezdenek a normális természeti helyükön élni” – oszlatja el a dunai halak minőségével kapcsolatos kételyeket a szakértő. A Dunában őshonos, és ma is megtalálható halak a különböző pontyfélék, a kárász, a dévérkeszeg, a jászkeszeg, a harcsa, a kecsege és a fogas – egy kilogramm alatt süllőnek hívjuk –, s a ma már védett kövi csík. A csáktornyai Zrínyi-udvar kéziratos szakácskönyvében például megtalálható az úgynevezett csíkos káposzta, ugyanis valaha a hal káposztával való fogyasztása általános gasztronómiai hagyomány volt Magyarországon.
RECEPTEK
Olaszos halleves
Czifray Istvántól (1840)
„Olvassz fel rézlábasban írós vajat, vess reá koczkásan vágott vöröshagymát, petrezselymet, zellert, karalábét, sárgarépát, s egy csuka-, vagy ponty-fejet, s párold szép barnára, hints reá két kanál lisztet, s törj keresztül szitán frissiben főzött burgonyát, mely a többivel együtt borsólében főhet meg. Tégy azután 8-10 tojás nagyságú burgonyát 1/2 negyed font olvasztott írós vajba, parázs tűz felett kavard szüntelen, önts reá egy meszely tejsűrűt, s főzd mind addig, míg gyermekpép sűrűségű nem lesz. Ekkor vedd le a tűzről, verj bele 6 tojásszékét, sózd meg, a tojás-fehérjét verd hóvá, s keverd belé, azután öntsd a tésztát pléhre, dörzsöld el késfoknyi vastagságúra, s a belőle vágott koczkákat vagy lepénykéket süsd barnára, s öntsd reá a levest. Ez 12 személyre való."
Páczolt Ponty
– Dobos C. József 1881-ben kiadott szakácskönyvéből
„Ha a pontyot megtisztítottuk, besózzuk, friss zsírral kívül-belül bekenjük és lassan megsütjük. Azután tálra tesszük és ha kihűlt, eczetben főtt vöröshagymás fűszeres lével leöntjük és másnapig állni hagyjuk, a midőn aztán föladjuk.”
Sáfrányos halleves
Hozzávalók:
40 dkg lebőrözött, kockára vágott harcsafilé
csipet sáfrány
10 dl halalaplé
2 teáskanál vaj
1 fej finomra vágott hagyma
1 szál vékonyra szeletelt póréhagyma
1 szál vékonyra szeletelt sárgarépa
1 dl fehérbor
1 dl zsíros főzőtejszín
só, bors
Elkészítés: A vajat egy nagy lábosban felolvasztjuk, beletesszük a hagymát, a póréhagymát és sárgarépát, majd néhány perc alatt megpároljuk. Hozzáadjuk a sáfrányt, a bort és az alaplét, felforraljuk, majd alacsony hőfokon főzzük tovább. Fűszerezzük sóval, borssal, és lefedve, lassan főzzük, ameddig a zöldségek megpuhulnak. Belekeverjük a tejszínt, és alacsony hőfokon főzzük, hogy visszamelegedjen. A korábban felaprított halat megsózzuk, és a gyöngyöző leveshez adjuk, de épp csak addig főzzük, míg a hal megpuhul (3-6 percig).
Fogas, ahogy Jakabffy László szereti:
„Én azt mondom, hogy vastag legyen a hal, hogy megőrizzük a sütésnél a víztartalmát. E megfontolásból lassan süssük, de legjobb a párolással készülő friss halszelet. A hal igazi koronája a mártás. Egy gyönyörű fogashoz fehérborból kell csinálni kivonatot, majd pici vajat hozzátenni. Befőzzük a fehérbort, és csak az esszenciális részét használjuk, kis bors meg vaj. Köretnek ajánlom a spárgát, most van szezonja. Az enyhén fűszerezett fogasszelet fehérborban párolva, tárkonyos hollandi mártással és spárgakörítéssel tálalva igazán jó vendégváró."
Még nincs hozzászólás