Sulyom - a szegények gesztenyéje
Gyönyörű őszi délutánon, egy barátokkal megtett motorcsónakázáskor figyeltem fel a sötétszürke, fekete tüskés valamikre a Tisza-tónál. Vendéglátónk, a hajó tulajdonosa nagy ívben kerülte ki a zöld levélszigeteket, nehogy a motor beleakadjon a hínárba; ő mutatta meg, hogy a tenyérnyi levelek alatt hol húzódik meg a növény termése, a gesztenye nagyságú mag. Ekkor találkoztam először életemben a sulyommal.
„Óvodáskoromból vannak emlékeim, sajnos annak már több mint három évtizede – meséli Szabó Eszter, aki ma óvodát tart fent Budaörsön. – Nagypapa horgászni járt a Morotvára, onnan hozta haza a sulymot. Főzve ettük, és arra emlékszem, hogy nagyon nehéz volt megpucolni. Kemény és szúrós volt a héja.
A gesztenyéhez hasonlítják, de szerintem teljesen más az íze. Nem is tudom a mai napig, hogy szerettem-e, vagy nem. Csemegének számított, ezért faltam, de emlékszem, a sült gesztenye azért jobban felvillanyozott.”
Eszter gyerekkora óta a sulyom megritkult, annyira, hogy védett növénynek is nyilvánították, amit azzal hálált meg, hogy az utóbbi 3-4 évben a kelleténél is jobban burjánzik a Tiszán és a Tisza-tavon. Így szeptember végén már nagyon meg kell nézni, hova lépünk mezítláb a parton, mert a hullámok jócskán sodornak ki sulymot, amely a tengeri sünhöz hasonlóan fájón szúródik az óvatlanok talpába.
A sulyom úszó hínárréteggé váló levelei felett júliusban–augusztusban fehér szirmú virágok nyílnak, feketés termése 3-4 centiméter hosszú, két-négy hegyes, szarv formájú nyúlvánnyal. Ezt a fekete, kemény termést fel kell törni, a benne lévő mag az ehető.
A sulyom a szegény emberek ropogós csemegéje volt, elődeink főzve vagy sütve ették, a lisztjéből kenyeret is sütöttek. Fogyasztására már a bronzkorból vannak archaeobotanikai adatok, Olaszországban és a Balkánon most is közismert. Távol-keleti rokona, amelyet vízigesztenye néven konzervben kapni az ázsiai piacokon itthon is, másfajta ízvilágot rejt.
Mielőtt védetté nyilvánították, a Tisza menti éttermekben finom szószokká főzték, sűrítették, így adva különleges, helyi ízt egyes ételeknek. Nem elégedtek meg a partra sodort termés mennyiségével sem, hagyományos betakarítási módja volt: szőrös anyaggal bevont rudakat húztak csónakhoz kötve, vagy felkavarták velük az iszapot, s a szálakba gabalyodott sulymot így gyűjtötték össze. Ha jó volt a termés, még télire is eltettek belőle, miután szétteregetve kiszárították.
A sulymot héjával együtt mintegy fél óráig főzzük, majd a főzőlevéből kiemeljük, kettévágjuk, belsejét kikaparjuk, diódarálón ledaráljuk és félretesszük. Tejmártást készítünk, amit a tűzről levéve még tejföllel, mustárral ízesítünk, hozzákeverjük a ledarált sulymot és összeforraljuk. A sulyom adagolását kóstolással, ízlés szerint végezzük. Tálalás előtt ismét felforraljuk, a tűzről levéve még tejszínnel finomítjuk.
„Érdekes, hogy az amúgy némi túlzással ízetlennek is nevezhető vízigesztenye kiválóan veszi fel más alapanyagok, fűszerek ízét, és ily módon adja hozzá a sajátját, ami addig érezhetetlen volt – olvashatjuk Lukács Péter hedonista blogjában. – Hasonlóan viselkedik a bambuszrügy is. Jó kombinációk hozhatók ki belőlük. Nekem kacsával ízlik legjobban.”
Manapság engedély kell a begyűjtéséhez, de néhány partra sodort darab feltörését, megkóstolását azért a törvény nem tiltja.
Még nincs hozzászólás