Gasztroforradalom a konyhában
Éttermi vagy házi koszt? Hagyományos ételek vagy molekuláris gasztronómia? A nők vagy a férfiak a jobb szakácsok? Meg lehet-e tanulni a tévéből főzni? Ma már bárki lehet hobbiszakács vagy gasztroblogger, annak ellenére, hogy tízből négy magyar nem szeret főzni. Keresztes Ildikóval, Hegyi Barbarával és Horváth Eszterrel beszélgetünk - és persze főzünk. Meglepetés férfi vendégünknek is köszönhető, hogy a gasztroforradalom már a konyhánkban van. Ennek egyik jele, hogy az utóbbi tíz évben trendi lett jó alapanyagokból főzni és recepteket cserélni.
Önök szeretnek főzni, piacon vásárolni, új ízeket és minőségi alapanyagokat, kézműves termékeket kipróbálni? Mindez ugyanis egyre nagyobb divat. Szeretnének érteni a borokhoz és társaságban okosan hozzászólni a gasztronómiai témákhoz? Gyanítom, hogy igen. Ez az igazi gasztroforradalom! Séfek váltak igazodási ponttá és rendszeres szereplővé a médiában, gasztroblogok százai indultak, termelői piacok nyílnak hónapról hónapra, rendszeressé és megszokottá váltak a fesztiválok. Jönnek a Michelin-csillagok és Széll Tamás révén nemzetközi sikerrel is büszkélkedhet a megújuló magyar gasztronómia. Bármilyen túlzónak is tűnik a kifejezés, mégis nagyon találó arra az átalakulásra, amelyen az elmúlt években a magyar gasztronómiai közgondolkodás keresztülment.
A főzés örömteli együttlét ...
Hegyi Barbara színésznőnek hivatása mellett másik szenvedélye a főzés, amit sosem tudna megunni. A főzést társasági eseményként éli meg. Ezt még gyerekkorából hozta, amikor ő is részese volt családja nőtagjai közös főzéseinek, befőzéseinek. Decemberben – az ünnepi várakozás alatt, karácsonyra készülve – immár tizenöt éve hagyományosan csokoládét öntenek családtagjaival, barátaival. Ilyenkor megosztják a munkát, csevegnek-csacsognak, jókat nevetnek, felszabadult együttlétben oldódnak fel. Barbara édesanyaként fontosnak tartja, hogy gyermekének tudást, hagyományt, ízlést adjon át, s mivel nagylányával a hétköznapokon egyre kevesebb időt tudnak együtt tölteni, a szombati közös piacozások alkalmával teremtik meg ennek lehetőségét.
Horváth Eszter stylist, cukrász úgy érzi, az főz igazán jól, aki nem stresszel főzés közben, aki élvezi, hogy alkothat. Ehhez persze idő kell. Ideje nincs sok, talán ezért is boldog, amikor piacra vagy gasztroboltba mehet. Eszter hét elején bevásárol, azután többféle ételt megfőz, ám mire kész lesz, már mindenből annyit kóstolt, hogy le sem ül enni, mert annyira jóllakott.
... vagy csatatér a konyhában?
Keresztes Ildikó énekesnő gyerekkorábban sportpályafutása miatt nem jutott be a konyhába, így nem tanult meg sütni-főzni. Úgy „rendesen” talán nem is főzött még, a főzés maga a rumlit és a konyhai káoszt jelenti számára. Nem találta meg a főzésben azt az örömöt, a kikapcsolódást, az eufóriát, amit sok háziasszonytól hall. Mégis ha főzős műsorba hívták, mindig kreatívan helytállt és ízletes, jó ételt készített, érzéke tehát van a főzéshez. Úgy gondolja, a mindennapi konyhai alkotáshoz talán türelme sincs. Enni azonban nagyon szeret. Főleg a jó erdélyi ízeket kedveli.
Egy gyorsan növekvő, komoly szaktudású mozgalom mintegy tíz éve harcot hirdetett a hagyományosnak tekintett, de valójában még a szocializmusban elterjedt konyhakultúra ellen.
Molnár B. Tamás a Magyar Gasztronómiai Egyesület egyik alapítója. Rengeteg európai sztárszakácsot ismer és mindenkiről van egy sztorija. Úgy érzi, a gasztroforradalom hosszú folyamat, de mivel az életritmusunk is folyamatosan változik, a szemléletváltás lassú, de elkerülhetetlen.
A Magyar Gasztronómiai Egyesület kiadta a Kulináris Chartát és szakkönyvek kiadását indította el. Gault és Millau híres tízpontos kiáltványának mintájára közzétette Az új magyar konyha 9 pontját. Megkezdte egy modern szemléletű, nem recept-, hanem technológiaközpontú szakácstankönyv elkészítését. Elindította a Czifray-versenykurzust és a Hagyomány és Evolúció csúcsgasztronómiai versenyt azzal a szándékkal, hogy a győztesek majdan részt vehessenek a világ legnagyobb presztízsű szakácsversenyén, a Bocuse d’Oron. Az eredményt mindenki ismeri: Széll Tamás, az Onyx étterem konyhafőnöke 2013-ban a bravúros tizedik helyet szerezte meg a lyoni világdöntőn.
Paul Bocuse, a XX. század talán legnevesebb szakácsa 1926-ban született egy Lyon melletti településen. Bocuse a nouvelle cuisine vezéralakja, az ő nevét viseli a világ legnagyobb presztízsű szakácsversenye, a Bocuse d'Or. A Guide Michelin pedig a legismertebb és a legtekintélyesebb étteremkalauz a világon, 1900-as születése óta. Ma főállású inspektorok járják Európát, és az országok jelentős részéről minden évben külön Guide Rouge készül. Egy étterem egy, két vagy három csillagot kaphat, és már az egyhez is egészen kivételes teljesítményt kell nyújtania konyhájának. A szintén francia Gault Millau húszpontos értékelési rendszert használ. Természetesen a Michelin és a Gault Millau is titkosan tesztel, és semmilyen ellenszolgáltatást nem fogadnak el.
Akár otthon, akár hivatásszerűen űzzük, a főzés mindenképpen örömteli tevékenység. A gasztroforradalom elsősorban a fejünkben és otthon zajlik le, a konyháinkban. Gyermekeink, szeretteink és saját magunk örömére és egészségére!
