Receptek Macsinka Jánostól, az egri Macok Bisztró és Borbár séfjétől
MANGALICATARJA "CSICSÓKÁS KELKÁPOSZTA-FŐZELÉKKEL"
Hozzávalók: 80 dkg mangalicatarja, 10 dkg zsír, 1 dl pecsenyelé (jus) csontokból, 2 fej fokhagyma, 2 fej vöröshagyma, kakukkfű, só, egész bors, 20 dkg véres hurka, 10 dkg finomliszt, 2 db tojás, 15 dkg zsemlemorzsa
Kelkáposzta-főzelék: 1 fej kelkáposzta, 30 dkg csicsóka, 20 dkg burgonya, 10 dkg vöröshagyma, 20 dkg vaj, 1 fej fokhagyma, só, római kömény, currypaszta, pár csepp citrom, sült lila burgonya, csicsókacsipsz
Elkészítés: A mangalicatarját 7% sóoldatba helyezzük 1,5 órára, utána leszárítjuk, majd a felolvasztott zsírba rakjuk, végül 3 órán át 95 °C-fokos sütőben, alacsony hőfokon sütjük, tálaláskor kérgesre pirítjuk. Elkészítjük a főzeléket. A kelkáposzta zöld leveleit leszedjük, sós vízben leforrázzuk, majd vékony metéltre vágjuk.
Vöröshagymát pirítunk a zsírban, belerakjuk a maradék összevágott káposztát, az összekockázott, megpucolt csicsókát és burgonyát, fűszerezzük, puhára pároljuk, majd hideg vajjal krémesre turmixoljuk.
A hurkából apró gombócokat formálunk, majd bebundázzuk, és forró zsírban kisütjük. Tálaláskor a krémet a tányér közepére helyezzük, ráhalmozzuk a zöld kelkáposzta csíkokat, a sült tarját a véres hurka krokettet.
Díszítjük sült lila burgonyával, csicsókacsipsszel. A húst meglocsoljuk kevés pecsenyelével.
KONFITÁLT KACSACOMB, KÁPOSZTÁS TÉSZTÁVAL, VÖRÖSBOROS ASZALT SZILVÁVAL
Hozzávalók: 4 db kacsacomb, 40 dkg kacsa- vagy libazsír, 1 fej fokhagyma, 1 fej vöröshagyma, só, babérlevél, kakukkfű,
Káposztás tészta: ½ fej káposzta, 40 dkg házi lebbencstészta, 2 ek. kristálycukor, 10 dkg kacsazsír, só, frissen őrölt bors, őrölt kömény, 3 dl vörösbor, 20 dkg aszalt szilva, 2 ek. kristálycukor, kakukkfű, rozmaring, só, almapüré
Elkészítés: A kacsacombokat 5% sóoldatba helyezzük 1 órára, majd szárazra törölve a felolvasztott zsírba helyezzük, 90 °C-fokon 3 órán keresztül konfitáljuk.
A reszelt, sózott káposztát kacsazsírban karamellizált cukorra öntjük, fűszerekkel ízesítve pirítjuk készre. A tésztát sós vízben kifőzzük, összekeverjük a káposztával, a sütőben a kacsacombokkal együtt besütjük.
A vörösbort a karamellizált cukorra öntjük, a fűszerekkel ¼-re redukáljuk egy csipet sóval. A tűzről levéve beletesszük az aszalt szilvát, és állni hagyjuk. Tálaláskor almapürével díszítünk.
Még nincs hozzászólás