A Ridikül Magazin megrendeléséhez kattintson erre a sávra!

Ridikül Magazin logo

Receptek Macsinka Jánostól, az egri Macok Bisztró és Borbár séfjétől

MANGALICATARJA "CSICSÓKÁS KELKÁPOSZTA-FŐZELÉKKEL"

Fotó: Fejér Gábor

Hozzávalók: 80 dkg mangalicatarja, 10 dkg zsír, 1 dl pecsenyelé (jus) csontokból, 2 fej fokhagyma, 2 fej vöröshagyma, kakukkfű, só, egész bors, 20 dkg véres hurka, 10 dkg finomliszt, 2 db tojás, 15 dkg zsemlemorzsa

Kelkáposzta-főzelék: 1 fej kelkáposzta, 30 dkg csicsóka, 20 dkg burgonya, 10 dkg vöröshagyma, 20 dkg vaj, 1 fej fokhagyma, só, római kömény, currypaszta, pár csepp citrom, sült lila burgonya, csicsókacsipsz

Elkészítés: A mangalicatarját 7% sóoldatba helyezzük 1,5 órára, utána leszárítjuk, majd a felolvasztott zsírba rakjuk, végül 3 órán át 95 °C-fokos sütőben, alacsony hőfokon sütjük, tálaláskor kérgesre pirítjuk. Elkészítjük a főzeléket. A kelkáposzta zöld leveleit leszedjük, sós vízben leforrázzuk, majd vékony metéltre vágjuk.

Vöröshagymát pirítunk a zsírban, belerakjuk a maradék összevágott káposztát, az összekockázott, megpucolt csicsókát és burgonyát, fűszerezzük, puhára pároljuk, majd hideg vajjal krémesre turmixoljuk.

A hurkából apró gombócokat formálunk, majd bebundázzuk, és forró zsírban kisütjük. Tálaláskor a krémet a tányér közepére helyezzük, ráhalmozzuk a zöld kelkáposzta csíkokat, a sült tarját a véres hurka krokettet.

Díszítjük sült lila burgonyával, csicsókacsipsszel. A húst meglocsoljuk kevés pecsenyelével.

 

KONFITÁLT KACSACOMB, KÁPOSZTÁS TÉSZTÁVAL, VÖRÖSBOROS ASZALT SZILVÁVAL

Fotó: Fejér Gábor

Hozzávalók: 4 db kacsacomb, 40 dkg kacsa- vagy libazsír, 1 fej fokhagyma, 1 fej vöröshagyma, só, babérlevél, kakukkfű, 

Káposztás tészta: ½ fej káposzta, 40 dkg házi lebbencstészta, 2 ek. kristálycukor, 10 dkg kacsazsír, só, frissen őrölt bors, őrölt kömény, 3 dl vörösbor, 20 dkg aszalt szilva, 2 ek. kristálycukor, kakukkfű, rozmaring, só, almapüré

Elkészítés: A kacsacombokat 5% sóoldatba helyezzük 1 órára, majd szárazra törölve a felolvasztott zsírba helyezzük, 90 °C-fokon 3 órán keresztül konfitáljuk.

A reszelt, sózott káposztát kacsazsírban karamellizált cukorra öntjük, fűszerekkel ízesítve pirítjuk készre. A tésztát sós vízben kifőzzük, összekeverjük a káposztával, a sütőben a kacsacombokkal együtt besütjük.

A vörösbort a karamellizált cukorra öntjük, a fűszerekkel ¼-re redukáljuk egy csipet sóval. A tűzről levéve beletesszük az aszalt szilvát, és állni hagyjuk. Tálaláskor almapürével díszítünk.

Címkék: mangalicatarja, kelkáposzta-főzelék, konfitált kacsacomb, káposztás tészta

Még nincs hozzászólás

Szóljon hozzá!


Az ide beírt név jelenik majd meg a hozzászólásánál!

Az ide beírt emailcím nem fog megjelenni a hozzászólásban, kizárólag az esetleges válaszhoz tároljuk!

Figyelem! Az ide beírt szöveg minden látogatónk számára látható lesz!

A ridikulmagazin.hu site adminisztrációs és moderálási alapelveibol eredoen elofordulhat késés a beküldés és a megjelenés között!