A Ridikül Magazin megrendeléséhez kattintson erre a sávra!

Ridikül Magazin logo

Kézműves sajtok, a tudás és a receptek már megvannak hozzá

Sándor Tamás először Svájcban találkozott a hegyi sajtok ízével, akkor döntötte el, hogy ő maga is szeretne ilyet készíteni. Svájcban még szakácsként dolgozott, és ott tanulta ki a sajtmesterséget is. Pontosabban ez nem volt ennyire egyszerű, hiszen neki sem sikerült elsőre minden.

Sándor Tamás
Fotó: Fejér Gábor

- A jó alapanyag és a szakma ismerete mellett elengedhetetlen a kitartás és az alázat is a jó sajthoz - kezdi a beszélgetést Sándor Tamás, a kis bükki falubéli sajtműhelyben.

- Itthon is meg lehet tanulni a szakmát? Vannak jó képzőhelyek?

- Magyarországon volt tejipari képzés, még a régi rendszerben, illetve manapság is vannak olyan mesterek, akiknek hivatásuk és hitvallásuk a jó sajt. Ők indítottak tanfolyamokat, akár csak olyanoknak is, akik maguknak akarnak sajtot készíteni otthonra.

Ami fontos, hogy ez a hivatás az elméleti és gyakorlati tudás jó találkozása. Ha az ember mind a kettőt tudja, akkor jó terméket tud előállítani. Egyébként ma Magyarországon nincsen megfelelő, jól szervezett tejipari szakmai képzés, ami olyan alap- vagy középfokú tudást adna, amivel egy fiatal a szakmája kezdetén képes lenne elindulni ezen az úton.

- Akkor csak az marad, hogy eljön ide vagy egy hasonló családi vállalkozáshoz, és ott tanulja meg?

- Ki hova jár vagy járt, van, aki Svájcban vagy Ausztriában tanulja meg a sajtkészítés alapfogásait, de van, aki itthon megy el kis gazdaságba elsajátítani az alapokat.

-Te Svájcban tanultál. Ott van jó iskola?

- Ahol mi végeztünk tanfolyamot, az Ementál völgyében van egy német nyelvű intézet, de van Francia Svájcban is egy komplexum, ahol az alapoktól egészen a felső fokig lehet tanulni. De nem csak a sajtkészítést, hanem a tejtermelés minden fázisát, a teljes vertikumot átfogó oktatás van ezekben az intézményekben.

- Ott minden ismeretet meg tudtál szerezni ahhoz, hogy amikor hazajössz, te legyél a bükki sajtos?

- Jóval többet, mint bükki sajtosnak lenni. Úgy fogalmazzunk inkább, hogy sajtmester lesz, aki onnan kikerül, jó nemzetközi tudással, rálátással bíró sajtmester.

- Megvan a sajtmesterünk, kiképeztük Svájcban, ahol látott már hegyi sajtot is. Térjünk át a másik fontos tényezőre. Mitől jó egy alapanyag?

- Egészséges állatok jó minőségű teje, amelynek napról napra ugyanaz a minősége. Itt kezdődik a jó alapanyag. Elsősorban a tehenekről van szó, olyan tehenekről, amelyeket egész évben, reggel, este meg kell fejni, jó sajtot friss tejből lehet készíteni. Ez is fontos.

Nem érdemes gyűjtött tejből dolgozni, nem lesz minőségi a termék. Sokan mondják, hogy nem szeretik a kecske- vagy juhsajtokat, mert olyan kecske-, illetve juhszagú. Minden állatnak megvan a maga ízvilága.

A juhtejnek van egy lanolinos íze, különleges ízvilága, ami a lininsavnak, illetve az egyéb esszenciális aminosavaknak köszönhető. Ez megvan a kecskénél is természetesen. Vannak, akik ezt nem szeretik, mások meg - szerencsére ők is sokan vannak - kedvelik az ilyen sajtokat. 

A mai emberek ízlésvilága közelebb áll a tehéntej ízéhez, illetve az abból készült termékekhez. Az átlagízlésvilág a tehéntejre, azon belül is a pasztörizált tejre van beállva.

- Van igény a kézműves sajtokra?

- Van.

- Vannak-e divatok a sajtokban? Melyikre van leginkább igény?

- Minőségi lágy sajtok, nemes penészkéreg alatt, camembert vagy faszenes típusú sajt, rokfort sajtok. A rokfortsajt-gyártás ma Magyarországon nemcsak hogy gyerekcipőben jár, de valójában manufakturális ilyen típusú sajt nincs is.

Potenciálisan nem tudunk mutatni olyan egységet, ahol előállítódik ötszáz kiló rokfort sajt, ami nem nagy mennyiség. De nincs olyan hely idehaza, ahol havonta készülne ötszáz kiló camembert sajt. Üzemi körülmények közt készül persze, de családi vállalkozói körülmények közt ilyen sajtok alig vagy egyáltalán nem készülnek.

Amit mi készítünk, az helyi alapanyagból készült regionális élelem. A helyi termékek lényege az lenne, hogy helyben, illetve kisebb körzetben tudjuk eladni. Ma ez a gondolkozás még nem tud talpon maradni Magyarországon.

Termelünk ötszáz kilogramm sajtot, szerintem nincs olyan termelő, aki ennyit el tudna adni negyven kilométeres körzeten belül. Talán a Balaton-felvidéki sajtosok tudnak ilyen volumenben eladni sajtot.

- Nyilván sokat gondolkodtál már ezen, hogy miért van ez így, vagy hogy miként lehet ezen változtatni.

- Ahol találkozik a kínálat a fizetőképes kereslettel, az hazánkban csak bizonyos régiókban, városokban működik, és ez főként Budapest vagy Dunántúl. Ezenkívül, persze fesztiválokon, ideiglenes elárusítóhelyeken is el lehet adni a jó minőségű, aránylag drágább kézműves sajtokat is.

Ezért nyitottunk mi is boltot Budapesten, a Hold utcai gasztropiacon. A Zsnedice boltunk már nagyjából két éve működik. De például a keleti országrészben, Kecskeméten van olyan delikateszüzlet, ahova be tudunk szállítani.

Amiben igazán a problémát látom, az ezekre a termékekre szakosodott mintaboltok hiányoznak. Ha lenne az országban több ilyen üzlet, ahol csak a hazai minőségi kézműves sajtok lennének, akkor ez támogatná a hazai minőségi sajtmestereket.

A tudásunk megvan ehhez. Megvan a tudásunk ahhoz, hogy nagyon jó minőségben szolgáljuk a hazai ínyenc közönséget.

- Többször is hangsúlyoztad, hogy minőségi sajtok, minőségi sajtosok, sajtmesterek. Hol tart most a kézműves sajtok kínálati piaca?

- A maszek sajtkészítés körülbelül másfél-két évtizede kezdett fellendülni Magyarországon. Hol tartunk mi egy Appenzell-vidékhez Kelet-Svájchoz képest, ahol kilencszáz éve készítik az appenzell sajtot... Türelemmel kell lennünk, hiszen kell idő mindenhez.

Azért is van nehéz dolgunk, mert generációkat kell rászoktatnunk ezekre az ízekre. Mi most az ízlésvilág formálásán dolgozunk, azon, hogy ismerjék a bükki faszenest vagy a balatoni kemény sajtot.

Rászoktatjuk ezekre az ízekre az embereket, és akkor majd keresik is, ám ezt nem fogja megtalálni a multiknál, mert annyit egyik kézműves sem tud készíteni. Szóval, egy út közepén járunk.

- Néhány éve még mindenki sajtot akart csinálni, mindenki kecskét tartott. Azóta letisztult a piac?

- Szerintem nem. Ha mondhatom, még jobban hígul. Amilyen termékeket látok a placcon, az néha megdöbbentő. Nem mondom, hogy nekem minden sikerült elsőre, nekem is volt lyukacsos gomolyám, nekem is volt félrefüstölt és eldeformálódott parenyicám, de én az első perctől kezdve azt vallottam, hogy csak nagyon jó minőségű sajtot szabad letenni a vevők elé.

Ezért aztán, miközben jártuk a vásárokat, három iskolát is elvégeztem. Voltam Ausztriában sajtiskolában is, Svájc mellett, és idehaza végeztem el a tejipari alapképzéseket. Folyamatos fejlődési szakaszokat éltünk meg.

Ma azt látom, hogy sokan megállnak az első lépcsőfokon, a nagyon gyenge minőségű termékeknél. Nekem még mindig van ambícióm, mert tudom, hogy van még mit tanulni, lehet még fejlődni. 

- Szakácsnak tanultál, így indultál el...

- Szakácsnak tanultam, séfként végeztem. Igaz, még a mai napig is főzök, falusi vendégasztalunk ki van váltva. Itt is, kitelepülésnél is, ahol igénylik a munkánkat.

- De a sajt a nagy szerelem...

- Abszolút az. Sajt, vidék, gasztronómia.

- Kísérletezel még?

- A receptek már megvannak. Persze, azért ez így nem igaz, mert most is csináltam egy új sajtot az ünnepekre. Egy lágy sajtra szilvalekvárt kentem, majd aszalt szilvából, vörösbor törkölyből és pirított dióbélből kérget adtam neki. Amikor megkóstolod, együtt érzed az aszalt gyümölcs koncentrált ízét a pirított diót és a lágy sajt pikánsságát. Ez így együtt ízélmény.

- Na, most megfejtettem: te egy ínyenc vagy, és ezért lettél sajtmester.

- Gondolom, hogy ínyenc lehetek. Nem a kikent-kifent ételek, hanem a jó minőségű alapanyagból készült, természetes ízek érdekeltek már egészen korán. Az originális, természetes ízek, melyek a legőszintébb dolgok a gasztronómiában.

Ezekre lehetne építeni igazán egy egységes hazai gasztronómiát. Abban a régióban, ahol élünk, ott kellene originális, helyi ízekkel, a helyi termelőkkel együtt dolgozva kialakítani a gasztronómiát is.

Címkék: ausztria, kézműves sajt, svájc, sándor tamás, ínyenc, tejipar, sajtmester, rokfort, ementál, appenzell, kelet-svájc

Még nincs hozzászólás

Szóljon hozzá!


Az ide beírt név jelenik majd meg a hozzászólásánál!

Az ide beírt emailcím nem fog megjelenni a hozzászólásban, kizárólag az esetleges válaszhoz tároljuk!

Figyelem! Az ide beírt szöveg minden látogatónk számára látható lesz!

A ridikulmagazin.hu site adminisztrációs és moderálási alapelveibol eredoen elofordulhat késés a beküldés és a megjelenés között!