'Átfogalmazott' csirkefalatok
Nálunk egy fontos szabály volt gyerekkoromban: ha vasárnapi ebéd, akkor húsleves csirkepörkölttel. Ha nagy ritkán mégsem így volt, apám megjegyezést tett: már megint nem nekem főztél. Egy életre megtanultam, hogy a férfiak dominálnak a konyhában, még akkor is, ha nem veszik a kezükbe a fakanalat. Erről is beszélgettem a Ridikül vendégével, Dragomán György íróval, aki lángszóróval készíti a tökéletes steaket.
A mama főztjével nem lehet versenyezni, gyerekkorom kedvenc étele a zsenge borsóleves, amihez a hozzávalót hétrét görnyedve kellett begyűjteni a konyhakertben. Volt, hogy két hétig mindennap ettük, és nem tudtuk megunni. Dragomán György már gyerekként ott lábatlankodott a konyhában, A fehér király című regényében egy egész fejezetet szentelt a gesztenyés alagút desszertnek, a nemrég megjelent Máglyában pedig szerepel nagymamája cseresznyés rétese.
A gyerekkor ízei
„Szerettem nézni, ahogy a nagymamám rétest készít, ez egy igazi rituálé, volt egy rétesabrosza, azon húzták a tésztát. Most is látom magam előtt , hogy a rétes szinte magától tekeredik fel, rázni kellett a rétestésztát, levegő segítségével nyújtották.”
Édesanyjának híres volt a sajátosan puha grízgaluskája, a konyha mégis inkább az édesapja birodalma volt.
„Ha gyerekkoromból kell egy ízt megemlíteni, az apám zöldpaszulylevese. Az ő hangját lehetett mindig hallani a konyhában, ha nem is ő főzött, akkor is úgy tűnt. A leggyakrabban egytálételeket készített, gyakran került az asztalra lucskos káposzta, töltött karalábé. Apám csinált marhapörköltet is: az volt a trükkje, hogy tett bele velős csontot, és ettől teljesen krémes volt a szaftja.”
A régi mondás szerint a férfiakat a gyomrukon keresztül lehet megtartani, szerintem a nőket pedig meghódítani. Hiszen még a legkeményebb női szív is ellágyul, ha egy férfi saját készítésű gyertyafényes vacsorával várja. Nem véletlen, hogy ezt a trükköt Dragomán György is bevetette, akkor még csak leendő feleségénél, Szabó T. Anna írónőnél.
„Még egyetemisták voltunk, akkoriban szerettem fóliában sütni, valahogy elrontottam a marhahúst, az egyik fele szénné égett. Míg én dührohamot kaptam, ő meg azt mondta, hogy nem baj. Anna az első olvasóm, az írásaimnál nagyon kritikus, ráteszi az ujját a hibáimra, az ételeimmel viszont elnéző, akármit elrontok, sosem veti a szememre, míg én mindent kritizálok a konyhában.”
Rántott hús innováció
Ne vedd el a kedvem! – mondanám sokszor, mikor a párom és a gyerekeim válogatnak, finnyásak, csak úgy turkálják az ételt. Ha kedvükre akarok tenni, akkor reggelire egyszerre bundás kenyér, rántotta és tejbegríz készül, három gyereknek háromféle. De mint kiderült, ezzel nem vagyok egyedül.
„Az egyik fiam a tükörtojást szereti, a másik az omlettet, valószínűleg én is ilyen voltam, csak nem emlékszem – meséli Dragomán György. – Borzasztó tragédia, hogy a gyerekeim gyakran visszavetik a főzési kedvemet. Azért is imádkozni kell, hogy megkóstolják az ételt. Hetente kétszer van pizza, hétfőn meggyúrom, csütörtökön sütöm meg, mert jó , ha legalább három napig áll a tészta. Csak a pizzát, meg a rántott húst eszik meg.”
A rántott hús azért nem a gasztronómia csúcsa, a konyhában is jeleskedő író mégis híressé vált a megreformált rántott csirkéjével.
„A gyerekeim imádják a csirkefalatokat, így kitaláltam egy módszert, amivel nagyon rövid idő alatt lehet elkészíteni az ételt. Roppant egyszerű, egyetlen fedeles műanyag doboz kell hozzá. Vékony csíkokra vagdosom a húst, aztán hozzáadok egy kanál sós-fokhagymás joghurtot, összerázom, majd egy kis keményítőt, attól lesz ropogós, aztán a lisztet, azzal is iszonyatosan összerázom, végül egy felvert tojást, végül a morzsát, és bele a forró olajba. Tíz perc, és alig kell mosogatni.”
Lángszórós steak
Amit pedig megspórol a rántott húson, azt az időt a molekuláris gasztronómiára fordíthatja. Egy termetes marhahús akár 72 órán át, lassú tűzön főhet a vákuumban, mégis intenzív marad az íze. Az étel tudományos igényességgel készül, csak győzze kivárni az éhes család.
„Vákuummal készítem a steaket is, hőmérővel mérem a maghőmérsékletét, utána lángszóróval kérgesítem a húst. Fagylalthoz angolkrémet készítek, majd vákuumban főzöm 32 fokon, a végén beleteszem a habszifonba. Elolvastam rengeteg molekuláris gasztronómiáról szóló könyvet, a tudományos főzés nekem igazi játék.”
Én a konyhaiutánpótlás-nevelésben felemás sikereket értem el, a lányaim messzire kerülik a lakásnak ezt a helyiségét, míg a fiam lelkes kukta, a saját fejlesztésű pizzaszósza párját ritkítja. Még ovis volt, amikor azt mondta, hogy szakács vagy író lesz – én azt remélem, inkább szakácskönyvíró.
Ami a Ridikül vendégét illeti, Dragomán György néhány kedvenc étele már szerepelt a műveiben. Vajon a receptjeit mikor olvashatjuk kötetbe rendezve?
„Az öcsém chilit termel, hozott nekem csokoládés habanérót, de nagyon gyáva voltam megkóstolni, végül rájöttem, hogy ez jó. Akarok majd írni egy novellát: chiliről, gyáváknak. ”
A szakácskönyvre, úgy látszik, még várni kell, de az irodalmi gasztronómia folytatódik.
Még nincs hozzászólás