A magyar bornak van párja
Egyre több borász gondolja, hogy igenis van párja a magyar boroknak. Méghozzá a sajt! Mert milyen is lehet egy tokaji hárslevelű Sándor Tamás diós camembert sajtjával? Vagy hogyan illik Demeter Zoltán rozé pezsgőjéhez a pálpusztai? A tokaji borászok nedűit - többek között - most olyan sajtkészítők finomságaival párosították, mint az őrségi Buzás Sándor Attila, a tarcali Szilágyi Tibor vagy a dunaharaszti Ficsor Árpád termékei.
Nemrégiben a budapesti Zsendice sajtbolt a Belvárosi piacról, néhány órára, Demeter Zoltán borász szőlőjébe, a bodrogkeresztúri Kakas-dűlőre költözött, hogy a környék borászai tematikus bor és sajt kóstolót tartsanak.
Hogy melyik tokaji borhoz melyik sajt illik, azt Mészáros Gabriella nemzetközi borakadémikus előkóstolása tette biztossá. A nemzetközi borszakértő szerint egy komoly sajt és egy komoly bor is egyéniség, mert mind a kettőben rengeteg munka van.
„Sok minden múlik azon, hogy milyen a termőhely. Tudom, hogy a sajtokkal kapcsolatban ritkábban szoktunk arra gondolni, hogy számít, hogy az a bizonyos állat hol legel, mit eszik, de igenis számít.
Ugyanúgy, ahogy beszélhetünk természetes borokról, úgy beszélgethetünk arról is, hogy a sajtok között is vannak olyanok, melyeknek elkészítése lényegesen nehezebb, mint a gyári, nagy mennyiségben készülő sajtoké.
Pontosan azért, mert a helyi karakter mindig megjelenik bennük, és ettől lesz igazán értékes és érdekes” – mondta Mészáros Gabriella.
A borszakértő szerint az sem véletlen, hogy vannak nagyon jó sajtok és nagyon jó borok, amelyek viszont együtt nem működnek. Vagyis, ha pozitív élményt akarunk szerezni ezzel a két gasztronómiai csodával, akkor mindig elő kell kóstolni.
„Jó esetben a párosítás is sok mindentől függ. Az, hogy az esetek zömében egy könnyű, üde, gyümölcsös, savhangsúlyos fehérbor mellé oda lehet tenni például egy friss kecskesajtot, ez többnyire beválik, de nem mindig. Például, ha annak az adott bornak csak egy kicsit is más volt a szüreti időpontja, mint ami megszokott, már kihat a teljes ízvilágra.
Vagyis lehet, hogy teljesen más sajt illik majd hozzá, mint amelyik megszokott. Tokaj szerencsés helyzetben van, mert itt világviszonylatban is nagyon jó a termőföld. Ehhez megtalálni a jó sajtot komoly kihívás, de ma már egyre több helyen lehet jó kézművessajtot kapni” – mondta Mészáros Gabriella.
A Magyar Sajtkészítők Egyesülete szerint valóban nagyon sok a jó magyar sajt, és egyre több van belőle, de még így is kevés. Magyarországon a sajtfogyasztás az elmúlt évben 3 százalékkal emelkedett, és ennek az emelkedésnek jelentős részét a kézművessajtok fogyasztása tette ki.
Hegedűs Imre sajtmester, az egyesület alelnöke szerint a sajtkészítés ma Magyarországon az élelmiszeripar egyik leggyorsabban feltörekvő szegmense. „A magyar borokhoz méltó a magyar sajt, hiszen tulajdonképpen egy földből terem.
A sajtkészítők ugyanúgy felkészültek, mint a borászok, bár tény, hogy mi kevesebben vagyunk. De jó az irány, és gyorsan fejlődünk, kis türelemmel akár a franciákat is beérhetjük” – tette hozzá a sajtmester, aki szerint a sajtkészítőknek az a legnagyobb kihívás, hogy az emberekhez eljutassák azt az üzenetet, hogy vannak minőségi sajtok.
„Sokan azt nézik, hogy egy jó sajt drága. De inkább az ár-érték arány, na meg az ízvilág lenne a fontos. A jó sajt ott kezdődik, hogy 1 kiló sajthoz 10 liter tej kell. Ez az arány az olcsóbb sajtoknál biztosan nem így van” – mondta Hegedűs Imre.
A legnagyobb titok persze abban van, hogy a sajtok és a borok mellé még más kiegészítők is társulhatnak. Ilyen a csilicsatni, a pirított dió vagy a vörösborban párolt aszalt szilva. Segal Viktor séf, gasztronómiai tanácsadó szerint mindig kísérletezni kell az ízekkel, mert csak úgy van értelme a gasztronómiának.
„Az igazán izgalmas dolgok akkor születnek, ha kísérletezünk. Ha nem tudunk kibújni az általános dolgokból, vagy biztosra megyünk, akkor középszerű ételt teszünk az asztalra. Például a nagyon markáns, nagyon jellegzetes borok mellé olyan ételt kell adni, amely önmagában nem túl érdekes – mondjuk egy zöldséget –, de együtt, egy trióban, mégis jól működnek.”
A séf szerint mindig el kell dönteni, hogy a sajt vagy a bor a fontosabb. Ha ezek után jól ismerjük a harmadik kiegészítőt – ehhez szükséges egy bizonyos ízmemória, amely fejleszthető is –, akkor már csak alkalmazkodni kell a sorrendhez.
Elsőre nehéznek tűnhet, de bőven van segítség egy laikus számára is, hogy merre induljon: kapható már sajtkönyv, és vannak útmutatók. Persze sokat kell kóstolni, és figyelni kell az ízek harmóniájára. Ez utóbbi nem csap be soha.
Még nincs hozzászólás