A Ridikül Magazin megrendeléséhez kattintson erre a sávra!

Ridikül Magazin logo

A jó kenyér titka

Szabadfi Szabolcs olyan ember, aki nem jár dolgozni. Neki a pékség ugyanis nem a munkahelye. Amikor kenyeret süt, nem dolgozik: alkot. Alkotását naponta több százan befalják, majd jóízűt csettintenek. Csoda, hogy kenyerét vagy pizzáját messze földön ismerik? Szabolcs nevét olasz szakmai körökben is jegyzik, én pedig most a jó kenyér titkát kerestem nála.

Szabadfi Szabolcs
Fotó: Fejér Gábor

Idő kell leginkább… Meg persze, mint minden más jó élelmiszer esetében, az alapanyag is fontos. De a kenyér esetében az időnek jut a legtöbb szerep, idővel alakulnak ki azok az ízanyagok, amitől finom lesz egy kenyér – indítja a beszélgetést Szabadfi Szabolcs, a budapesti Panificio il Basilico pékség tulajdonosa.

– Ha már az alapanyagokat említed, azt mondják, hogy a jó kenyérhez három dolog kell: víz, liszt és só.
– És szeretet. Ez a negyedik, ami elengedhetetlen… De sok minden kell ahhoz, hogy a végeredmény, a jó kenyér megszülessen. Az sem mindegy, mikor aratták a búzát.

– Ha már ilyen mélységig belemegyünk, akkor kell egy jó pék is.
– Sok jó pék van ebben az országban, azt gondolom, jól el vagyunk látva.

– Mégis kevesen választják ezt a szakmát.
– Kevesen, mert ez nem egy egyszerű szakma. Nehezen megtanulható, mert érzékekről szól. A tapintásra, a látásra, a szaglásra kell támaszkodnunk, amit nehéz oktatni. És ami az egyik legnehezebb része, hogy melegben dolgozunk, ráadásul éjszaka vagy hajnalban. Ezt nem nagyon szeretik az emberek.

– Mi az, ami mégis valakit erre a pályára irányít?
– A szeretet, amit kapok a vásárlóktól, akik a kenyereinket, pékáruinkat fogyasztják. Az a boldogság, amit az arcukon látok, az mindennap feltölt energiával. Ezért lettem pék, mert jó ilyen visszajelzéseket kapni.

– Milyen kenyeret készítünk most?
– Kovászolt kenyeret. Nálunk a kovász az lisztből és vízből készül. Ez a kovász, amivel most dolgozunk majd, ötven évvel ezelőtt indult útjára. Egy kedves vendégünktől kaptuk, aki Ausztriából hozta a kovászmagot. Ott már három generáció óta életben tartották, három generáción át etették.

Mert a kovász nap mint nap igényli a gondoskodást, olyan, mint egy kisgyerek. Mindennap kell neki lisztet, friss vizet adni. Estére felburjánzik, és mi ebből kenyeret sütünk. Aztán megint marad egy kevéske, amit újra megetetünk, és a következő nap újra használjuk. Egy ilyen kovásszal indított kenyeret fogunk most elkészíteni.

– Vagyis kell a jó kovász is a jó kenyérhez.
– Igen, kell. A jó kovászt minimum tizennégy nappal korábban kellett elindítani. Két hét után érik be annyira, hogy képes megemelni egy kenyeret, illetve jó ízt ad majd annak. Amikor ez a kovászunk megvan, akkor kezdődik a kenyér dagasztása. Nálunk úgy történik, hogy a lisztet a vízzel összedagasztjuk. Ilyenkor a lisztszemcsék megduzzadnak, felveszik a folyadékot.

Ezután pihentetjük fél-egy óráig, két óráig, attól függ, hogy milyen típusú kenyeret készítünk. A pihentetés után adjuk hozzá az érett kovászt, majd a legeslegvégén adjuk hozzá a sót, és készre dagasztjuk. Megint pihenni hagyjuk, és időnként megforgatjuk kézzel.

– Ahogy így elmondtad, nagyon egyszerűnek tűnik.
– Mert az is. Szerintem nem bonyolult egy jó kenyeret elkészíteni, csak odafigyelésre van szükség, mint minden egyes élelmiszernél. Jön hozzá az a sok szeretet, gondoskodás…

(A teljes cikket elolvashatja a Ridikül Magazin 2017. évfolyama 28. számának 42. oldalán!)

Még nincs hozzászólás

Szóljon hozzá!


Az ide beírt név jelenik majd meg a hozzászólásánál!

Az ide beírt emailcím nem fog megjelenni a hozzászólásban, kizárólag az esetleges válaszhoz tároljuk!

Figyelem! Az ide beírt szöveg minden látogatónk számára látható lesz!

A ridikulmagazin.hu site adminisztrációs és moderálási alapelveibol eredoen elofordulhat késés a beküldés és a megjelenés között!