A Ridikül Magazin megrendeléséhez kattintson erre a sávra!

Ridikül Magazin logo

A jó kenyér titka

Szabadfi Szabolcs olyan ember, aki nem jár dolgozni. Neki a pékség ugyanis nem a munkahelye. Amikor kenyeret süt, nem dolgozik: alkot. Alkotását naponta több százan befalják, majd jóízűt csettintenek. Csoda, hogy kenyerét vagy pizzáját messze földön ismerik? Szabolcs nevét olasz szakmai körökben is jegyzik, én pedig most a jó kenyér titkát kerestem nála.

Szabadfi Szabolcs
Fotó: Fejér Gábor

Idő kell leginkább… Meg persze, mint minden más jó élelmiszer esetében, az alapanyag is fontos. De a kenyér esetében az időnek jut a legtöbb szerep, idővel alakulnak ki azok az ízanyagok, amitől finom lesz egy kenyér – indítja a beszélgetést Szabadfi Szabolcs, a budapesti Panificio il Basilico pékség tulajdonosa.

– Ha már az alapanyagokat említed, azt mondják, hogy a jó kenyérhez három dolog kell: víz, liszt és só.
– És szeretet. Ez a negyedik, ami elengedhetetlen… De sok minden kell ahhoz, hogy a végeredmény, a jó kenyér megszülessen. Az sem mindegy, mikor aratták a búzát.

– Ha már ilyen mélységig belemegyünk, akkor kell egy jó pék is.
– Sok jó pék van ebben az országban, azt gondolom, jól el vagyunk látva.

– Mégis kevesen választják ezt a szakmát.
– Kevesen, mert ez nem egy egyszerű szakma. Nehezen megtanulható, mert érzékekről szól. A tapintásra, a látásra, a szaglásra kell támaszkodnunk, amit nehéz oktatni. És ami az egyik legnehezebb része, hogy melegben dolgozunk, ráadásul éjszaka vagy hajnalban. Ezt nem nagyon szeretik az emberek.

– Mi az, ami mégis valakit erre a pályára irányít?
– A szeretet, amit kapok a vásárlóktól, akik a kenyereinket, pékáruinkat fogyasztják. Az a boldogság, amit az arcukon látok, az mindennap feltölt energiával. Ezért lettem pék, mert jó ilyen visszajelzéseket kapni.

– Milyen kenyeret készítünk most?
– Kovászolt kenyeret. Nálunk a kovász az lisztből és vízből készül. Ez a kovász, amivel most dolgozunk majd, ötven évvel ezelőtt indult útjára. Egy kedves vendégünktől kaptuk, aki Ausztriából hozta a kovászmagot. Ott már három generáció óta életben tartották, három generáción át etették.

Mert a kovász nap mint nap igényli a gondoskodást, olyan, mint egy kisgyerek. Mindennap kell neki lisztet, friss vizet adni. Estére felburjánzik, és mi ebből kenyeret sütünk. Aztán megint marad egy kevéske, amit újra megetetünk, és a következő nap újra használjuk. Egy ilyen kovásszal indított kenyeret fogunk most elkészíteni.

– Vagyis kell a jó kovász is a jó kenyérhez.
– Igen, kell. A jó kovászt minimum tizennégy nappal korábban kellett elindítani. Két hét után érik be annyira, hogy képes megemelni egy kenyeret, illetve jó ízt ad majd annak. Amikor ez a kovászunk megvan, akkor kezdődik a kenyér dagasztása. Nálunk úgy történik, hogy a lisztet a vízzel összedagasztjuk. Ilyenkor a lisztszemcsék megduzzadnak, felveszik a folyadékot.

Ezután pihentetjük fél-egy óráig, két óráig, attól függ, hogy milyen típusú kenyeret készítünk. A pihentetés után adjuk hozzá az érett kovászt, majd a legeslegvégén adjuk hozzá a sót, és készre dagasztjuk. Megint pihenni hagyjuk, és időnként megforgatjuk kézzel.

– Ahogy így elmondtad, nagyon egyszerűnek tűnik.
– Mert az is. Szerintem nem bonyolult egy jó kenyeret elkészíteni, csak odafigyelésre van szükség, mint minden egyes élelmiszernél. Jön hozzá az a sok szeretet, gondoskodás…

Miközben beszélgetünk, Szabolcs keze folyamatosan jár, számára a tészta nem csak liszt és víz. Nem receptet diktál, hanem mesél, most éppen egy félbarna kenyérről, és a pékség megtelik szeretettel.

Meghajtogatjuk szépen a tésztát – mondja, és úgy bánik a tésztával, mintha az egy élőlény lenne –, a kis élesztőgomba ilyenkor egy helyben csücsül, segítünk neki, hogy újra tápanyagot kapjon, hiszen maga körül már megette. A forgatással újra a szájához tereljük a tésztát, amit fogyaszt… Ez most magyar és olasz búza keverékéből előállított félbarna kenyér. Az olasz búzának az érdekessége, hogy egy kőmalomban őrölték.

– Az őrlés is kézzel történik?
– Igen, kíméletesebben őrlik, sokkal durvábbak így a lisztszemcsék.

– Adódik a kérdés is: milyen a jó liszt a jó kenyérhez?
– Relatív. Például a jó lisztnek magas a sikértartalma, amivel jó nagy méretű kenyeret lehet készíteni. A jó liszt felveszi a vizet. Egyébként ez attól is függ, kinek mi a jó, melyik pék mit szeret, több vagy kevesebb folyadékot használ-e hozzá.

Mi elég lágy tésztákat szoktunk készíteni, 70-80% de ciabatta esetében akár 85-90% vizet dagasztunk hozzá, a teljes lisztmennyiségre számolva. Ahhoz, hogy egy ilyen lágy tésztából szépen megemelkedő, nagy kenyér legyen, mindenféleképpen fontos egy jó minőségű liszt, melybe nincsen belekeverve semmilyen adalékanyag, hanem csak egy jó minőségű búza.

Amit megfelelően arattak, amit megfelelően tároltak, megfelelően őröltek, majd utána pihentették a megfelelő ideig. Utána szembesülünk a zsákkal, hogy ebből nekünk kenyeret kell sütni, és innentől jön az érzékszervek szerepe. Mikor jött a liszt? Hány fok van a pékségben? De a víz hőfoka is fontos.

– Az idő fontosságát többször hangsúlyoztad.
– Mert csak kevésszer kell hozzányúlni a tésztához, viszont nagyon sok időt kell neki adni a pihenéshez, hiszen a kis élesztőgombák és az enzimek elkezdik azokat a rossz, bonyolult cukrokat egyszerű emészthető cukrokká átalakítani, eközben gázt termelnek, tejsavbaktériumok keletkeznek, ettől lesz íze a kenyérnek.

– A hipermarketek polcain lévő kenyerek gyorsabban megszáradnak, megromlanak, bepenészesednek, mint a kovászos kenyér. Mi a titok?
– Hál’ isten sose dolgoztam hipermarketben, úgyhogy nem tudom, ott hogyan készül a kenyér. Nyilván egy gyorsított eljárással, vagy zsákból, előre kevert, adalékanyagokkal meggyorsított, mesterséges élesztő felhasználásával, stabilan előállított tésztát készítenek belőle. Nálunk ez máshogyan történik.

A titok, amit kérdeztél, önmagában a kovász. Ez az, ami tartóssá teszi a kenyeret, ami ízt ad, a kovász az, amitől csodakéreg keletkezik. De az sem mindegy, hogy milyen kemencében sütjük ki, vagy hogy milyen dagasztógéppel dagasztottuk meg, és hogyan, mennyire kíméletes módon dolgozzuk fel a tésztát.

Erre a kéz a legalkalmasabb, ellentétben a nagyipari gömbölyítőgépekkel, hiszen a gépek felülírják a tészta minőségét. Azok nem tudnak olyan lágy tésztával dolgozni, mint én, mert kétpercenként dugulna el a gömbölyítő a beragadt tésztától. Nekünk meg teljesen mindegy, milyen lágy vagy kemény, hiszen a kezünkkel tudunk alkalmazkodni.

– Aki már sütött kenyeret, tudja, hogy sütéskor veszít a súlyából a tészta. No, de akkor mennyi is az egy kilogramm kenyér?
– Attól függ, hogy milyen sokáig sütjük a kenyeret. Nálunk például az egy kilogrammos egy órán keresztül sül a kemencében, ezáltal többet veszít a súlyából. Ezt úgy hívják, hogy sülési-hűlési veszteség. Ezért kell ezt az egykilós kenyeret előírás szerint minimum 1150 grammra kimérni, mi 1200 grammal indítjuk, így egy picit több lesz mint 1000 gramm a sülés végére.

De inkább több legyen, mint kevesebb. Általában ezt a kimérést, amit most csinálunk, a nagyüzemekben gépek végzik. És a gép nem ilyen finoman bánik a tésztával.

– Gyakran jönnek kérdezni a titkot?
– Folyamatosan jönnek, kérdezik. De nincs titok. Minden áldott nap jönnek a törzsvásárlóink, szerencsére sokan próbálkoznak az otthoni kenyérsütéssel. Tanácsokat kérnek, behozzák, megmutatják. Kovászért is nagyon sokan jönnek, amit aztán otthon tovább nevelgethetnek. Ha nem sikerült, jönnek újra, visznek újabb kovászmagot.

– Milyen az igazán jó kovász? Hogyan neveljük? Nagyon sokféle kovászrecept kering a neten.
– A kovásznevelés az mindig is arról szólt, hogy lisztet és vizet összekeverték, majd a levegőből és a lisztszemcséken lévő baktériumok által elinduló erjedési folyamatból lesz a végére a kovász. Utána majd etetni kell, meleg időszakban sűrűbben, hidegebb helyen ritkábban.

Az interneten fellelhető kovászok közül van olyan, aki joghurttal indítja el ezt a kultúrát, másvalaki méz segítségével. Én a pizzakovászomhoz reszelt almát használok, de lehetne akár szőlő is. Egy idő után ez már nem fog érződni a kovászon, úgyhogy teljesen mindegy, mivel indítjuk el, utána már a folyamatok ugyanazok, lisztet és vizet kell hozzá adagolni.

Azt, hogy milyen típusú kenyeret szeretnék sütni, azt úgy is az dönti el, hogy milyen lisztet adagolok hozzá.

– Mennyi kovászt használjunk, milyen arányban legyen a kenyérben?
– Egy kiló kenyérhez 25–35%-ig, attól függ, kinek mennyire savanykás a kovásza, ki mennyire szereti savanykásan a kenyeret.

Míg a mesélésben idáig ért, Szabolcs végez a kenyér kiadagolásával. Óvatosan meghajtogatja, előformázza a kenyeret, figyel arra, hogy a szép nagy buborékok benne maradjanak a tésztában. Ezt nem lehet kiváltani géppel. Nem tudja ilyen finoman hajtogatni. Minden egyes ilyen meghajtással serkentjük az élesztőgombát további gáztermelésre, amiből lesznek majd a lukacsok a kenyér bélzetében.

– Mitől lesz a kenyérnek szép héja? A kovásztól?
– A kenyér jó ropogós héja a sütés módján és a kemencén múlik, azon, hogy az milyen tüzelésű, hogy esetleg légkeveréses-e. Egész más lesz a kenyér héja és a bélzete is.

– Milyen a jó sütési hőmérséklet?
– Én 260 fokon sütöm a kenyeret, ennél magasabb hőfokon egyébként sem szokás.

Közben az előformázott kenyerek is elkészülnek. Nem marad más hátra, mint pihentetni a tésztát egy, kettő vagy akár három órán át. Ez megint csak attól függ, hogy milyen a levegő, hány fok van. De ezt a leckét már ismerjük.

Ebben pékségben addig sincs nyugalom, amíg a kenyér pihen, hiszen van még dolog bőven. Szabolcs gyakran ilyenkor talál ki újabb süteményeket, kísérletezik a tésztával, a lisztekkel. Alkot. Szerinte a pékség egy alkotóműhely, neki pedig szüksége van arra, hogy mindig kitaláljon valamit, hogy újítson.

A pékség nem állandóság, nagyon sok kihívást tud tartogatni annak, aki ezt keresi. Pár óra várakozás és diskurzus után ki is sül a kenyerünk. Mit mondjak, megérte megvárni!

Kedves Olvasóink!
Ha szeretnék megnézni, hogyan, milyen szeretettel és szakértelemmel bánik Szabolcs a tésztával, kerssék fel Facebook oldalunkat, ahol a sütésről készült videóból ez is kiderül.

Még nincs hozzászólás

Szóljon hozzá!


Az ide beírt név jelenik majd meg a hozzászólásánál!

Az ide beírt emailcím nem fog megjelenni a hozzászólásban, kizárólag az esetleges válaszhoz tároljuk!

Figyelem! Az ide beírt szöveg minden látogatónk számára látható lesz!

A ridikulmagazin.hu site adminisztrációs és moderálási alapelveibol eredoen elofordulhat késés a beküldés és a megjelenés között!